Рецепты кондитеров

2024-05-21 08:36:47 ТОРТ ‘МАЛИНОВЫЙ ЙОГУРТ’.

Крем-мусс:
250 г очень холодных сливок 33-35%,
120 г малинового пюре,
120 г холодного густого малинового йогурта,
85 г белого шоколада,
30 г сахара (по вкусу),
5 г порошкового желатина,
25 г воды.

Бисквит 18 см:
110 г муки,
130 г сахара,
2 больших яйца,
50 г молока,
30 г кипятка,
25 г алкал.какао,
25 г раст.масла без запаха,
5 г разрыхлителя,
2 г соли.
Продукты комнатной температуры

Пропитка:
свежесваренный сладкий кофе + 2 ч.л. амаретто, коньяка или рома (по желанию).

Желе (по желанию):
60 г малинового пюре,
15 г сахара (по вкусу),
2 г желатина,
10 г воды.

Приготовление:
1. Взбить яйца с сахаром и солью в пышную массу.
2. Влить молоко и масло.
3. Просеять в массу муку с какао и разрыхлителем, перемешать до однородности.
4. Влить кипяток, перемешать.
5. Вылить тесто в подготовленную форму. Выпекать 45 мин. при 170-175 гр. (проверить шпажкой). Бисквит должен получиться ровным, без трещин и разрывов.
6. Остудить на решетке.

7. Желатин замочить.
8. Малиновое пюре соединить с сахаром, нагреть до закипания.
9. Ввести шоколад, перемешать.
10. Ввести желатин, перемешать. Должна получиться однородная масса. Дать остыть до комнатной температуры.
11. Сливки взбить до пышности. Добавить йогурт. Добавить малиновую массу. Взбить 1-2 мин. до однородности.

12. Сборка производится в кольце. Бисквит-крем-бисквит-крем-бисквит-крем-желе.
13. Бисквит разрезать на 3 части.
14. Каждую часть пропитать кофе. Это необязательно. Автор пропитывала только верхний и нижний коржи, чтобы немного их смягчить, т.к. бисквит не обрезала.

15. Для желе замочить желатин.
16. Пюре соединить с сахаром, нагреть.
17. Ввести желатин, перемешать до однородности.
18. Дать остыть до комнатной температуры. Вылить на охлажденный торт. Открыть/Комментировать

2024-05-17 08:35:01 Сделайте этот сногсшибательный вкус моти

Тесто:
120 гр рисовая мука
15 гр какао-порошок
2 гр соль
20 гр сахарная пудра
160 гр молоко
20 гр растительное масло

Объединить сухие ингредиенты, перемешать. Добавить молоко, растительное масло и смешать. Нагреть до густого состояния. Замесить тесто.

На 75 моти:

Нуга - мороженое
40 гр арахис
360 гр сливки
2 гр желатин быстрорастворимый
10 гр вода для желатина
30 гр сахар
70 гр мед
5 гр вода
40 гр белок
Замочить желатин в холодной воде. Сварить сироп из меда, воды и сахара, параллельно взбивая белки до мягких пиков. Как только сироп достигнет
температуры 115°С, понемногу влить его во взбивающиеся белки, стараясь не попадать на венчик, и продолжать взбивать до полного охлаждения смеси. Меренга готова. Взбить сливки до мягких пиков. Добавить в меренгу мелко нарубленный арахис. Осторожно примешать меренгу в сливки. Желатиновую массу растопить и вмешать в нее небольшое количество сливок с меренгой, перемешать. Влить в сливки, объединить. Заполнить силиконовую форму-полусферу (диам 3см). Заморозить.

Карамель
135 гр сахар
135 гр сливки 33%
100 гр сливочное масло
25 гр арахисовая паста
2,5 гр соль
Сделать сухую карамель из сахара. Влить горячие сливки. Добавить сливочное масло, арахисовую пасту соль и перемешать. Переложить в кондитерский мешок.

Мусс на молочном шоколаде
375 гр молоко
750 гр сливки 33%
555 гр молочный шоколад
22 гр желатин
105 гр вода для желатина
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и добавить желатиновую массу. Ввести в растопленный шоколад, перемешать блендером. При температуре 28°С примешать полувзбитые сливки.
Использовать.

Сборка
Используются две формы: диам 3см (для нуги) и 5см (для сборки с муссом). В полусферу 5см налить мусс, положить замороженную нугу, из мешка отсадить карамель, налить мусс. Заморозить (минимум 12 часов). Открыть/Комментировать

2024-05-16 08:36:47 Рецепт «Киндер-сюрприз для взрослых».

50 мл молока
6 г желатина
100 г молочного шоколада
100 мл жирных сливок 33-35%
150 творожного сыра
Пьяная вишня для начинки
100-150 г шоколада для покрытия
8-12 г какао-масла

1.Желатин замочить в молоке. Дать набухнуть.
2.Разогрейте сливки, в горячие добавьте шоколад, дайте постоять 30-40 секунд и перемешайте до однородности. Добавьте творожный сыр комнатной температуры, снова перемешайте.
3.Распустите желатин - разогрейте до растворения. Важно: не кипятите, иначе он потеряет свои желирующие свойства.
Добавьте желатин к творожно-шоколадной смеси, перемешайте.
4.Залейте смесь в формы. Это может быть что угодно, не обязательно яйца. И уберите в морозилку до полного за застывания.
Совет: у меня от настойки осталась пьяная вишня, я добавила ее в мусс.
5.Готовые яйца выньте из формы. Шоколад растопите на водяной бане.
Совет: У меня молочный сразу с орешками, можно использовать любой.
Для более текучего состояния я добавляю какао-масло. Можно пробовать добавить кокосовое или растительное, но готовый шоколадный слой будет менее стабильным.
В растопленный шоколад окуните яйца. Охладите десерт у в холодильнике и подавайте. Открыть/Комментировать

2024-05-15 11:20:55 Открыть/Комментировать

2024-05-13 08:29:55 Рецепт лимонного крема с шоколадом

1) Сахар - 70 гр
2) Желток - 2 шт.
3) Лимонный сок - 90 гр
4) Лимонная цедра - 1 лимон
5) Кукурузный крахмал - 4 гр (+ 6 гр холодной воды)
6) Белый шоколад - 60 гр

В сотейнике соединить желтки, сахар, сок лимона, цедру. Проварить на среднем огне до начала кипения. Крахмал развести водой, влить в сотейник, активно вымешивая массу. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить на медленном огне 1-2 минуты. Процедить, остудить до 45-50 градусов, добавить шоколад, пробить погружным блендером и убрать в холодильник на полное охлаждение 5-8 часов! Открыть/Комментировать

2024-05-12 11:42:49 Мини-курс по торту «Карамельный пломбир» и wow-декору для каждого из участников бесплатного кондитерского мастер-класса «Создавай.ВОСХИЩАЙ»

На мастер-классе тебя ждет:
- практические уроки по выпечке, сборке и декору торта
- три способа как быстро получить заказ и продать торт сразу во время МК
- стратегия работы в тортах от выхода на поток до первого миллиона
- как сразу стать крутым кондитером, и не терять время
- много подарков, море вдохновения

Этот МК просто нельзя пропустить

Регистрация по ссылке
https://mafitacakes.ru/intensive?utm_source=tgre&erid=2VtzqwLJXXG

Реклама. ИП Большан Ксения Сергеевна. ИНН 720214697790 ERID: 2VtzqwLJXXG Открыть/Комментировать

2024-05-12 08:41:20 Рецепт чизкейка клубника/ваниль
(диаметром 16 см и 6 высотой)

Песочная основа:
Сливочное масло 82,5% - 90 гр Пшеничная мука - 175 гр
Миндальная мука - 35 гр
Сахарная пудра - 95 гр
Яйца - 37 гр

Пшеничную, миндальную муку смешать с сахарной пудрой в чаше миксера. Добавить к сухим ингредиентам холодное сливочное масло и замесить тесто с помощью насадки “весло” на минимальной скорости. Должна получится крошка. Влить яйца и вымешивать около 15-20 секунд. Собрать тесто в шар. Раскатать тесто на пергаментной бумаге толщиной 3-5 мм. Выпекать при 160 градусах (режим верх низ) 25 минут.
Остудить и измельчить в мелкую крошку. Добавить растопленное сливочное масло 82,5% - около 70-85 гр, соединить.
Сформировать борт и дно в кольце, заранее установленном на переносной поверхности (например донышко от формы). Убрать в холодильник на 20-30 минут.

Творожный сыр - 460 гр
Ванильная паста - 5 гр
Яйца - 110 гр
Сахарная пудра - 110 гр
Сливки (33-35%) - 55 гр
Сметана 20% - 35 гр
Клубничное пюре - 55 гр

Творожный сыр (комнатной температуры) смешать с сахарной пудрой, ванильной пастой (или экстрактом) с помощью миксера на самой минимальной скорости или при помощи венчика. Добавить яйца и перемешать около 1 минуты до однородности массы (без комочков). Добавить сливки и сметану, объединить до однородности.
Отделить 1/3 часть от общей массы. Добавить в неё клубничное пюре.
Переложить ванильную часть в заранее заготовленную песочную основу. Разровнять. Сверху выложить клубничную часть. Разравнять.
Отправить выпекаться при 110-115 градусах на 1 час 25 минут. Режим верх/низ.
Затем отключить духовку и оставить чизкейк внутри на 20 минут. Затем, достать из духовки и дать полностью остыть при комнатной температуре в кольце. Убрать в холодильник не менее, чем на 6 часов. После, нагреть кольцо про помощи фена или горячего полотенца и аккуратно снять.
Украшаем по-желанию, у меня сверху клубничное пюре и свежая ягода Открыть/Комментировать

2023-07-05 19:53:55 Ванильный бенто-торт с манговым конфи

Ингредиенты для бисквита (форма 12 см):
Яйцо C0 - 2 шт.
Сахар - 60 гр.
Ванильный сахар - 10 гр.
Корица - 1 ч.л.
Мука - 70 гр.

Ингредиенты для конфи:
Замороженное пюре манго - 200 гр.
Сахар - 20 гр.
Крахмал - 2 ч.л.
Вода - 4 ч.л.

Ингредиенты крем:
Творожный сыр - 400 гр.
Сливки 33% - 200 гр.
Сахарная пудра - 70 гр.

Рецепт бисквита:
1. Желтки отделяем от белков. К желткам добавляем сахар, ванильный сахар и корицу. Взбиваем до кремового состояния.

2. Белки взбиваем до состояния пенки. Должны держаться лёгкие пики Не следует перевзбивать белки.

3. К белкам добавляем желтки и осторожно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородной консистенции.

4. Просеянную муку добавляем к яичной смеси, снова перемешиваем лопаткой до однородной консистенции. Переливаем в формочку Не смазываете маслом формочку, иначе бисквит не подниметься. Запекаем бисквит 20 минут при 180 C°.

5. Достаём из духовки и даём остыть. Затем вплотную к форме проходимся ножом и аккуратно достаём бисквит. Разрезаем на несколько одинаковых частей (для одного тортика нужно 2 бисквита)

Рецепт конфи:
1. Манговое пюре смешиваем с сахаром, ставим на средний огонь и ждём пока пюре закипит. Смешиваем крахмал (у меня картофельный) и воду. Крахмальную смесь вливаем в пюре и постоянно помешиваем. Сразу эффект загущения можно не увидеть. Однако при охлаждении конфи начнёт густеть. Горячую смесь переливаем в ёмкость и оставляем в сторону до полного охлаждения.

Рецепт крема:
1. Сливки, сахарную пудру и творожный сыр взбиваем до пышного состояния без комочков.

Сборка торта:
2. Маленькую капельку крема оставляем на поверхности, где будет находиться будущий тортик.

3. Сверху кладём бисквит, затем слой крема. На креме делаем контур и в середину круга кладём манговое конфи. После сверху намазываем ещё крем и кладём на него бисквит. Тортик собран!

4. Сверху покрываем торт тонким слоем крема. Тут уже нужно подключать фантазию и придумывать декор Открыть/Комментировать

2023-07-05 17:25:18 Вопрос кондитеру

Как заменить алкализированый какао на обычный в том же весе?

Хотите тоже оставить свой вопрос и подучить помощь от коллег? Пишите вопрос и присылайте фотографии нам в сообщения @Russiancakes1 Открыть/Комментировать

2023-07-04 18:06:31 Тарталетки с земляникой
⠀
Ингредиенты для песочного теста (на 3 тарталетки круглых d8см и 3 - овальных):
⠀
Масло сливочное - 90гр
Сахарная пудра - 90гр
Соль - щепотка
Мука миндальная - 30гр
Мука пшеничная - 200гр
Яйца - 1шт
⠀
Приготовление:

В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» или «крюк» превратить смесь в крошки (на это уходит около 1 минуты)

Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку

Добавить заранее смешанные с помощью венчика яйца, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)

Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток

После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 30-40 минут

Выпекать заготовки при 160° около 20 минут до румяности
⠀
Для заварного крема:
⠀
Молоко - 147гр
Масло сливочное - 11гр
Желток (с1) - 2шт
Сахар - 33гр
Мука пшеничная - 7гр
Кукурузный крахмал - 7гр
Сливки 33% - 55гр
Ванильная паста - 10гр
⠀
Приготовление:

Соединить желтки, сахар, муку и крахмал и растереть до однородности

Молоко с ванильной пастой нагреть до горячего состояния, при постоянном помешивании влить в желтковую смесь

Поставить всю массу на средний огонь и, при постоянном помешивании, довести массу до загустения. Снять с огня, остудить до 35°, добавить мягкое сливочное масло, перемешать и остудить до 25°

Сливки взбить до мягких пиков, соединить с заварной основой
⠀
Стабилизировать песочные основы тарталеток в течение 6 часов, начинить охлаждённым заварным кремом, сверху выложить ягоды (около 250 гр земляники) Открыть/Комментировать