2023-05-12 09:12:03
Крутой тарт-заварное тесто –кракелин – творожный крем или взбитый ганаш.
Автор: zel_cakes
На 6 тарталеток (4 диаметром 5,5 см и 2 овальные 7,5*3,5)
Песочное тесто:
Масло сливочное ж .82,5% - 45 г
Сахар ( сахарная пудра) 35 г
Яйцо 25 г,
Мука -90 г
Миндальная мука 15 г
Соль щепотка
Заварное тесто:
Молоко ж. 3,2% 70 г
Сливочное масло ж. 82,5 % 35 г
Сахар 2 г
Соль щепотка
Мука 35 г
Яйца 50 г
Кракелин:
Масло сливочное ж. 82,5% - 10 г
Сахарная пудра 13 г
Мука -10 г
Миндальная мука 3 г
Какао порошок 2 г
Крем Взбитый Ганаш (вариант 1)
Сливки ж 33-35% 170 г
Шоколад молочный Callebaut 100 г
Творожный крем (вариант2)
Творожный сыр (сливочный) 280 г
Сливки ж 33-35% 70 г
Сахарная пудра 25 г
Песочное тесто:
Масло (холодное, порезанное кусочками) соединить с сахаром (сахарной пудрой, приготовленной самостоятельно), двумя видами муки, солью. Перемешать до получения мелкой крошки.
Добавить яйцо, быстро замесить тесто.
Раскатать тесто толщиной 2-2,5 мм между силиконовыми ковриками.
Оставить для стабилизации в холодильнике не меннее 3-х часов, накрыв пленкой.
Сформировать боковины таратов без дна , убрать в морозилку, сверху, движением от себя срезать лишнее тесто.
Заварное тесто:
В сотейнике вскипятить молоко, масло, соль и сахар. Снять с огня и добавить всю муку, перемешать, пока не сформируется тесто.
Вернуть на огонь (убавив до минимального) и перемешивать до тех пор, пока на дне сотейника не образуется бархатная корочка (около 1,5-2 минут).
Тесто охладить примерно до 55- 60 градусов, постоянно помешивая лопаткой.
Яйца взбить до объединения желтка и белка, процедить.
Вводить п в тесто в несколько этапов.
В итоге тесто должно стекать с лопатки медленной лентой, быть равномерным, гладким и блестящим.
Тесто убрать в кондитерский мешок с круглой насадкой, закрыть пленкой от попадания воздуха и дать «отдохнуть» тесту около часа.
Кракелин:
Соединить все ингредиенты и перемешать их до равномерного теста.
Раскатать между пленкой или силиконовыми листами до 2-2,5 мм, заморозить.
Вырезать формы, немного меньше, чем тарты.
Взбитый Ганаш:
Половину сливок довести до кипения, соединить с шоколадом, замесить эмульсию, добавить сливочное масло, хорошо перемешать.
Влить вторую половину сливок, перемешать до объединения, накрыть пленкой в контакт.
Убрать в холодильник для стабилизации на 6- 8 часов.
Взбить при помощи миксера.
Отсадить в пирожные при помощи кондитерского мешка и специальной насадки.
Творожный крем:
Соединить все ингредиенты и взбить до пышного крема при помощи миксера.
По желанию добавить ванильный экстакт.
Приготовление пирожного:
На перфорированном коврике отсадить заварное тесто (в формы с песочными бортиками.
Сверху положить кракелин.
Выпекать при 190 градусах 10-11 минут, при 175 градусах 35-40 минут.
Остывшее пирожное наполнить кремом при помощи кондитерского мешка и специальной насадки.
Приятного аппетита!
1.1K views06:12
P
