Рецепты кондитеров

2021-03-30 09:35:49 Открыть/Комментировать

2021-03-30 09:35:31 Торт «Манго-маракуйя»

Бисквит ванильный:
120 г муки
120 г сахара
4 яйца( комнатной темп.)
1ч.л.разрыхлителя

Приготовление:
1. Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой густой массы
2. Белки взбить до пиков, добавить сахар и взбить до плотности и блеска. Слишком сильно взбивать не надо, иначе бисквит не поднимется!
3. Осторожно смешать лопаткой белки и желтки в однородную массу.
4. Всыпать просеянную муку с разрыхлителем и аккуратно перемешать. Мешать от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
5. На дно формы постелить пергамент и вылить готовое тесто в форму. Либо смазать маслом и присыпать мукой!
6. Пеките 20 мин. при темп.200 градусов. Готовность проверить шпажкой.
7. Готовый бисквит перевернуть на решетку, остудить. Оставить для выстаивания на 8-12 часов.

Крем:
Творожный сыр 280 гр.
Сливки 33%( не менее)180 гр
Сахарная пудра 150 гр.
Сливки взбить до слабых пик добавить сахарную пудру взбить. Добавить сыр и взбить ещё раз до однородной консистенции.

Конфитюр манго-маракуйя:
100 гр.пюре маракуйя 
1 шт.свежего манго очищенного и подрезанного на мелкие кубики, либо натереть на тёрке!
1 ст.ложка кукурузного крахмала( разбавить с 1 ст.ложкой воды , чтобы не было комочков)
50 гр.сахара.
В сотейнике соединить пюре маракуйя и манго , сахар , варить на медленном огне до закипания. Добавить крахмал и тщательно мешая , варить до загустения!

Сборка торта:
Бисквит разрезать на 3 коржа.
На подложку для торта кладём первый корж и пропитываем его пропиткой. С помощью кондитерского мешка равномерно наносим на корж крем, в центр поверх крема выкладываем конфитюр! Повторям со вторым коржом так же. Торт покрыть кремом , выровнять и украсить по вкусу! Открыть/Комментировать

2021-03-17 17:44:20 Открыть/Комментировать

2021-03-17 17:44:03 ЛАВАНДОВЫЙ ТОРТ С ЧЕРНИКОЙ

Симпатию к этому торту выражу очень бурно! СУПЕРСКИЙ! ВЛАЖНЫЙ! СОЧНЫЙ! АРОМАТНЫЙ!

Ловите рецепт, ну, и не забудьте чиркнуть коммент - мне будет приятно. Рецепт рассчитан на торт в 1,5кг без финишного покрытия, d16см.

ЛАВАНДОВЫЙ БИСКВИТ:
4 яйца (СО),
150г муки, 
2/3 ч.л. разрыхлителя,
150г сахара, 
55г сметаны,
40мл раст.масла, 
2/3 ч.л. соцветий лаванды, 
щепотка соли, 
краситель.
Все ингредиенты комнатной температуры! ⠀

Белки, соль и 75г сахара взбить на средней скорости до мягких пиков.
Желтки, 75г сахара и соцветия взбить на средней скорости до увеличения массы в три раза.
Просеять муку вместе с разрыхлителем.
Объединить желтки, сметану и 1/2 меренги лопаткой.
Просеять в желтки в три этапа муку.
Подмешать в масло 2ст.л. теста и вернуть обратно. Аккуратно всё перемешать лопаткой.
Вмешать оставшуюся часть меренги.⠀
Выпекать в кольце 18см при температуре 180 градусов до сухой лучины. ⠀

КРЕМ: 
350г сметаны 30%,
100г сахара, 
400г творожного сыра. 
Взбить миксером на высокой скорости сметану с сахаром до пышной массы.
Добавить сыр, взбить до однородной массы.

ЧЕРНИЧНЫЙ СОУС:
300г черники,
80г сахара,
70г воды,
14г кукурузного крахмала.

Сахар смешать с крахмалом, объединить с водой и влить в чернику. Довести смесь до кипения и проварить 2 минуты. Охладить, переложив в миску и накрыв пленкой в контакт.

Выпеченный бисквит остужаем перевернутым в кольце на решетке, вынимаем, заворачиваем в пленку и отправляем на созревание в холодильник (8 часов идеально, но можно хотя бы на пару часов).
Затем нарезаем бисквит на коржи толщиной 1,5см. С помощью кольца 16см убираем края. Готово!
Приступаем к сборке торта!

Сборку торта Вы можете еще раз просмотреть в предыдущем посте и Вам будет всё понятно.

Обязательно отправляем торт в кольце на пропитку в холодильник на 3 часа, накрыв пищевой пленкой. И помним, что торты со сметанным кремом имеют срок годности по СанПин всего лишь 24 часа.

Указанного количества крема хватит ровно на начинку торта. Для финишного покрытия торта готовим другой крем. Этот не годится по текстуре для выравнивания. Открыть/Комментировать

2021-02-27 23:10:36 Открыть/Комментировать

2021-02-27 23:10:21 Рецепт вишнево-кокосового торта
Кокос с кокосом в кокосе с кокосом

︎Ингредиенты:
•Для миндально-кокосового бисквита:
75 г муки
50 г миндальной муки
25 г кукурузного крахмала
40 г кокосовой стружки
150 г сахара
4 яйца
40 г сливочного масла
•Для кокосовой пропитки:
40 г кокосового молока
40 г сливок
10 г сахара
•Для кокосового чизкейка:
400 г творожного сыра
75 г сахара
1 яйцо
80 г кокосового молока
1 ст.л. кокосовой стружки
•Для вишневого соуса:
200 г вишни
35 г сахара
10 г кукурузного крахмала
1 ст.л. амаретто
•Для сырно-сливочного крема:
300 г творожного сыра
200 г сливок от 33%
70 г сахарной пудры
︎Приготовление:
Масло растопить и остудить. Желтки взбить с половиной сахара до пышной светлой массы. Белки взбить со второй половиной до мягких пик. Муку и крахмал просеять,смешать с кокосовой стружкой и в 3-4 захода ввести в желтки вместе с белками, аккуратно перемешивая лопаткой. Последним ввести сливочное масло. Выпекать при 180°С 30-40 минут до сухой шпажки. Остудить бисквит,завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Сливочный сыр перетереть с сахром до однородности,добавить яйцо и перемешать, затем вмешать кокосовое молоко. Вылить в форму смазанную сливочным маслом и посыпать сверху кокосовой стружкой. Выпекать при 110-130°С 50-60 минут. Готовому чизкейку дать остыть и убрать в холодильник минимум на 6 часов.
Вишню без косточки смешать с сахаром и 50 г воды. Довести до кипения,и вмешать предварительно разведенный крахмал в 30 г воды. Поварить 3 минуты,снять с огня и добавить амаретто.
Все ингредиенты для крема смешать и взбить до пышной однородной массы.
Сборка (снизу вверх):
Бисквит - крем - вишня - чизкейк - крем - вишня - бисквит.
Для покрытия торта сверху вам понадобится еще крем по вашему желанию,я использовала также творожный

Рецепт Instagram.com/vicky_bakery Открыть/Комментировать

2021-02-15 15:30:15 Открыть/Комментировать

2021-02-15 15:29:27 Рецепт Медовика
⠀
Ингредиенты
Для коржей
280 гр мёда (мёд основа медовика, он даст сильный аромат торту. Выбирайте только тот мёд, который вам нравится на вкус)
65 гр сливочного масла
4 шт яиц
50 гр сахара
270 гр пшеничной муки
8 гр соды
⠀
Для сметанного крема для пропитки
500 гр жирной сметаны
110 гр сахарной пудры
⠀
Для сметанного крема для декора
20 гр молока
20 гр сахара
15 гр желатиновой массы
45 гр жирной сметаны
200 гр сливок 35% жирности
⠀
Для декора
Жаренный фундук, жидкий темный мёд, пищевое золото
⠀
Инструменты
Миксер
Рамка для выкладки теста. Ее можно купить в магазине для профессиональных кондитеров, а можно сделать самостоятельно из куска плотной бумага или пергамента. Сделайте сразу несколько штук чтобы, если одна из рамок в процессе работы пришла в негодность, не прерывать работу
Тефлоновая бумага
Большой шпатель с изогнутой шеей
Кондитерские мешки
Круглая насадка 14 мм
Насадка открытая французская звезда 14 мм
Ложка с дыркой в середине для формирования «колодцев» на креме
⠀
Приготовление
Сметанный крем для декора
⠀
Прогреть молоко с сахаром, до полного растворения сахара. Растопить в тёплой молочно-сахарной смеси желатиновую массу. Добавить жирную сметану. Пробить погружным блендером до объединения. Добавить холодные сливки, хорошо перемешать силиконовой лопаткой и оставить стабилизироваться в холодильнике на 12 часов.
⠀
Медовые коржи
⠀
разогрейте духовку до 230 С
на водяной бане растопить мёд до жидкого состояния, добавить кусочки масла. Перемешать до полного растворения масла и оставить на водяной бане на самом низком огне. Нам надо чтоб смесь очень медленно грелась и становилась коричневой
взбейте яйца с сахаром на большой скорости до образования плотной воздушной массы. Это должно занять примерно 6-8 минут
смешайте муку с содой и пропустите через сито
к этому времени медовая смесь должна потемнеть. Снимите ее с водяной бани и тонкой струйкой введите в взбитые яйца с сахаром, аккуратно перемешивая венчиком
теперь нам понадобится рамка для выкладки теста. Я вырезала в листе пергамента окошко размером 15х15 см. Застелите противень тефлоновой бумагой. Если противень с бортиками, работайте на обратной его стороне. Это нужно для того чтоб бортики не мешали разравнивать тесто шпателем. Положите рамку на противень, вылейте небольшое количество теста в центр рамки и разровнятей шпателем. Корж будет очень тоненьким, не беспокойтесь. Он хорошо поднимется в духовке. Снимите рамку с заготовки. У вас должен получится тонкий квадратный слой теста на противне. Если тесто вытекло за края рамки, аккуратно подравняйте его с помощью шпателя или ножа. На одном противне у меня поместилось два коржа. Выпекайте примерно 3-4 минуты. Время выпекания будет разным в разных духовках, поэтому рекомендую сделать пробный корж. Я работала одновременно с двумя противенями. Пока одна партия пеклась, я отсаживала вторую, это очень удобно.
В итоге у меня получилось 20 коржей.
⠀
Сборка
Приготовим сметанный крем. Смешайте сметану и просеянную сахарную пудру венчиком.
Соберите торт: на корж вылейте небольшое количество крема, разровняйте, накройте другим коржом. Повторите операцию со всеми коржами. Отправьте стабилизироваться в холодильнике на 12 часов. Когда торт стабилизируется, обрежьте края, чтобы придать ему аккуратный вид.
Взбейте сметанный крем для декора так, чтобы он уверенно держал форму. На верх торта нанесите тонкий слой крема, разровняйте.
Разделите оставшийся крем на две части и разложите в два кондитерских мешка - один с прямой насадкой, второй с открытой французской звездой. В произвольно порядке отсадите на торте декор. Ложкой с дыркой сделайте углубления в «башенках» на декоре. С помощью кондитерского мешка без насадки наполните углубления жидким темным мёдом. Украсьте торт орехами и пищевым золотом.

Автор Екатерина Блинова @blinidze Открыть/Комментировать

2021-02-11 12:47:32 Открыть/Комментировать

2021-02-11 12:46:44 Базовый рецепт зеркальной глазури

Существует множество рецептов зеркальной глазури: на сухом молоке, со сливками, фруктовые, с какао и тд., но у каждой из них свои преимущества и недочеты. Все зависит, какой эффект вы хотите и какая стоит задача.
⠀
Базовый, рабочий рецепт, который вы, наверняка, встречали.
⠀
-300 гр глюкозы
-300 гр сахара
-150 гр воды
-300 гр белого шоколада
-200 гр сгущенного молока
-25 гр желатина 180 блум
⠀
замочить желатин
в сотейник поместить сахара и воду
в высокий стакан шоколад и сгущёнку
⠀
Довести сироп до кипения, добавить желатин, и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером, стараясь разбить все пузыри.
⠀
Есть прекрасные блендеры за 20-30К, которые быстро справляются с этой задачей, а есть руки, обычные блендеры и немного тренировки)
⠀
Окрашивать можно как водо, так и жирорастворимыми красителями. Если порошковые, то хорошо пробить блендером, чтобы не осталось крупинок. Для более плотного непрозрачного цвета добавляем белый (диоксид титана). Но если вам нужны темно-синий, ярко-красный и тд, белый может «приглушить» цвет.
⠀
Правильно - дать глазури стабилизацию 24 часа. Но не всегда бывает столько времени и без неё все прекрасно ложится и держится!
⠀
ТЕМПЕРАТУРЫ
⠀
А вот тут нет четкого ответа. Может быть и 25С и 45С. Все зависит от качества вашего шоколада и его текучести, от сгущенного молока, от температуры замороженного торта -18 или -28, от цвета (добавляли вы диоксид и сколько).
⠀
Тут полагаемся на свои глаза и на те ингредиенты, которые использовали.
⠀
Если слишком густая, то будет ложиться буграми, если слишком жидкая то будет просвечивать торт.
⠀
Лайфхак.
Если вы залили торт и вам не понравилось, как легла глазурь, ее всегда можно снять. Но делать это надо быстро, пока заморожен торт, затем убрать обратно в морозилку минимум на 30 минут.
Успокоиться и попробовать ещё раз.
Автор @milli_cakes_mos
⠀
Послушной вам глазури! Открыть/Комментировать