2023-02-20 22:49:20
Привет, ребята!
Тридцать пять лет я провел на кухне. Сначала мыл рис в японском ресторане, потом повезло жарить свинину по-французски в пабе "Корчма", ну а дальше карьера ракетой взмыла в облака и я пил розовое вино с дядей Лёшей после работы в бильярдной "Капитан Немо".
Сегодня хотел бы рассказать о ошибках, которые может совершить начинающий мастер кулинарного дела на своей дороге к кулинарному Олимпу:
1. "Я всё знаю!"
Начинающий специалист, пребывая на облаке собственных фантазий, думает, что он уже гуру ресторанного бизнеса. Никого не слушает, тем самым ведет ресторан в тупик из-за завышенных амбиций. Самое важное - иметь, знать и использовать крепкий фундамент классических рецептов. Например, недавно слышал, как некий шеф-повар говорил своим поварам, что картофельное пюре в меню - это стыдно. А для меня это гениальное блюдо, которое не каждому удается правильно приготовить.
2. «Делать слишком умную еду.»
Добавление в блюдо огромного количества ингредиентов, специй и кулинарных техник. Чем сложнее блюдо, тем больше шансов на ошибку. Например, на днях ел гречневую лапшу с уткой, хрустящим рисом, кунжутом, зеленым луком, листьями кинзы и соломкой из водорослей нори.
3. «Размер порции»
Существует мнение, что чем меньше лежит на тарелке, тем элегантнее выглядит блюдо. Тут важно помнить, что духовная пища - в музее, а главная задача еды - утолить голод.
4. «Ох*ительные истории.»
У каждого из нас была бабушка.
Пара блюд в меню, вдохновленных воспоминаниями детства - это неплохо. Но когда ты рассказываешь о каждом своём изобретении, что это традиция приготовления в вашей семье, это чересчур. Недавно я слышал, как один нехороший человек рассказывал, что его в детстве кормили земляникой с пломбиром и сливочной стратчателлой. Вспоминаю себя и хлеб с маслом, посыпанный сахаром - это было самое роскошное, что я пробовал до двадцати лет
5. «Попытка всё контролировать»
Важно помнить, что шеф-повар - это дирижер огромного оркестра, а не человек, не умеющий вкусно приготовить КАЖДОЕ блюдо из своего меню. Поэтому важно находить правильных исполнителей, обучать, делегировать и контролировать выполнение задач.
6. «Проект»
Часто шефы создают кухни, на которых сотрудникам неудобно работать, периодически возникает хаос, а гости вынуждены наблюдать неприятные рабочие моменты или поваров, играющих в телефоны.
А вспомните плохо работающую вентиляцию и запах чебуреков при входе во французский ресторан.
Поэтому, свою первую кухню я построил дома из картона и бегал из горячего цеха в холодный изображая эпилепсию, как настоящий шеф-повар.
Прошу всех учесть, что всё вышеперечисленное происходило и со мной. И мне не стыдно, очень надеюсь, что мой мизерный опыт поможет будущим поколением кулинаров.
Спасибо, что дочитали)
3.7K viewsedited 19:49
И
