2023-05-12 08:54:06
ТОРТ "АГЕНТ КУПЕР"
Ингредиенты:
⠀
Для бисквита:
мука - 130 гр.,
сахар - 170 гр.,
сметана 15-20% - 150 гр.,
молоко - 100 мл.,
сливочное масло комнатной температуры - 60 гр.,
тёмный шоколад - 70 гр.,
белый шоколад - 20 гр.,
растворимый кофе - 10 гр.,
крахмал - 30 гр.,
яйца - 2 шт.,
сода - 3 гр.,
разрыхлитель - 3 гр.,
соль - 4 гр.,
ванильный экстракт - 5 гр.
⠀
Для вишнёвого кремю:
вишнёвое пюре - 110 гр.,
сливки 33% - 70 гр.,
соус Наршараб - 20 гр.,
сахар - 20 гр.,
белый шоколад - 20 гр.,
желатин - 5 гр.
⠀
Для конфи из вишни:
вишнёвое пюре - 180 гр.,
сахар - 45 гр.,
соус Наршараб - 20 гр.,
пектин NH - 5 гр.,
лимонная кислота - 2 гр.
⠀
Для миндального пралине:
миндаль - 100 гр.,
мёд - 40 гр.
⠀
Для внутреннего крем-чиза:
сливочный сыр - 500 гр.,
сливки 33% - 200 гр.,
сахарная пудра - 100 гр.,
ванильный экстракт - 5 гр.
⠀
Для внешнего крем-чиза:
сливочный сыр - 550 гр.,
сливки 33% - 50 гр.,
сахарная пудра - 70 гр.
⠀
Для компоте из вишни:
размороженная вишня - 200 гр.,
сахар - 60 гр.,
соус Наршараб - 35 гр.,
кукурузный крахмал - 27 гр.
Приготовление
⠀
Бисквит:
Соединяем муку, разрыхлитель, соду и крахмал. Смесь просеиваем. Разогреваем духовку до 175 *С. Растворяем кофе в очень горячем молоке. Заливаем кофейной смесью оба вида шоколада. Размешиваем до однородности. Оставляем остывать.
Отдельно взбиваем сливочное масло с сахаром и солью добела, затем вводим яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая.
В яично-масляную массу вводим шоколадную смесь и сметану. Хорошо пробиваем миксером. На минимальных оборотах миксера понемногу вводим сухую смесь. Заливаем тесто в форму (16-18 см.) Выпекаем 40-60 минут до сухой шпажки.
⠀
Вишнёвое кремю:
Взбиваем холодные сливки до мягких пиков. Замачиваем желатин в 30 гр холодной воды.
Пюре вишни, сахар, наршараб соединяем в сотейнике.
Доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем белый шоколад, помешивая венчиком растворяем.
В ещё горячую смесь добавляем желатин, тоже растворяем помешивая венчиком. Вводим сливки, хорошо перемешиваем венчиком. Заливаем в форму (14-16 см.), убираем в холодильник на 6-8 часов или 1,5-2 часа в морозилку до застывания.
⠀
Конфи из вишни:
Дожидаемся полной стабилизации кремю. Смешиваем сахар с пектином. Пюре с соусам наршараб ставим на огонь, всыпаем сахар с пектином, перемешиваем, доводим до кипения, кипятим около 30 секунд.
Размешиваем лимонную кислоту. Заливаем поверх застывшего кремю в форму вторым слоем, ставим обратно в холод до полного застывания.
⠀
Миндальное пралине:
На горячую сковороду выкладываем орехи, мёд. Обжариваем орехи в меду около минуты, выливаем смесь на силиконовый или тефлоновый коврик, даём остыть. Готовое пралине измельчаем в блендере до крупной крошки.
⠀
Крем-чиз:
Взбиваем сливки с сахарной пудрой до мягких пиков на большой скорости, добавляем сливочный сыр и ванильный экстракт, хорошо взбиваем около 3 минут.
⠀
Сборка:
Режем бисквит на 3-4 коржа. Выкладываем первый на подложку (закрепляем кремом), промазываем сверху кремом, кладём начинку (кремю + конфи), по периметру закрепляем бортиком из крема. Но я в этих случаях вырезаю из лишнего бисквита круг и делаю бортик вокруг начинки из него. Слегка промазываем начинку кремом сверху, кладём следующий бисквит, который тоже покрываем кремом, делаем на нём борт из крема и насыпаем пралине. Третий бисквит промазываем кремом и кладём сверху.
Покрываем торт оставшимся кремом на черновую, убираем в холодильник на 6 часов.
⠀
Финишное покрытие - соединяем пудру, сливки, сливочный сыр, взбиваем. Покрываем торт, кондитерской насадкой делаем шапочки, убираем в холодильник на 2-3 часа.
⠀
Компоте из вишни:
В сотейнике соединяем размороженную вишню, соус наршараб, крахмал перемешиваем с сахаром. Доводим до кипения, на слабом огне варим около 2 минут. Убираем остывать.
1.1K views05:54
P
