2022-05-24 15:53:46
Робусту практически не используют как самостоятельный продукт — в основном ее добавляют в смеси или применяют для производства растворимого кофе. Так происходит из-за ее низкого качества. Но действительно ли так плоха робустаили ее вкусовой профиль может стать таким же привлекательным, как у арабики?
В этой статье разбираемся, как изменение обработки робусты повлияет на ее качество. Подготовили ее на основе материалов коллег из Perfect Daily Grind.
Что мы знаем о робусте
Робуста составляет 30–40 % мирового экспортного рынка кофе. В основном ее выращивают во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии, Индии, а также Западной и Центральной Африке.
Этот вид достаточно неприхотлив. Для него важен теплый тропический климат, а остальные факторы вторичны. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, болеет меньше, чем арабика, и не требует тщательного ухода.
Робуста отличается от арабики и по составу. В ней больше кофеина и хлорогеновой кислоты и меньше липидов и сахаров, поэтому напиток из робусты оказывает явный бодрящий эффект. Однако кофеин влияет на вкус — он становится терпким и горьким, придает напитку древесные, землистые и кислые ноты. Аромат робусты — тяжелый.
Для арабики такой вкусоароматический профиль — нежелательный. Поэтому многие производители говорят, что практически невозможно добиться оттенков вкуса робусты, сравнимых с арабикой. Однако исследователи и ценители спешелти кофе считают, что по качеству и вкусу этот вид все же способен составить конкуренцию арабике. Для этого ее необходимо качественно обрабатывать, обжаривать и хранить.
«Обработка и обжарка зерен сильно влияет на качество и вкус кофе. На каждом этапе необходимо следовать передовым методам и стандартам. Робусту считают низкокачественной, поэтому после сбора ей не уделяют должного внимания. Но если обращаться с ней, как со спешелти арабикой, ее качество может стать значительно выше привычного», — рассказала Лисбет Анкерсен, эксперт Innova Consult.
Как обрабатывают робусту сейчас и что можно изменить
Качество кофе, по данным некоторых исследований, на 60 % зависит от обработки и обжарки. Но сейчас фермеры практически не уделяют внимания сбору и обработке, когда дело касается робусты. Ее урожай собирают в основном методом «стриппинг» — с дерева снимают сразу все ягоды, даже неспелые. Это сильно упрощает и ухудшает вкус кофе. Обрабатывают ее преимущественно натуральным способом — сушат ягоды прямо на земле. Отчасти поэтому во вкусе появляются незрелые и древесные ноты.
Чтобы повысить качество робусты, недостаточно просто использовать известные методы обработки — ведь их создавали для арабики. А у робусты — другой генетический состав и более жесткая клеточная структура зерен. Поэтому и обрабатывать ее нужно специфически.
Эксперты отмечают несколько важных моментов при сборе и обработке робусты:
Ручной сбор. При нем собирают только спелые ягоды — это приведет к более высокому качеству чашки.
Тщательная сортировка. С ее помощью удастся избавиться от ягод с дефектами — например, пораженных грибком или плесенью или поврежденных насекомыми. Зерна из таких плодов являются дефектамии негативно сказываются на вкусе напитка.
Методы обработки. Стоит подобрать те, что помогут сбалансировать горечь, терпкую сладость и кислотность робусты. Чтобы раскрыть потенциал этого вида, необходимо как минимум сушить ее на патио или африканских кроватях. Тогда ягоды будет сохнуть равномерно, и сахара из мякоти и клейковины останутся на поверхности зерен. В результате кофе приобретет более плотное тело и высокую сладость. Как максимум — экспериментировать с мытой обработкой, адаптировать методы под особенности вида.
29 views12:53
C
