ReBro by Dmitry Levitsky

2022-08-26 18:39:41 Основатель White Rabbit Family ресторатор Борис Зарьков рассказал у себя в тг-канале о влиянии спецоперации на ресторанный бизнес. Ответил за Москву и Сочи. Цитируем:

– Март, апрель, май мы ощущали сильное падение, особенно в премиуме. Спустя полгода почти все наши рестораны восстановились и вернулись к плановым показателям. Даже есть такие, которые работают с опережением плана.

Не выбрались и продолжают падение проекты в торговых центрах и один проект в стрите, но не причине геополитики. Виноват сам. Опять вляпался по старой теме – плохое партнерство. В итоге от плана мы идем 97%.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-08-26 17:00:22 Когда оказался на кухне Хогвартса, но эльфов пока не видно

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-08-26 15:00:00 В последнее время шефы и рестораторы говорят о русской кухне. Редакция вспомнила самые яркие цитаты. Заодно спросила мнение Михаила Гончарова, владельца сети "профильных" заведений "Теремок".

Основатель White Rabbit Family Борис Зарьков в конце июня в интервью говорил, что "русской кухни как фундаментального понятия нет", это "постоянная трансформация из-за влияния внешней среды". По его словам, в России "глобально ничего не было уникального – блины, пельмени, борщи мы позаимствовали, а карасей свеклу и сморчки можно найти не только у нас". По мнению Зарькова, в настоящее время русская кухня трансформировалась в соединение средиземноморской и японской кухонь "плюс позитивная психология".

Шеф Константин Ивлев на этой неделе заявил, что "русская еда очень тяжелая, но безумно вкусная". "При этом она однобокая. Вот кавказская, паназиатская, средиземноморская – многогранные. А русская еда, если быть откровенными, всегда славилась своей угловатостью, потому что у нас был один принцип готовки – это печь, добавлялись только соль и перец. Со временем мы ее изменили, и новая русская кухня уже заслуживает уважения", – отметил шеф.

Основатель сети "Теремок" Михаил Гончаров считает, что русская кухня – это то, что простой человек может есть: блины, традиционные супы, пирожки, которые у каждого народа свои: они отличаются формой, тестом, начинкой. Именно это своеобразие и делает кухню национальной.

– Меня очень удивило, что один из представителей рынка, как раз владелец мишленовских ресторанов, сказал, что русской кухни не существует. Мне это показалось просто какой-то дикостью. Монгольская кухня существует, непальская существует, киргизская существует, а русской нет?

Кухня ценна не тем, что она одинаковая у всех, а тем, что она разная у всех. В этом смысле у нас наследие советского прошлого тяжкое: в той же Италии каждая деревня пасту хочет сделать на свой манер, а у нас почему-то хотят делать универсальный рецепт борща. Для того, чтобы кухню превратить в бизнес, нужно уметь этот бизнес вести.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-08-26 13:30:00
Сижу вот сейчас в нашем "мишленовском" Riesling Boyz и вижу, как на подоконничек садится работяга со своим пивасиком.
И борются во мне ангел и демон. Один говорит, ну люди ж мимо идут и едут, а у нас под табличкой Мишлен пролетарий с пивасом. Не концептуально.
А другой - ну мне не жалко же, реально. Нормальный чувак, уработался, взял пивка холодного в жару, присел в тенёк красиво передохнуть. Давно ли сам таким был?
И что вот делать? Попросить вежливо, или пусть сидит? Открыть/Комментировать

2022-08-26 12:01:26 Более 70% пабов в Великобритании могут не дотянуть до зимы из-за резкого роста цен на электроэнергию

Как показал опрос, проведенный The Morning Advertiser, свыше 65% опрошенных владельцев пабов рассказали о росте платежей на 100%. Еще 30% сообщили о скачке на 200%, а 8% – на 500%. Более чем три четверти операторов заявили, что не смогут позволить себе увеличения цен на электроэнергию.

Чтобы избежать закрытия, владельцы пабов попросили помощи у правительства. Они предложили снизить НДС и тарифы, а также сдержать цены на энергоносители для бизнеса.

Вот что говорит, в частности, управляющий директор The Frisco Group (три паба на юго-востоке страны) Хит Болл: "Этот энергокризис возник на том фоне, когда предприятия пытаются оправиться от ситуации с Covid, но он представляет еще большую угрозу для выживания. Британцы столкнулся с перспективой потерять тысячи пабов, если в ближайшее время не будут приняты меры", - отметил он.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-08-26 10:30:56 В Италии рестораны будут вывешивать таблички с квитанциями для обоснования повышения цен

Такой флешмоб "Квитанция в витрине" запустила итальянская торговая ассоциация Confcommercio. Рестораторов просят на дверях или витринах вешать таблички со счетами за электроэнергию и газ, полученные за прошедший месяц и тот же месяц годом ранее. Динамика роста должна продемонстрировать посетителям бедственное положение бизнеса и помочь избежать возможных споров из-за роста цен на блюда.

Один из участников акции – владелец бара в Милане. Он повесил на входе квитанции, демонстрирующие увеличение расходов на электроэнергию более чем в 3 раза – с 6,5 тыс. до почти 21 тыс. евро. Во Флоренции один из центральных баров вывесил прошлогодний июльский счет почти на 5 тыс. евро и новую квитанцию почти на 23 тыс. евро.

Организация называет самыми "уязвимыми сферами" не только общепит, но также розничную торговлю и транспорт. Также она просит о различных преференциях для данных отраслей, включая налоговые послабления.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-07-10 19:13:32 Неделя прошла в тревогах за наших друзей - команду Underdog и La Virgen. Многие в курсе истории, не буду здесь все заново повторять. Погуглите, если пропустили. Cancel culture во всей красе. Всем пофиг на правду. Зачем искать правду, если можно сразу начать мочить, зарабатывая себе популярность, подписчиков, лайки.

Мы знаем ребят много лет. Знаем их идеологию и убеждения, просто не реально представить себе, что чуваки будут собирать средства для поддержки каких-либо военных действий или какой-либо армии. Пострадавшим, нуждающимся, приютам для животных могут помогать и помогают.

Да и в том злополучном посте все прозрачно, если хотеть разобраться. Деньги собирала не команда бара, а те, кто делает маркет, который (как и написано в посте), проходил во многих заведениях, не только у них. Что это за люди я понятия не имею, но если и вменять кому-то ответственность за нецелевые сборы, то в первую очередь им, а не площадкам, где эти маркеты проводились.

Конечно и Андердогам, и нам всем надо быть внимательнее, отдавая площадку под разные, на первый взгляд позитивные движухи, размещая о них инфо в своих соцсетях и тд. Как можно было не тыкнуть самим на аккаунт фонда, и не увидеть, на что идёт «благотворительность»? Там все с первого взгляда понятно.

Но то, как ребят клеймят и прессуют сейчас, абсолютно не соизмеримо с этой ошибкой. Очень надеюсь на скорейшее завершение этой некрасивой во всех смыслах истории. А ребята, кстати, уже без посредников, проводят сбор в поддержку Российского Красного Креста. Это вполне в их стиле. Открыть/Комментировать

2022-07-10 15:01:51 Магия вне Хогвартса

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-07-10 12:01:33 Самый дорогой в мире картофель фри вернут в меню ресторана в Нью-Йорке

Ресторан Serendipity 3 в районе Манхэттен (Нью-Йорк, США) в июле прошлого года вошел в Книгу рекордов Гиннеса за самый дорогой в мире картофель фри. Его цена $200 долларов за порцию. Через некоторые время данную позицию убрали при обновлении меню, но теперь она вернется в честь национального дня жаренной картошки, который отмечается 13 июля.

Картофель элитного сорта Чиппербек бланшируют в смеси шампанского Dom Perignon и французского уксуса J. LeBlanc, а затем готовят в гусином жире. После добавляют элитный сыр, черные трюфели, посыпают 23-каратной съедобной золотой пылью и подают в хрустальной посуде. Это блюдо получило название Creme de la Crème Pom Frites.

Ранее ресторан прославился самым дорогим мороженым ($1000) и гамбургером ($295).

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-07-10 09:30:46 Рестораны в России вводят коктейли вместо крепкого алкоголя. Такая оптимизация меню затронула, как пишет Прайм, уже несколько заведений.

"Якитория". "В целом россияне стали реже заказывать спиртное – мы наблюдаем тренд на безалкогольные напитки, в частности на различные чаи", – сказал директор по развитию компании-владельца Александр Муратов.

Folk. "Бармены перестали делать коктейли для того, чтобы удивить, а начали их делать для того, чтобы было вкусно пить. Сегодня уже меньше тех, кто использует в приготовлении какие-то "вырвиглазные" и очень сложно выговариваемые ингредиенты. Помимо этого, бармены начали делать больше слабоалкогольных коктейлей", – отметил шеф-бартендер ресторана Folk Руслан Мингазов.

"Шоколадница". "На лето мы ввели холодный кофейный напиток – фраппе с разными вкусами, бамбл кофе. Также в нашем меню много ягодных и фруктовых смузи. Для любителей холодного чая у нас есть "айс ти", - рассказали в сети.

"Tutta ia Vita" и "Мзиури". "Гости, в большинстве своем, перешли на слабоалкогольные коктейли и вино. Большинство относятся с понимаем к тому, что ассортимент алкогольной карты заметно поредел. В винной карте много замен, гости отдают предпочтение отечественному производителю, пробуют, оставляют отзывы", - поделилась территориальный управляющий Вера Садовникова.

Помимо коктейлей, добавляются экзотические блюда, в общей доле заказов их не менее 20% (ранее было не более 10%). Один из наиболее заметных гастрономических трендов – стиль фьюжн – смешение различных кулинарных традиций, переосмысление привычных блюд и рецептов, говорят рестораторы.

ReBro Media Открыть/Комментировать