Еда для радости с Еленой Мотовой

2024-05-26 10:10:40 – Здесь подают пятнадцать видов закусок. Рекомендую попробовать все.
– Пятнадцать?
– Даже больше.
– Несите закуски!
– А на второе? – спросил официант.
– Позже решим, – сказал М.
– К закускам подать еще бутылку вина?
– Пожалуй, да.
Вскоре стол был заставлен тарелками – казалось, булавку некуда воткнуть. Креветки большие и малые, кальмары, копченый тунец, жареные тефтельки из мальков, морские ежи, мидии и черенки; отварные ломтики осьминога; ломтики осьминога в соусе; анчоусы, маринованные в лимонном соке; сардины в масле, крошечные жареные кальмарчики; кальмары и каракатицы, заправленные апельсином и кусочками сельдерея; рулетики из анчоусов, начиненные каперсами; рулетики из сардин; карпаччо из рыбы-меча...

Цитата выше из романа Андреа Камиллери о комиссаре Монтальбано. Действие детективной серии происходит в вымышленном сицилийском городке и там очень много местной кухни. В сериале по романам Камиллери тоже. Открыть/Комментировать

2024-05-24 12:33:36 ​​"Оформите подписку на наборы для приготовления здоровой еды!" Каждый из подобных сервисов обещает не только сэкономить время и силы, которые тратятся на выбор, покупку и подготовку продуктов, но и сделать питание правильным и здоровым. Насколько реалистичны эти обещания?

Команда ученых из Австралии проанализировала рационы недельных подписок (рецепты плюс ингредиенты) девяти компаний, производящих наборы для приготовления еды. В качестве ключевого параметра оценивалось количество и разнообразие овощей в наборах. На мой взгляд, это разумно, поскольку по данным популяционных исследований (независимо от уровня доходов) в питании большинства людей овощей недостаточно, или же их выбор скуден.

Ученые собрали данные обо всех овощах в списке ингредиентов, а также о том, к какой из пяти овощных подгрупп они относятся. Например, если рецепт включал красный сладкий перец и помидоры, это записывалось как два разных типа овощей, но одна подгруппа (красные и оранжевые овощи).

Они считали:
а) все свежие необработанные овощи (например, зеленые листовые овощи, крестоцветные, крахмалистые корнеплоды, тыквенные, пасленовые и так далее),
б) минимально обработанные овощи (включая консервированные),
в) бобовые.

Исследователи проанализировали 179 блюд и обнаружили, что в рецептах в среднем используется три различных типа овощей и на каждое блюдо приходится 2,5 порции овощей. Но данные очень различались: в некоторых рецептах предусматривалось даже меньше одной порции, а треть вегетарианских блюд включала менее двух порций овощей. Разнообразие тоже варьировалось: от одного до шести видов овощей в стандартном приеме пищи.

Конечно, наборы продуктов с рецептами могут на каком-то этапе стать здоровой альтернативой полуфабрикатам или доставке готовой еды. Начинающих кулинаров они познакомят с новыми вкусами, продуктами и технологиями. Меньше испорченных и просроченных продуктов окажется в мусорном ведре. Когда мы готовим самостоятельно, проще регулировать количество сахара и соли, можно выбирать качественные жиры и более здоровые методы приготовления. Для чуть более опытных кулинаров адекватный, разнообразный и сбалансированный рацион опирается прежде всего на построение удобной для конкретной семьи системы питания. Мне кажется, что это и превращает домашнее приготовление еды из обременительной рутины если не в удовольствие, то хотя бы в нечто творческое. Открыть/Комментировать

2024-05-19 10:25:06 Где-то уже начался, а где-то скоро наступит сезон клубники. Вот несколько идеей, что можно из неё приготовить, когда надоест есть ее в натуральном виде.

Я обязательно варю густые джемы-пятиминутки с пектином, которые так приятно намазать на горбушку свежего хлеба. В этом году добавила к одной партии клубники замороженной красной смородины, а ко второй ревеня, чтобы получить более интересный и глубокий вкус. Хорош и соус из клубники и бальзамического уксуса с небольшим количеством коричневого сахара. Открытие этого сезона — клубничная панакотта Найджела Слейтера. Часть сливок он заменяет греческим йогуртом, что делает десерт легким, а вкус его более сложным. Сочетание сливочного вкуса греческого йогурта с клубникой очень удачно и в eton mess, моем варианте британского десерта с меренгами.

Если же говорить о несладких блюдах, то часть клубники я замораживаю, чтобы добавлять в гаспачо, когда начнется сезон помидоров (обожаю!). Можно добавлять клубнику и в освежающие овощные салаты. Например, вместе с пупырчатыми огурчиками, руколой (или мизуной), авокадо и заправкой в азиатском стиле с маком. Открыть/Комментировать

2024-05-14 18:56:49 Если вы решили есть больше сезонных овощей, но пока не понимаете, как их готовить и с чем сочетать, тогда мы идём к вам со сборником рецептов! Открыть/Комментировать

2024-05-11 11:34:20 ​​Ответы на некоторые вопросы о резистентности к инсулину и диагностике сахарного диабета 2 типа и предиабета. Для тех, кому нужна полная информация и пошаговое практическое руководство, я сделала “Гид по предиабету и диабету. Нетревожный подход и разумное питание”.

1. Как связан диабет и ожирение?
Коротко — ожирение значительно повышает вероятность сахарного диабета 2 типа. Это не значит, что у любого человека с высоким весом будет диабет. Но не значит также, что человек с нормальным весом на 100% защищен от этого заболевания. Риск диабета 2 типа повышают:
возраст (от 45 лет и старше),
кровные родственники с диабетом,
избыточное накопление жира, особенно на талии,
нездоровое питание,
сидячий образ жизни.

2. Что такое инсулинорезистентность?
Это приспособительный эволюционный механизм, который позволял нашим предкам переживать периоды дефицита еды. Благодаря ему в периоды большей доступности пищи была возможность запасти энергию, чтобы выжить в голодные времена.

Однако сейчас, когда высококалорийная еда доступна круглосуточно, этот биологический механизм уже не помогает, а мешает. При инсулинорезистентности клетки перестают реагировать на инсулин так же хорошо, как раньше. В результате требуется больше инсулина, чтобы глюкоза проникла в ткани. Если поджелудочная железа не может вырабатывать достаточно инсулина, то уровень глюкозы крови начинает повышаться. Это один из главных механизмов развития предиабета, а затем и сахарного диабета 2 типа.

3. Человек с нормальным весом может иметь инсулинорезистентность?
Короткий ответ — да. Идентифицированы гены, которые на это влияют.

Чувствительность клеток к инсулину снижается с возрастом, также это может происходить во время беременности. Однако два основных фактора риска предиабета (то есть повышения уровня сахара крови выше нормы из-за относительного дефицита инсулина), это избыток жировой ткани, особенно в области талии, и отсутствие физической активности.

Инсулин – это посредник, который помогает молекулам глюкозы попасть в клетку. Там она используется как основной источник энергии. Глюкозу мы получаем не только с простыми углеводами, но и при переваривании крахмалов любой растительной пищи. Поэтому дефицит инсулина – это гуманитарная катастрофа для организма. Однако избыточная висцеральная жировая ткань, которая располагается в брюшной полости и окружает внутренние органы, выделяет вещества, нарушающие нормальную работу инсулина. Они мешают инсулину связываться с рецепторами клеток, то есть резистентность к инсулину возрастает. Имеет значение и дефицит движения – во время физической активности мышцам нужно меньше инсулина, чтобы получить глюкозу.

4. Какие анализы сдавать для ранней диагностики?
Если речь идет о диагностике сахарного диабета 2 типа или предиабета, то основными диагностическими тестами являются определение уровня глюкозы натощак и уровня гликированного гемоглобина. Для обоих анализов кровь берется строго из вены. Врач также может назначить тест на толерантность к глюкозе, где уровень сахара в крови определяют после приема определенного количества глюкозы.

Тестов для проверки на инсулинорезистентность в клинической медицине не существует. Индекс HOMA, С-пептид, уровень инсулина и всевозможные их соотношения не применяются для диагностики инсулинорезистентности. С-пептид и инсулин могут использоваться для определения типа диабета и выбора оптимальной тактики его лечения, а также для диагностики некоторых опухолей поджелудочной железы. Открыть/Комментировать

2024-05-06 10:51:52 Открыть/Комментировать

2024-05-03 10:16:10 ​​Читаю сейчас толстенную книгу Ульбе Босма о сахаре в мировой экономике и политике за последние две тысячи лет. Даже и не думала, что сахар в 18-м веке был причиной войн, рабства, безудержного обогащения, крушения или процветания государств и правительств. В конце 19-го века в крупных промышленных городах уровень потребления сахара был вполне сравним с современным. И да, в среднем он слишком велик.

Я ни в коей мере не призываю отказываться от той еды, которая доставляет удовольствие, просто хочу познакомить вас с научно обоснованными рекомендациями по потреблению сахара. Одна из самых суровых организаций в смысле рекомендаций населению – Американская ассоциация сердечных заболеваний (American Heart Association) – считает, что добавленные сахара при адекватно низком потреблении могут быть частью здорового питания.

ВОЗ рекомендует, чтобы на добавленные и свободные сахара приходилось менее 10 % от суточной калорийности питания. Для здорового человека, потребляющего примерно 2000 ккал, – это 50 г сахара, или 12 чайных ложек без верха. Это наименее строгая рекомендация, в идеале же ВОЗ призывает снижать потребление сахара до 5 % от суточной калорийности рациона. Официальные британские рекомендации – не более 30 г сахара ежедневно для людей с одиннадцати лет и старше.

Дополнительные ограничения касаются сладких напитков. Натуральные фруктовые соки и смузи лучше потреблять умеренно, не более 150 мл ежедневно. Самую большую озабоченность вызывают напитки с добавленным сахаром, ведь в 350 мл сладких газировок, лимонадов, фруктовых напитков, энергетиков может содержаться 10–12 чайных ложек сахара! Мало того, что это щедрая суточная норма для здорового взрослого. Проблема с “жидкими” калориями в том, что они не дают такого же чувства насыщения, как продукты равной энергетической ценности, которые требуют пережевывания. Напротив, такие напитки могут дополнительно стимулировать аппетит.

Регулярное потребление сладких безалкогольных напитков не только способствует кариесу, но и увеличивает риск развития практически всех хронических неинфекционных заболеваний. Например, два метаанализа показали, что избыточное потребление таких напитков повышает риск развития сахарного диабета 2 типа независимо от веса.

Вопреки распространенному мнению, диетолог – это не тот, кто отнимет все вкусное. Но вместе с экспертами Гарвардской школы общественного здравоохранения я советую употреблять сладкие газировки эпизодически, а лучше совсем отказаться от них. Сок, разбавленный обычной газированной водой; домашний компот без сахара, но с пряностями, которые дают ощущение сладости; хороший дарджилинг, совершенно не нуждающийся в сладком для сопровождения, – вот мой выбор. Открыть/Комментировать

2024-04-30 09:42:25 Интервью четырехлетней давности кажется (увы!) свидетельством давно ушедшей эпохи, но хотя бы со всеми тогдашними идеями я согласна. Открыть/Комментировать

2024-04-19 10:09:05 ​​Получила в другом своем блоге несколько вопросов по поводу инсулина, который мешает худеть, и инсулинорезистентности. Я прекрасно помню те времена, когда начались страх и ненависть к инсулину. Популярность этих идей во многом связана с книгой Джейсона Фанга “Код ожирения” . Она как и вся подобная "революционная" литература обещает помочь “снизить вес до реальной нормы”, что бы это ни значило. Фанг — нефролог, но не стесняется называть себя “всемирно известным специалистом по лечению ожирения и диабета”.

Что же предлагал доктор Фанг? Основных положений на четыреста страниц целых три:
1. Снижение потребления калорий не приводит к снижению веса;
2. Основная причина ожирения — повышенный уровень инсулина;
3. Для долгосрочного снижения веса особенно эффективно интервальное голодание.

Давайте разбираться. Первое утверждение не выдерживает никакой критики. Многочисленными исследованиями доказано, что эффективность абсолютно любой диеты или режима питания обусловлена именно дефицитом калорий. Другое дело, что значительно урезанную калорийность сложно сохранять длительно, что и ограничивает эффективность этого способа снижения веса. Слова Фанга о том, что люди, поддерживающие отрицательный энергетический баланс, не худеют, противоречат первому закону термодинамики и здравому смыслу.

Второй постулат “Кода ожирения”: диета с высоким содержанием углеводов и перекусами (вне зависимости от ее калорийности) приводит к повышению уровня инсулина, что и вызывает увеличение веса. Во всем виноват инсулин, короче говоря. Фанг называет свою альтернативную физиологию “теорией гормонального ожирения”, и она подозрительно похожа на “углеводно-инсулиновую модель ожирения” Дэвида Людвига. Есть одна малюсенькая несообразность с этими идеями: в качественных независимых исследованиях люди с повышенным уровнем инсулина не набирают больше веса, чем люди с более низким уровнем инсулина, а значит, сам по себе повышенный уровень инсулина не может быть основным фактором увеличения веса.

Ну и самое любимое, интервальное голодание (даже на курсе для врачей о нем спрашивали). Фанг ссылается на несколько исследований 1960-ых годов, абсолютно игнорируя данные современных крупных метаанализов. А данные эти говорят о том, что интервальное голодание приводит к такой же потере веса, как и стандартное ограничение калорий, при этом информация о долгосрочном устойчивом влиянии интервального голодания на контроль веса пока отсутствует.

Самое неприятное в подобных книгах — это винегрет из здравых (уменьшить потребление добавленного сахара, рафинированных углеводов, увеличить количество клетчатки) и совершенно диких советов. Доктор Фанг рекомендует обязательно употреблять костный бульон, пить уксус до или во время приема пищи, чтобы снизить ее гликемическую нагрузку (светило эндокринологии, сразу видно), а также пылко (но без научных обоснований) рассуждает о пользе сала и кокосового масла. Вред от подобных книг в том, что чрезвычайно сложные вещи, связанные с работой организма, они сводят к примитивным схемам, которые зато легко усваиваются. На этой почве вырастают псевдонаучные методы диагностики, профилактики и лечения, которые необыкновенно трудно оспаривать. Открыть/Комментировать

2024-04-16 09:36:22 ​​Это я иду домой с рынка и несу не только пучок морковки, но ещё целую сумку сезонных овощей. Буду готовить дамплинги, теплые салаты и галету с грибами из моего нового сборника рецептов. Давайте готовить вместе? К большинству рецептов в сборнике добавлены комментарии о выборе продуктов, технологиях приготовления и других кулинарных лайфхаках. Это вкусные, здоровые и несложные в приготовлении блюда с изюминкой. Оплата доступна через Юмани, PayPal, Револют.

Содержание сборника “Любимые рецепты с овощами и крупами”:
1. Салат с мускатной тыквой, брокколи и пряной заправкой
2. Теплый салат с утиной грудкой, фенхелем и апельсинами
3. Салат со свеклой и бурратой на ужин
4. Теплый салат из баклажанов и маринованного сладкого перца
5. Весенний картофельный салат с редисом и зеленью
6. Освежающий салат с сельдереем и грушей
7. Вареники из заварного теста с творогом и шпинатом
8. Дамплинги с традиционной начинкой и острым соусом
9. Базовый овощной бульон
10. Быстрый минестроне с фасолью
11. Цыпленок-корнишон, фаршированный ароматным булгуром
12. Тушеный кролик по-охотничьи
13. Наполовину овощные фрикадельки в духовке
14. Карри с индейкой и цветной капустой
15. Запеканка с тремя видами сыра и пореем
16. Цельная овсянка с карамелизированными яблоками
17. Галета из цельнозерновой муки с овощами
18. Яблочный пирог с брусникой
19. Шоколадные маффины с цуккини
20. Хрустящее овсяное печенье Открыть/Комментировать