Рецепты кондитеров

2023-07-05 19:53:55 Ванильный бенто-торт с манговым конфи

Ингредиенты для бисквита (форма 12 см):
Яйцо C0 - 2 шт.
Сахар - 60 гр.
Ванильный сахар - 10 гр.
Корица - 1 ч.л.
Мука - 70 гр.

Ингредиенты для конфи:
Замороженное пюре манго - 200 гр.
Сахар - 20 гр.
Крахмал - 2 ч.л.
Вода - 4 ч.л.

Ингредиенты крем:
Творожный сыр - 400 гр.
Сливки 33% - 200 гр.
Сахарная пудра - 70 гр.

Рецепт бисквита:
1. Желтки отделяем от белков. К желткам добавляем сахар, ванильный сахар и корицу. Взбиваем до кремового состояния.

2. Белки взбиваем до состояния пенки. Должны держаться лёгкие пики Не следует перевзбивать белки.

3. К белкам добавляем желтки и осторожно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородной консистенции.

4. Просеянную муку добавляем к яичной смеси, снова перемешиваем лопаткой до однородной консистенции. Переливаем в формочку Не смазываете маслом формочку, иначе бисквит не подниметься. Запекаем бисквит 20 минут при 180 C°.

5. Достаём из духовки и даём остыть. Затем вплотную к форме проходимся ножом и аккуратно достаём бисквит. Разрезаем на несколько одинаковых частей (для одного тортика нужно 2 бисквита)

Рецепт конфи:
1. Манговое пюре смешиваем с сахаром, ставим на средний огонь и ждём пока пюре закипит. Смешиваем крахмал (у меня картофельный) и воду. Крахмальную смесь вливаем в пюре и постоянно помешиваем. Сразу эффект загущения можно не увидеть. Однако при охлаждении конфи начнёт густеть. Горячую смесь переливаем в ёмкость и оставляем в сторону до полного охлаждения.

Рецепт крема:
1. Сливки, сахарную пудру и творожный сыр взбиваем до пышного состояния без комочков.

Сборка торта:
2. Маленькую капельку крема оставляем на поверхности, где будет находиться будущий тортик.

3. Сверху кладём бисквит, затем слой крема. На креме делаем контур и в середину круга кладём манговое конфи. После сверху намазываем ещё крем и кладём на него бисквит. Тортик собран!

4. Сверху покрываем торт тонким слоем крема. Тут уже нужно подключать фантазию и придумывать декор Открыть/Комментировать

2023-07-05 17:25:18 Вопрос кондитеру

Как заменить алкализированый какао на обычный в том же весе?

Хотите тоже оставить свой вопрос и подучить помощь от коллег? Пишите вопрос и присылайте фотографии нам в сообщения @Russiancakes1 Открыть/Комментировать

2023-07-04 18:06:31 Тарталетки с земляникой
⠀
Ингредиенты для песочного теста (на 3 тарталетки круглых d8см и 3 - овальных):
⠀
Масло сливочное - 90гр
Сахарная пудра - 90гр
Соль - щепотка
Мука миндальная - 30гр
Мука пшеничная - 200гр
Яйца - 1шт
⠀
Приготовление:

В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» или «крюк» превратить смесь в крошки (на это уходит около 1 минуты)

Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку

Добавить заранее смешанные с помощью венчика яйца, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)

Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток

После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 30-40 минут

Выпекать заготовки при 160° около 20 минут до румяности
⠀
Для заварного крема:
⠀
Молоко - 147гр
Масло сливочное - 11гр
Желток (с1) - 2шт
Сахар - 33гр
Мука пшеничная - 7гр
Кукурузный крахмал - 7гр
Сливки 33% - 55гр
Ванильная паста - 10гр
⠀
Приготовление:

Соединить желтки, сахар, муку и крахмал и растереть до однородности

Молоко с ванильной пастой нагреть до горячего состояния, при постоянном помешивании влить в желтковую смесь

Поставить всю массу на средний огонь и, при постоянном помешивании, довести массу до загустения. Снять с огня, остудить до 35°, добавить мягкое сливочное масло, перемешать и остудить до 25°

Сливки взбить до мягких пиков, соединить с заварной основой
⠀
Стабилизировать песочные основы тарталеток в течение 6 часов, начинить охлаждённым заварным кремом, сверху выложить ягоды (около 250 гр земляники) Открыть/Комментировать

2023-07-03 20:46:08 Как сделать небольшие шоколадные футбольные мячи?

Например, с помощью специальной шокотрансферной формы:

Отрезаем нужное количество ячеек

Темперируем шоколад или растапливаем глазурь

Заполняем полусферы, распределяем. Не спешите сразу сливать лишнее, убедитесь , что шоколад или глазурь лениво стекают по стенкам формы, так слой получится равномернее, край толще.

Для хорошего края можно подержать форму перевернутой пока шоколад не начнет стабилизироваться, стекая (в помещении прохладно) или снимите лишнее и отправьте в холодильник ,
зафиксировав в перевернутом виде.

Соединяем половинки в сферу, слегка подтопив края на теплой тарелке. Так не придется убирать лишний шоколад и пачкать шар. Работайте в 2х перчатках - тканевых и виниловых, например.

Квелюру и сбоку торта крепим шарики только на палочки. Для безопасности во время доставки. Открыть/Комментировать

2023-07-03 17:29:50 Быстрая галета с клюквой без сахара
Самый простой рецепт

Все что нужно:
пласт слоеного бездрожжевого теста
220 гр клюквы
3-4 ст.л. меда/кокосового сахара (или любой подсластитель на ваш вкус)
орехи - по желанию
1 яйцо для смазывания

Для начинки смешиваем клюкву с мёдом/кокосовым сахаром, накрываем крышкой и оставляем минут на 15-20
(пару раз нужно будет перемешать начинку за это время)

Раскатываем круг из теста, перекладываем на пергамент и выкладываем нашу начинку. Заворачиваем края и смазываем их яйцом

Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут, достаём и остужаем

Подаем галету с шариком ванильного мороженного Открыть/Комментировать

2023-07-03 17:14:48 Рецепты кондитеров pinned «Знаете рецепт 10 нарезных пирожных? А мы знаем! А еще мы знаем, что они невероятно вкусные, и отлично пойдут в ваш ассортимент! Нарезные пирожные лучшее изобретение кондитера, она в ноль убивает сомнения клиента — это вкусно, красиво и можно выбрать множество…» Открыть/Комментировать

2023-07-03 17:04:28 Знаете рецепт 10 нарезных пирожных?
А мы знаем!

А еще мы знаем, что они невероятно вкусные, и отлично пойдут в ваш ассортимент!

Нарезные пирожные лучшее изобретение кондитера, она в ноль убивает сомнения клиента — это вкусно, красиво и можно выбрать множество вариантов вкуса.

Почему клиенты выбирают пирожные:
1. Доступно — разморозил и отдал клиенту
2. Разные варианты оформления
3. Красиво, можно дарить на ЛЮБЫЕ праздники

Почему кондитеры выбирают нарезные пирожные:
1. Приготовил и убрал в морозилку, разморозил, оформил и отдал клиенту
2. Доступные ингредиенты и инструменты
3. Благодаря заморозке можно сделать целый запас до месяца

Мы можем еще долго говорить про ПЛЮСЫ такого десерта, потому что минусов мы не видим.

Сборник с рецептами Нарезных Пирожных + рекомендации
1. Ваниль - Соленая карамель/арахис
2. Банан - Карамель
3. Мак - Карамельная груша
4. Вишня - Шоколад
5. Клубника - Шоколад
6. Арахис - Шоколад чизкейк
7. Чизкейк Манго - Шоколадный мусс
8. Морковный с апельсином
9. Кокосовый с малиной
10. Смородина - Шоколад

Ценна за 10 ТЕХ. КАРТ сегодня — 1290 рублей

Более подробная информация по ссылке https://t.me/+8uF7dVIoHng4ZWRi Открыть/Комментировать

2023-07-03 17:04:16 Открыть/Комментировать

2023-07-02 18:57:33 Пирожные с абрикосом, черным чаем и черникой

Если вы еще не пробовали десерты с чаем - рекомендуем) самое главное, чтобы чай был качественный и действительно ароматный, желательно - листовой
⠀
Размер ячейки: 79х29, высота 30
⠀
(На 6 пирожных)
⠀
Мусс:
Пюре черники - 50гр
Сливки 33% - 50гр
Сахар - 16гр
Желатиновая масса 220 Блюм (1:6) - 18гр
⠀
Приготовление:
Сливки взбить до полувзбитого состояния, убрать в холодильник на время приготовления других ингредиентов
Пюре с сахаром нагреть до 65°, добавить желатиновую массу, перемешать. Остудить до 30°
Соединить с охлажденными взбитыми сливками, отсадить в формы. Подморозить в течение 15 минут минимум
⠀
Желейный слой:
Абрикосовое пюре - 62гр
Сок лимона - 7гр
Крепкий черный чай - 63гр
Сахар - 10гр
Желатиновая масса - 20гр
⠀
Приготовление:
Пюре с сахаром, соком и чаем нагреть до 65°, добавить желатиновую массу, остудить до 26-29°. Отсадить в формы на подмороженный мусс, оставив немного для скрепления хрустящего слоя
⠀
Кранч:
Миндальная мука - 30гр
Пшеничная мука - 30гр
Сливочное масло - 30гр
Сахарная пудра - 30гр
Цедра 1 лимона
Миндальные лепестки - 10гр
Белый шоколад - 25гр
Растительное масло - 5гр
⠀
Приготовление:
Холодное масло соединить с цедрой и сухими ингредиентами, растереть до крошки. Отпекать при 160° до румяности
Соединить с растопленным шоколадом и лепестками. Перемешать. Выложить в формы на едва схватившийся фруктовый слой. Сверху хрустящий слой слегка закрыть оставленным нестабильным желе (чтобы он сцепился)
⠀
Заморозить пирожные. Покрыть любым видом глазури

Приятного аппетита! Открыть/Комментировать

2023-07-02 15:09:12 Рецепты кондитеров pinned «Знаете рецепт 10 нарезных пирожных? А мы знаем! А еще мы знаем, что они невероятно вкусные, и отлично пойдут в ваш ассортимент! Нарезные пирожные лучшее изобретение кондитера, она в ноль убивает сомнения клиента — это вкусно, красиво и можно выбрать…» Открыть/Комментировать