2022-07-10 11:42:29
ПРОФИТРОЛЬНЫЙ ТОРТ
Автор: desertomaniya
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для шоколадного крема:
Молоко - 450 гр.
Сахар - 100 гр.
Кофе эспрессо - 50 гр.
Желток - 5 шт.
Мука - 40 гр.
Тёмный шоколад - 50 гр.
⠀
Для крема дипломат:
Молоко - 500 мл.
Сливки 33% - 200 мл.
Сахар - 100 гр.
Сливочное масло - 50 гр.
Кукурузный крахмал - 30 гр.
Яйца - 2 шт.
Ваниль
⠀
Для профитролей:
Вода - 125 мл. + молоко - 125 мл.
Яйца - 200-250 гр.
Мука - 150 гр.
Сливочное масло - 100 гр.
Соль - 5 гр.
Сахара - 5 гр.
⠀
Для бисквитного рулета:
Яйца - 3 шт.
Сахарная пудра - 100 гр.
Мука - 90 гр.
Кукурузный крахмал - 20 гр.
Разрыхлитель - 4 гр.
Вода - 1 ст.л.
Мёд - 1 ст.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Крем шоколадный. Молоко доводим до кипения и добавляем кофе. Смешиваем желтки с сахаром и добавляем муку. Добавьте чуть-чуть горячего молока и снова перемешайтесь до однородности. В оставшееся молоко добавьте шоколад. Смешиваем две массы и возвращаем на плиту (средний огонь). Постоянно помешиваем до загустения.
⠀
2) Перекладываем в холодную чашу, накрываем плёнкой в контакт. В холодильник до полной стабилизации (лучше на ночь).
⠀
3) Крем дипломат. Добавляем семена и стручок ванили в молоко, доводим до кипения. Уберите с огня. Яйца, сахар и крахмал смешиваем венчиком. Вводим молоко в яичную смесь через сито, всё время помешивая. Переливаем крем в сотейник и возвращаем на огонь. Варим крем до загустения. Добавляем масло и хорошо размешиваем.
⠀
4) Переливаем в чашу и накрываем плёнкой в контакт (на ночь в холодильник). Сливки соединяем с остывшей молочной массой и взбиваем. В кондитерской мешок и обратно в холод.
⠀
5) Профитроли. Воду смешать с сахаром, солью, маслом. Поставить на огонь и дать закипеть. Снять с огня и всыпать просеянную муку. Тщательно размешать лопаткой. Вернуть на огонь и подсушить 2-3 минуты, мешаем тесто постоянно. Тесто должно скататься в шар, а на дне кастрюли останется корочка. Горячее тесто переложить в миску и добавлять яйца. Первые 200 гр вводим смело, а потом начинаем добавлять по чайной ложке. Тесто должно быть гладкое и спадать с лопатки.
6) Перекладываем в мешок и отсаживаем на пергамент небольшие кругляши (как макарон). Духовка заранее прогрета до 250°С. Ставим противень и сразу выключаем её. За минут 10-15 наши профитроли знатно округлятся.
Включаем на 170°С (верх, низ) и печём до готовности. Достаём - остужаем. Наполняем заранее приготовленными кремами и оставляем.
⠀
7) Бисквитный гибкий рулет. Отделяем белки от желтков и взбиваем белки на высокой скорости, когда образуется крепкая пена добавляем пудру. Взбиваем до образования устойчивых пиков. Отправляем в белковую массу по одному желтку. Вводим все сыпучие ингредиенты. Продолжайте взбивать на высокой скорости. В отдельной чашке соедините столовую ложку мёда и воду, также добавьте в тесто.
⠀
8) Выливаем на противень, предварительно устеленный пергаментом. Отправляем в духовку 180°С на 10-12 мин. Как только верх чуть зарумянится и бисквит пружинит от нажатия пальца, достаём. Осторожно скатайте тесто в рулет, используя полотенце для защиты рук. Оставьте так до полного остывания.
⠀
9) Сборка. Разъёмную форму ставим на подложку или блюдо (предварительно обернули внутри пищевой плёнкой). Разворачиваем рулет и вырезаем на нем полоски по всей длине (по высоте формы). И обтягиваем нашу форму изнутри (рулет хорошо приклеится к бокам). У нас должно получится рулетное кольцо. Теперь в ход идут заранее начинённые профитроли, выкладываем их плотно друг к друга. Смазывая слоя оставшимся кремом. Как только уложили несколько слоёв, накрываем верхушку оставшимся бисквитом. Сверху закрываем пищевой плёнкой и в холодильник.
⠀
10) Достаём торт, снимаем кольцо и плёнку. Обтягиваем сырным кремом и готово.
⠀
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
2.2K views08:42
P
