Реве та стогне ресторатор

2022-06-08 12:51:01 ​​Раніше не займалися маркетингом, а зараз включили рекламу для переселенців. Як працює відома мережа пекарень «Культ хліба» у Львові. Частина II

#РоботаНаВійні

Реклама для переселенців
«Раніше ми не займалися маркетингом в принципі, — каже Степан. — За п’ять років ми витратили на маркетинг, можливо, $60. І то, це на Різдво та Великдень. Найкращою рекламою, на нашу думку, був сам продукт».

Але концепція «магазин біля дому, про який всі знають» виявилася недостатньою, коли у місто приїхали переселенці. «Коли ми побачили, що у місті з'явилося багато нових людей і вони про нас не знають, то запустили рекламу на Facebook. Знайомі підказали, як краще це зробити, ми все налаштували і реклама спрацювала. Ми рекламували доставку та адреси наших крамниць», — каже Степан.

Про підтримку
Про волонтерство Степан розповідати не любить, допомагає «не для піару». Деякий час мережа відраховувала певний відсоток від кожного чеку у фонд «Повернись живим». А також передавали свою продукцію на потреби волонтерам. «Є потреба, то ми її заміщаємо. А вона є постійно. Комусь потрібно булочок, бо через Львов закордон їдуть сироти, сліпі. А хтось з волонтерів каже, що має якийсь умовний бюджет, то ми робимо по собівартості», — каже власник.

Близько місяця «Культ хліба» щоденно випікав 400 булочок і 20 кілограмів хліба на волонтерські потреби. «Це було просто так, не для завчасних замовлень волонтерів. Ми просто знали, що за цими булочками та хлібом сьогодні хтось все одно подзвонить…», — пригадує Степан.

«Реве та стогне ресторатор» — канал для справжніх рестораторів Открыть/Комментировать

2022-06-08 11:14:45 ​​Раніше не займалися маркетингом, а зараз включили рекламу для переселенців. Як працює відома мережа пекарень «Культ хліба» у Львові. Частина I

#РоботаНаВійні

Наприкінці 2014 року Степан Савчин пішов добровольцем на фронт. Коли повернувся, то вирішив разом із друзями відкрити у Львові пекарню. За шість років невеличка пекарня «Культ Хліба» перетворилася на відому мережу з виробництвом, крамницями та кав’ярнями.

Ми розпитали Степана, як почувається його мережа зараз та чи справді ресторанний бізнес на заході країни вже потрохи оговтується від війни.

Ні на день не закривалися
Степан та його партнери мають п’ять пекарень з точками видачі у Львові. У трьох пекарнях є також «дегустаційні зали» – так Степан називає кав’ярні з посадкою. Раніше у підприємців було дев’ять закладів, але чотири з них вони були вимушені закрити ще у локдаун.

Під час війни пекарні та крамниці «Культ хліба» ні на день не припиняли роботу — хліб залишається продуктом, що має великий попит. Але бізнес був вимушений змінити значну частину персоналу. «В нас змінилось десь 50% команди. Хтось виїхав, хтось приїхав. Було що переселенці починали працювати, а через два тижні їхали далі закордон», — розповідає Степан.

Зараз нестачі персоналу у Львові Степан не відчуває: у свої пекарні він продовжує залучати переселенців. «В мене є знайомі зі Сходу із досвідом і у харчовому бізнесі. Вони приїхали до Львову, і я взяв їх на роботу менеджерами. Такий собі обмін між регіонами», — ділиться Степан.

Тренд на зростання
Сьогодні у пекарнях «Культ хліба» бачать тренд на зростання виручки. «Можливо через специфіку продукту», – пояснює власник. Але якщо клієнтів у мережі побільшало – Степан каже про збільшення трафіку на 15-20% через переселенців, то ось середній чек впав десь на 15% і становить 80-110 гривень в залежності від дня.

Ціни на сировину у перші тижні війни зросли фактично у два рази, тому пекарні були вимушені підняти ціни.

«Якщо ми купляли 2,5 тони борошна на тиждень за ціною 23-24 тисячі гривень, то через тиждень після початку війни за таку кількість борошна ми вже платили 27 тисяч, — пригадує Степан. — Якби ми не підняли ціни, то просто не змогли б заробляти. Виходили б, можливо, в нуль. Зараз поступово теж підіймаємо, бо інгредієнти та паливо дорожчають практично з кожним постачанням. В середньому по асортименту ми підняли ціни до 20%».

На довоєнні показники мережа пекарень ще не вийшла. Але за словами Степана «близька до того».

Нові виклики
Степан звик називати проблеми викликами. Основні виклики, на його думку, зараз – затримки постачання та дефіцит продуктів.

«То не має паперу для того, щоб друкувати крафтові пакети для хліба з нашим брендом, то не має стаканів або певної сировини, або проблеми зі зв’язком чи світлом», — пояснює власник.

У «Культі хліба» також відчувають дефіцит вітчизняних молочних продуктів. Багато твердих та м’яких сирів постачалося із північного сходу або сходу країни: Сум, Полтави, Харкова. Через війну доступ до продуктів обмежився, тож мережа тимчасово перейшла на польські аналоги.
«Зараз дуже багато часу витрачаємо на те, щоб десь, щось знайти. Навіть ту сировину, яку ми не використовуємо, якщо знайшли, все одно купляємо, бо зможемо щось зробити додатково», — розказує Степан.

Через брак продуктів у мережі поставили на стоп деякі позиції. «Кардинально меню не змінювали. Чекаємо, що як тільки будуть потрібні інгредієнти, наприклад, фета, то ми знов повернемося до звичних позицій», — додає підприємець.

«Реве та стогне ресторатор» — канал для справжніх рестораторів Открыть/Комментировать

2022-06-06 18:51:00 ​​ Майбутнє готової кави

#ОглядРинку

Метью Баррі, старший консультант з напоїв лондонської консалтингової компанії Euromonitor International зробив огляд ринку ready-to-drink (готової до споживання) кави під час нещодавньої конференції Національної кавової асоціації у США.

Публікуємо основні тези огляду:

Історія споживання готової кави
• Готова кава — найновіша тенденція холодних напоїв, яка почалася в середині 1990-х років з Frappuccino Starbucks.

• Приблизно у 2015 році з’явився cold brew, а потім нітрокава.

• 2017 рік приніс стрімке зростання готової кави завдяки входу у сектор мережі Dunkin'.

• У 2019 році з’явилася міцна кава (hard coffee — кава з додаванням алкоголю), викликана бумом міцних сельцерів 2010-х років (hard seltzer — газована вода в поєднанні зі спиртом і фруктовими ароматизаторами). Іншими відгалуженнями є комбуча, міцний чайта міцний лимонад.

• 2020 рік приніс прискорення продажів: люди закуповувались готовою кавою додому у пандемію.

• Сьогодні готова кава є провідним сегментом зростання роздрібної торгівлі в США. Десять років тому кава RTD становила близько 13% роздрібних продажів кави в США. Навесні 2022 року вона досягла 22%, а до 2026 року, прогнозується, зріст до 25%.

• За словами Баррі, зараз споживачі шукають заряду енергії, тому що відчувають більший стрес. 42% споживачів відчувають сильний тиск, щоб щось зробити. Що стосується бумерів, то один з чотирьох відчуває, що знаходиться під постійним стресом, серед представників покоління X таких 40%, серед міленіалів та покоління Z — більш ніж половина.

• Ще одна теорія росту популярності готової кави полягає у тому, що холодні напої у кав’ярнях потрохи переходять із громадського харчування в роздрібну торгівлю.

• Сьогодні Starbucks, одна з найбільших кавових компаній, постачає переважно холодні напої. У третьому кварталі 2021 року три чверті всіх продажів Starbucks (не тільки кави) становили холодні напої.

Фактор цукру
• Одна з тенденцій, яка, можливо, працює проти сегмента готової кави є зменшення споживання цукру. Третина американців намагається обмежити споживання рафінованого цукру. За словами Баррі, це починає впливати на всі продукти з високим вмістом цукру.

Але на сьогодні все це ще не дуже вплинуло на готову каву або енергетичні напої, бо багато споживачів вживають все більше кофеїну і не намагаються скоротити цей сегмент своїх покупок.

Нові підсегменти
• Іншим фактором зростання сегмента готової кави є те, що у ньому з'являються підсегменти, що робить його цікавішим.

• Зараз існує шість підсегментів готової кави:
— Стандартний солодкий сегмент (найбільша підкатегорія ready-to-drink кави);
— Енергетичні гібриди (зараз добре розвивається);
— Cold brew (все ще росте, але має ознаки стадії зрілості);
— Нітро (невеликий сегмент і швидко росте);
— Hard coffee (також маленький сегмент);
— «Нова функціональність» – напої з імунним, антиоксидантним ефектом тощо.

Що далі?
• Баррі каже, що очікує більше рослинних кавових напоїв на основі ready-to-drink кави. Більшість споживаної кави вже містить вершки або добавку, яка часто на основі молочних продуктів. Майбутнє, за словами Баррі, включатиме нових гравців, розмиті сегменти та все більший акцент на рослинні основі.

«Реве та стогне ресторатор» — канал для справжніх рестораторів Открыть/Комментировать

2022-06-04 10:23:35 А ось як виглядає одне з шоу та подача страв у ресторані на Ібіці Открыть/Комментировать

2022-06-04 10:19:15 ​​Посилений контроль у Києві. Підозри Tarantino Family. Bolt Food під час війни. Роботи на доставці

#ПочитатиНаВихідних

У Києві посилюють контроль за дотриманням обмежень комендантської години. Зокрема, йдеться про нічні клуби Києва та заклади громадського харчування, яким суворо заборонено працювати та приймати відвідувачів під час комендантської години — щоночі з 23:00 до 05:00.

Що кажуть ресторатори. Власників Tarantino Family підозрюють у зв’язках із Росією. Слідство встановило, що учасники схеми займалися легалізацією коштів, отриманих в Україні незаконним шляхом, які потім виводилися на рахунки кіпрської компанії, через яку фінансувався бізнес у Росії.

Tarantino Family керує в Києві такими мережами, як Руккола, Муракамі, рестораном Хачапурі та вино та ін. Компанія належить кільком власникам, серед яких Володимир Володарський та Дмитро Федотенков. Володарський — непублічний ресторатор, якому у 2018 році перейшли п’ять ресторанів партнера Дмитра Заходякіна — The Bar, The Cake, The Burger, The Burger Mexico, SHO.

Сам Федотенков звинувачення прокуратури спростовує.

Bolt Food під час війни: Київ відновили на 50%, Львів уже на довоєнному рівні, далі запуск у Вінниці. The Village поспілкувалися з керівником Bolt Food в Україні про роботу зараз, найпопулярніші воєнні позиції, страву, яку першою за час великої війни замовили в Харкові, та про ініціативу «Героїв доставки».

Марія Банько, PR-директорка мережі «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова» у відеоподкасті «Сила Бізнесу» розповіла про збитки, нанесені внаслідок війни, а також про плани команди на майбутнє.

• Війна ніякого нового сакрального знання не відкрила, вона просто підсвітила те, що нібито було очевидним. По-перше, це win-win стратегії. Кооперація під час війни задля перемоги – це дуже яскравий приклад. Відразу видно, які мотиви та цінності стоять за кожним: чи це суто фінансова історія, чи там є щось трохи схоже на місію, бажання створювати додаткову цінність і все таке інше.

• По друге, війна підсвітила те що, є речі, які ніхто не може відняти, допоки ти живий. Це навички, це знання, це вміння і бажання робити бізнес. Підприємництво — це щось, що вже є в крові. Команда, якщо вона була вже сформована, якщо вона вже 10 років протрималася на ринку, вона знайде шляхи для трансформації.

Відомий український ресторатор Олександр Мусатов зібрав всі свої статті з майбутньої книги з регулярного менеджменту в ресторані на одному сайті. Також там публікуватиме усі майбутні статті.

Голлівудський McDonald's: Ілон Маск анонсував відкриття цілодобової закусочної Tesla DINER. Нічна закусочна Tesla DINER, яку планує відкрити в Голлівуді гендиректор Tesla, буде з кінотеатром та зарядною станцією. На планах закладу передбачається два 45-футові світлодіодні кіноекрани в приміщенні і openair.

Американська мережа швидкого харчування Chick-fil-A почала тестувати доставку в Каліфорнії, Техасі та Флориді за допомогою роботів. Окрім скорочення витрат на доставку та підвищення ефективності роботи ресторану, компанія також ставить на меті підвищення впізнаваності у цьому регіоні.

Роботи можуть рухатися зі швидкістю до 24 км/год. Вони долають транспортні потоки, обходять пішоходів, а також їдуть по автомобільних та велосипедних доріжках, парковках торгових центрів та тротуарів.

Найдорожчий ресторан у світі «Сублімація» знов відкривається на Ібіці. Курс страв на одну людину коштуватиме 1900 євро. Заклад знаходиться у готелі Hard Rock. Він розрахований лише на 12 осіб. У вартість вечері входить не лише їжа, а й лазерне світлове шоу, музичний супровід, які доступні через гарнітури Samsung Gear. На кухні управляє всесвітньо відомий шеф-кухар Пако Ронсеро, володар двох зірок Мішлен.

На другому місці по дорожнечі — ресторан «Ультрафіолет» у Шанхаї, де дегустаційний курс коштуватиме $1500, а на третьому — Kitcho Arashiyama Honten в японському Кіото, там вечеря коштуватиме $900.

«Реве та стогне ресторатор» — канал для справжніх рестораторів Открыть/Комментировать

2022-06-03 15:32:33 У Львові пом'якшили правила продажу алкоголю

Львівська міська рада відсьогодні зняла обмеження на продаж всіх видів алкоголю у ресторанах, магазинах та супермаркетах з 12:00 по 21:00.

Зверніть увагу, що вживання алкоголю на лєтках та терасах біля ресторанних закладів заборонено.

«Реве та стогне ресторатор» — канал для справжніх рестораторів Открыть/Комментировать

2022-06-03 09:00:07 ​​ Ще один грант для рестораторів. Тепер від ПриватБанку та Visa

#ДопомогаУкраїнцям

ПриватБанк і Visa виділили майже півмільйона гривень на антикризові гранти для підтримки рестораторів. Отримати 20 тисяч гривень можуть всі ресторатори, які користуються терміналами ПриватБанку чи тільки планують під'єднати еквайринг.

Проєкт триватиме з 1 червня до 31 серпня 2022 року. Для участі треба:
• зареєструватися на сайті банку;
• протягом дії проєкту приймати оплати за допомогою POS-термінала банку на суму не менше 20 000 грн з карток Visa ПриватБанку.

Щомісяця організатори випадковим чином будуть визначати 7 переможців для отримання грантів. Кошти будуть перераховані на поточний рахунок підприємства.

«Реве та стогне ресторатор» — канал для справжніх рестораторів Открыть/Комментировать

2022-06-02 15:20:47 Открыть/Комментировать

2022-06-02 15:15:59 І резонансні продуктові новинки в картинках

1. Перша у світі яєчня на рослинній основі
2. Рослинні котлети
3. Напій C4 Energy Starburst зі смаком полуниці
4. Вино з перцю чілі
5. Перше у світі згущене вівсяне молоко

«Реве та стогне ресторатор» — канал для справжніх рестораторів Открыть/Комментировать

2022-06-02 15:14:35 5 найінноваційніших харчових продуктів та напоїв

21-24 травня у Чикаго пройшла одна з найавторитетніших ресторанних виставок у світі — NRA Show. Розказуємо про найбільш резонансні продуктові новинки, які були там представлені.

Перша у світі яєчня на рослинній основі

Ізраїльська компанія Yo Foods Ltd. представила концепцію яєць на рослинній основі, що дозволяє готувати яєчню та пашот. Компанія використовує горох для виробництва «білка» та нут, пофарбований морквяним порошком, – для «жовтка». Яйця мають такий же смак, як і їх близнюк тваринного походження.

Вино з перцю чілі

На виставці представили вино Hatch Chile – червоне та біле вино, що виготовляється з нового мексиканського чилі червоного та зеленого сортів.

Рослинні котлети

Китайська компанія представила у США морепродукти та свинину, які повністю рослинні, але на смак нагадують справжні вироби. Крабова котлета готується з використанням соєвого білка та води, але зберігає текстуру традиційного м’яса краба.

Напій C4 Energy Starburst зі смаком полуниці

Компанія енергетичних напоїв C4 представила нову лінійку напоїв, що імітують смак цукерок у напої з нульовим вмістом цукру. У складі – чай та домішки для підтримки роботи мозку.

Перше у світі згущене вівсяне молоко

Наступного разу, коли ви потягнетеся за згущеним молоком, замість нього це може бути вівсянка Популярний продукт зараз почали випускати у безмолочному варіанті.

«Реве та стогне ресторатор» — канал для справжніх рестораторів Открыть/Комментировать