ReBro by Dmitry Levitsky

2022-09-06 17:15:31 В Санкт-Петербурге появится 12 новых фуд-холлов

Как пишет РБК, все они находятся на разной стадии реализации и будут введены в течение трех лет. Это больше, чем было открыто в городе с появления нового формата общепита. Таким образом, объем рынка фуд-холлов вырастет в три раза и достигнет насыщения.

Фуд-холлы сочетают на одной площадке общую зону посадки и множество ресторанных корнеров. По такому формату в Петербурге работает 11 объектов, из них 4 открылись в 2022 году.

Из ближайших открытий – проект "Московский рынок" команды Александра Шавлиашвили (они уже запустили фуд-холл в 2019 году на Василеостровском рынке). Он уже работает тестово, а официально – с 17 сентября.

Еще один крупный запуск в этом сегменте запланирован у "Адаманта" и Алексея Васильчука на конец ноября. Фуд-молл появится на Обводном канале. Он заявлен как крупнейший в Европе: на территории в 34 тыс. кв. м планируется запустить около 85 ресторанных концепций. Инвестиции – 1,5 млрд рублей.

В начале декабря также откроется "Фабрика" в многофункциональном комплексе на Кирочной. На высокой стадии готовности находится фуд-холл в ТРК "Пик" на Сенной площади.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-09-06 15:01:45 Веганский ресторан The Mango Tree в британском Тонтоне решил подавать… мясные блюда

А все потому что спрос на продукцию растительного происхождения у ребят идет не слишком бойко. Говорят, что виноват еще прежний кризис, вызванный коронавирусом.

Несмотря на критику и риски потери аудитории, в ресторане заявляют, что предыдущая концепция не являлась устойчивой и в текущей ситуации у них "нет выбора", а есть только альтернатива – "закрыться навсегда".

При этом в заведении заверили, что веганские блюда по-прежнему останутся в меню.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-09-06 13:01:42 Клиенты McDonald’s в Канаде обнаружили в заказе на вынос летучую мышь

Маленький представитель отряда "разносчиков" COVID-19 попал в пару с картофелем фри и гамбургером, тихо-тихо затаившись до самого дома. Незваный гость был обнаружен только при распаковке.

После этого клиенты "Мака" – отец и дочь – обратились за экстренной медицинской помощью, сделали серию прививок от бешенства. А сам ресторан быстрого питания, по их данным, никак не отреагировал на инцидент.

О судьбе летучей мыши ничего не известно. Но раз дело происходило не в Китае, то Редакция надеется, что с ней все ок.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-09-06 11:30:02 Где искать картофель фри? С этой проблемой столкнулись не только во "Вкусноточке", но и в других ресторанах. Вот что сказали в заведениях изданию РБК Life.

Владелец сети ресторанов Saperavi Cafe, "Вай Мэ!" и SoS.Cafe Хатуна Колбая:

– До февраля этого года мы покупали картофель фри McCain по цене 350-400 руб. за упаковку 2,5 кг. Картофель поставлялся из Польши. В марте цена выросла в два раза, затем данный картофель вообще исчез с российского рынка. Сейчас мы закупаем российский картофель фри Lamb Weston "Stealth Fries" с кожурой 650 руб. за упаковку 2,5 кг.

Шеф-повар сети "Ян Примус" Анатолий Аношин:

– До февраля этого года мы для ресторанов закупали картофель McCain и Aviko, но эти бренды ушли с российского рынка. Сейчас мы перешли на продукцию единственного достойного российского производителя — Lamb Weston. Стоимость его выше, чем импортного, поэтому нам пришлось на 15% поднять цены в меню. Тестируем картофель из Турции и Ирана, но пока не нашли достойного варианта.

Управляющий SoS.Cafe Иракли Андрибава:

– До 24 февраля в меню был цветной перуанский картофель фри. Цена на такой картофель составляла 400-450 руб. за упаковку 2,5 кг. Сейчас компания, с которой мы сотрудничали, не дает гарантий на поставки, поэтому и нет точной цены на этот картофель, как и нет самого продукта в наличии. Поэтому мы отказались от данного достаточного популярного блюда в нашем кафе.

Основатель стритфуд-проекта Crisper Иван Щеголев:

– Мы использовали уже готовый картофель, наиболее подходящий для жарки в масле – работали на Farm Frites Великобритания (выращивают по всему миру), у них брали рифленый картофель и батат. На данный момент оба вида полуфабриката на рынке не представлены. Импорт полностью остановился, идентичных альтернатив на рынке нет. Сейчас мы перешли на Турцию – Golden Fries, по качеству товар не уступает, но ассортимент намного скуднее (фри только палочками, никаких рифленых или решеток), батата тоже нет.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-09-06 10:30:35
Гастрономические новости от Russia Today

https://t.me/rt_russian/126369 Открыть/Комментировать

2022-09-05 19:32:29
Слухами земля полнится. Сегодня донесли инсайд, что Вкусноточка потеряла порядка 20% от оборота Мака.

За достоверность информации ручаться не могу, но это соотносится с моими ни на чем не основанными прогнозами )) Думаю снятие вывески Starbucks обойдётся команде Пинского в плюс-минус такой же % потерь. Открыть/Комментировать

2022-09-05 18:01:21 Пинта пива в пабах Британии может подорожать с 5 до 20 фунтов

Как сообщает The Mirror, исполнительный директор организации CAMRA (насчитывает 160 тыс. членов, является сооснователем Европейского союза потребителей пива) Том Стейнер связал это с ростом текущих расходов на электроэнергию на 500-600%.

По его словам, владельцы питейных заведений станут перед дилеммой: либо увеличивать стоимость напитка в 3-4 раза, либо закрывать заведение, потому что "ни один уважающий себя британец не будет пить пиво по таким ценам". "Таким образом, это может затронуть тысячи пабов. И их разница в сравнении с другими видами бизнеса в том, что после закрытия они очень редко возрождаются", – отметил Стейнер.

Он добавил, у британских пабов одна из "самых высоких налоговых ставок", и лишь у немногих есть деньги, отложенные на "черный день".

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-09-05 16:01:40 Снова что-то невероятное происходит с рестораном KAIF Provenance рэпера Алишера Моргенштерна (внесен Минюстом в список иноагентов).

Сегодня Mash без ссылки на какой-либо источник сообщил, что заведение "будут судить за антисанитарию". В издании рассказали, что при проверке в заведении обнаружили отсутствие документов на продукты и посудомоечные машины, а также несоблюдение температурного режима при готовке. Из-за выявленных санитарных нарушений ресторану, по данным телеграм-канала, грозит штраф до 500 тыс. рублей или закрытие на срок до 3 месяцев.

Реакция второй стороны не заставила себя долго ждать. Представитель ресторана заявил "Мосленте", что "все в порядке" и "в штатном режиме". Более того, ни о каких возможных штрафах или другом административном преследовании администрации неизвестно.

В июне Моргенштерн уже заявлял о закрытии ресторана, однако позже "обнулил" эти планы и даже говорил о переименовании в "Кайф и точка". Отдельное меню с таким названием действительно появилось.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-09-05 14:31:12 Еще один топ по замене продуктов с начала СВО – от сооснователя ресторанной группы Beer Family Project в Санкт-Петербурге (JAGER Restopub, Brasserie KRIEK, Karlovy Pivovary, "Иван да Марья", "Шато Винтаж") Натальи Митчиной.

Цитируем:

1) Катастрофическая проблема с картофелем фри. Был польский поставщик, которого попытались заменить на российского. Но отечественного продукта не хватало на всех, и качество, мягко говоря, было отвратительное: фри не хрустел после жарки, а становился мягким, как будто отсырел. Сейчас заместили на турецкий. Просто отличного качества – еще лучше, чем польский. И поставщиков в Россию становится с каждым днем все больше. Единственный минус для нас – мы использовали рифленый картофель, турецкого аналога пока нет.

2) Уход с рынка компаний Uncle Ben’s и Santa Maria – это соуса. Заменили в течение месяца после того, как закончились остатки на соусы компании ResFOOD, которая в свою очередь из Тайланда все везет. Качество хуже, но все равно есть чем заменить.

3) Отсутствует тесто для гёдза. Пока не смогли заменить тем, что предлагают, поэтому убрали позицию из меню.

4) Пару месяцев не было взбитых сливок в баллонах. Убрали часть позиций из меню.

5) Проблема с итальянскими томатами - целыми, в собственном соку - для пиццы и томатных супов. Аналог нашли, но в нужном количестве они отсутствуют. Пока нет идей чем заменить, ибо местного производителя нет.

Пару слов про лосось. Если раньше мы покупали великолепнейший охлаждений лосось с Фарерских островов, то его пришлось заменить сейчас на мурманский гораздо худшего качества, и по цене ровно в два раза выше. Наверное, это боль всех рестораторов сейчас. Лично я даже ролы с лососем перестала есть, так как сразу видно, что это форель, а сырую форель потреблять опасно.

ReBro Media Открыть/Комментировать

2022-09-05 12:32:56 Редакция решила спросить нескольких рестораторов – какие продукты пришлось заменить за эти полгода после начала СВО

Представляем их личный топ.

Управляющий партнер сети True Cost, Nome Глеб Марач:

1) Лосось заменил за форель. Закупаем у прямого поставщика (секрет, нам самим мало). Спрос превышает предложение, и мы в постоянном поиске, так как часто нет нужного калибра. Закупаем большие партии во избежание стоп-листа.

2) Японские устрицы – на российские. Отечественные дешевле. Если не брать дикие, то они вполне пришлись по вкусу нашим гостям. Конечно, нет такого разнообразия вкуса.

3) Импортная вырезка сменилась на белорусскую. Говяжью вырезку нашли не быстро и все еще испытываем сложности с объемом и качеством. Беларусь много отправляет на экспорт, Казахстан нестабилен по качеству, Россия пока не дает нужные объемы. У нас не прямая логистика, поставщик выкупает большими партиями под нас.

Про остальное: пюре/сиропы пропали, заменили на местные аналоги. Пюре – частично Карелия, сиропы – один поставщик не подошел по качеству, сейчас взяли в проработку Herbarista. Вообще, много барных ингредиентов становятся недоступными к заказу/дорогими (помимо алкоголя как такового), биттеры, например.

Шеф-повар "Тануки" Олег Чакрян:

1) Рис для суши. Мы всегда использовали рис для суши бренда "Калроуз", который импортировали из Америки, но с начала СВО поняли, что более импорт нам будет недоступен. Понимали: объема нам хватит на 6-8 месяцев работы. Поэтому стали оперативно прорабатывать различные варианты: Россия (Краснодарский край) или Китай. Оба варианта примерно в одном ценовом диапазоне, что ниже "Калроуза" на 15-20%.

2) Крахмал. У нас своя фабрика по приготовлению димсамов которые поставляются во все рестораны РФ, основой для теста является крахмал разных видов (картофельный, пшеничный, кукурузный). Было гигантское потребление картофельного крахмала бренда Nordic, но в моменте поставки его в РФ прекратились. Я начал менять технологию приготовления теста и подстраивать его под наш крахмал, спустя несколько дней мы получили желаемый результат. Качество не хуже, а стоимость на 20% ниже.

3) Лосось. Все время мы работали на фарерском лососе – продукте высокого качества. Но с момента СВО начались перебои с поставками, мы еле-еле добирали необходимый объем. Уже знали, что наш лосось ничем не хуже, разве что по цвету он немного бледнее фарерского, поэтому моментально приняли решение о переходе на продукт российского производства. С качеством все достаточно хорошо, а по цене – даже немного дороже из-за того, что спрос превысил предложение.

ReBro Media Открыть/Комментировать