Food&Science

2021-03-10 12:52:48 Сложный вопрос для собеседования

Давайте поиграем в менеджера по найму персонала. Нужно оценить очередного крутого претендента на роль технолога-пекаря, зав. производством. Это вы. Конечно, вы подготовились и знаете, что такое реакция Майяра и эквивалент декстрозы.

Тогда переходим к вопросу, над которым надо подумать:

как сделать кусок хлеба более сладким без добавления дополнительных ингредиентов?

Гуглом можно пользоваться. Попытайтесь найти ответ и обосновать его в комментариях. Открыть/Комментировать

2021-03-07 14:47:12 Как обстоят дела с пищевой безопасностью в далёкой Бангладеш, можно судить по быстрым движениям рук продавцов, которые накладывают вам еду руками.

В Сингапуре культура лоточников тоже развивалась по такому же сценарию, но за двести лет смогла оказаться в списке нематериального наследия ЮНЕСКО.

В Таиланде ещё 20 лет назад для уличных торговцев мытьё посуды было откровением. Зато сейчас там энтомофагия, мафия и пад-тай.

Азиатский стритфуд на примере трёх стран: https://knife.media/asian-streetfood/ Открыть/Комментировать

2021-03-05 14:14:35 Кстати, о целиакии

Под конец Второй мировой войны в Нидерландах случилась т.н. Голодная зима – массовый голод из-за эмбарго, наложенного Германией на поставку продовольствия. Но эти страшные условия помогли педиатру Виллему Дике показать связь между продуктами, содержащими глютен, и целиакией.

Он наблюдал детей с этим нарушением. Из-за перебоев поставок пшеницы в Голодную зиму у маленьких пациентов неожиданно стали наблюдаться улучшения. Естественно, первый хлеб, который попадал на оккупированную территорию, сразу направлялся в больницы.

Тогда-то Дике и заметил, что к детям стали возвращаться симптомы. Эти рецидивы педиатр связал с хлебом, а позже доказал эффективность безглютеновой диеты для больных целиакией. Открыть/Комментировать

2021-03-03 13:29:50 Сегодня для вас – разговор о глютене от @foodandscience и @kaxpax. Он получился не очень воздушным, лёгким и безглютеновым. Но у вас всегда есть возможность прослушать его на ускоренном воспроизведении.

P.S. В выпуске я ссылаюсь на видео из шоу Джимми Киммела. В нём людей, которые исключают из своего рациона глютен, спрашивают what is gluten? Их ответы хорошо описывают уровень понимания вопроса.

Веселье тут:

Открыть/Комментировать

2021-03-03 01:18:38 #идеальнаяпара

Бананы и яйца. Вариант с солью мы обсуждали https://t.me/netupskaya_kitchenart/134, теперь давайте поговорим про такое, на первый взгляд странное, сочетание.

Когда закончатся идеи для завтраков – поджарьте омлет с бананами. Бананы нарезать кружочками, яйца взболтать вилкой и соединить с бананами. Дальше – открытое поле для экспериментов. Добавить китайскую смесь из пяти специй, тертый сыр, шоколадные шарики (одно из любимых сочетание в Азии: бананы, сыр, шоколад) или ломтики бородинского (да, такие рецепты я тоже видела). Вылить банановый омлет на сковороду, жарить пару минут, затем перевернуть с помощью большой тарелки – как это делают с испанской тортильей, либо сложить края а-ля французский омлет. Посолить, и готово.

К слову, на канале @foodandscience очень любопытный текст про бананы: https://t.me/foodandscience/809. Я не большой их поклонник, но этот пост вдохновил меня таки попробовать несколько необычных сортов – на Бали их продается много разных в специальных «банановых» палатках вдоль дорог. Думаю, через какое-то время сделаю «банановый обзор». А еще параллельно пробую несколько африканских рецептов с овощными бананами – плантаном, пока все в тестовом режиме, но тоже интересно. И кое-что даже вкусно. Открыть/Комментировать

2021-03-01 17:47:48 А вот сегодня что еще узнал. В дополнение к «методам, которые 100% помогут вам разбогатеть». Турция, мороженное. Улавливаете? Нет, нет, видео с продавцом мороженного, который обманывает своих клиентов, все время забирая у них мороженное тут не при чем. Хотя тут тоже забавная история, но немного в другом формате.

В 2012 году одна из крупных фирм производителей мороженного решила устроить акцию «Купил одну порцию — получил бесплатное мороженное». По условиям этой акции человек покупал мороженное на палочке, съедал его и если там на палочке была надпись «Free», то он мог у продавца обменять палочку на дополнительную бесплатную порцию мороженного. Ура! Все рады, все счастливы. Люди покупают мороженное, продавцы это мороженное продают в больших количествах. Так казалось маркетологам и руководству.

Но они не учли парочку хитрецов. Эта парочка по счастливой случайности имела доступ к деревообрабатывающим станкам. И на этих самых станках они начали активно клепать палочки с выгравированной надписью «Free». После этого садились в свою машину и начинали постепенно объезжать все точки, где продавалось мороженное, участвующее в акции. Там они обменивали палочки на бесплатное мороженное в небольшом количестве, чтобы не вызывать подозрений. А с большим количеством полученного мороженного они ехали в пригородные районы, где и отдавали это мороженное за полцены владельцам мелких магазинчиков. Естественно, этот товар, по такой цене активно брали и проблем с реализацией «халявы» не было. Получался обмен кусков дерева на деньги.

Подобная схема работала целых три года, пока производители мороженного не сравнили количество оригинальных «бесплатных» палочек с тем количеством, которое им вернули из магазинов. Числа немного не сошлись и ребята зашевелились. В 2015 году парочку хитрецов арестовали и конфисковали все напечатанные ими палочки, вместе с оборудованием.

Самое забавное, что буквально в прошлом году в Японии случилось что-то подобное. Производитель мороженного Akagi Nyugyo Co (не рискну это транслитерировать) совместно с Pokémon Company устроил акцию — на палочке из-под съеденного мороженного можно было найти выгравированное описание коллекционной карты с Покемоном. Потом эту палочку надо было послать на адрес компании и взамен получить ту самую редкую карту. И вот один 43-летний фанат, прислал целых 25 выигрышных палочек, в надежде получить такое же количество редких карт. Ну и да, он тупо спалился на количестве. В компании заподозрили, что шансы того, что один человек смог заполучить в свои руки такую кучу редких палочек, крайне низки и поэтому обратились в полицию. Так же производители предупредили, что подобные «поддельные» палочки могут еще оставаться на различных торговых площадках онлайн. И что цена этих палочек сейчас доходит до 500 долларов США.
https://i.imgur.com/1DJiQcf.jpg Открыть/Комментировать

2021-03-01 13:43:17 ​​​Кондитеры и яйца

Когда речь заходит о возможных отравлениях, все обычно переживают о продуктах, в которых содержатся сырые яйца. Но вряд ли берут в расчёт муку. А она, между прочим, такой же raw product, требующий обработки перед употреблением.

Если вам кажется «ну, какой дурак будет есть сырую муку», то признаюсь, что несколько раз сам пробовал её прямо из пакета. Но таких странных людей мало. Гораздо больше тех, кто её употребляет в сыром тесте.

Вот мама сделала свой праздничный замес печенья или папа достал покупное готовое тесто, вы слямзили кусочек, а патогены семейства Энтеробактерии (Escherichia coli или Salmonella) вам передали жгучий привет. Вероятность у этого события довольно низкая, но люди ежегодно травятся сырым тестом, даже несмотря на предупреждения «не ешьте в сыром виде!».

Производители знают это и, конечно, не очень хотят, чтобы их продукция ассоциировалась с жидким стулом. Сегодня многие мукомольные компании предлагают термообработанную муку (heat-treated flour), а пищевые корпорации с радостью её покупают, производят свою продукцию с ней и открыто пишут, что их тесто можно есть сырым. На радость маленьким ворам теста.

Когда в следующий раз кто-то будет страдать в туалете и винить сырые яйца, подбодрите его, напомнив, что это могла быть мука. Пускай обделается от неожиданности. Открыть/Комментировать

2021-02-24 18:01:11 Вы когда-нибудь слышали о темпе (tempeh) – популярном индонезийском ферментированном продукте из соевых бобов или жмыха арахиса? Скорее всего, нет.

Рассказывать о нём я и не буду. Но порекомендую попробовать заказать в интернете, а после заказа попробовать. Классная штука.

Не менее классная штука – это ещё один индонезийский локальный специалитет ончом.

Ончом (сейчас в Индонезии пишут oncom, раньше было ontjom) – очередной странный ферментированный продукт, возможно, единственный в мире, который производится при участии рода грибов нейроспоры (Neurospora intermedia).

По-русски Neurospora называют просто «красная хлебная плесень» (вам может показаться, что вы с ней уже знакомы, но то была рок-группа), хотя цвет у неё оранжевый, поэтому некоторые исследователи против использования такого названия.

Если читать Википедию, то там пишут, что ончом бывает чёрный и красный. Но я, как знаменитый исследователь ончомов, заявляю, что чёрный ончом – это темпе, потому что его производят с помощью другой культуры (Rhizopus oligosporus), а вот красный ончом – это ончом настоящий, потому что его делают с помощью нейроспоры. Прочитать это можно в книге The Book of Tempe.

Честно сказать, ончом в отличие от темпе выглядит стрёмно: как забытый на 12 лет поролон на чердаке. Вот:

Открыть/Комментировать

2021-02-21 16:46:23 ​​Бедный Макдоналдс 3

Одна из самых популярных историй, «открывающая глаза на страшную правду, которые скрывают корпорации», – бургеры из мака не портятся/разлагаются/плесневеют годами. Из этого делается вывод, что если уж бактерии не хотят есть это, то и человеку нельзя!

Лучший ответ таков: еда из Макдоналдса, как и любая другая еда, не будет гнить или плесневеть при определенных условиях.

Сам Макдоналдс давал официальный ответ, блогеры проводили эксперименты, популярные сайты писали об этом.

Суть простая. Микроорганизмам нужны питательные вещества, вода, тепло, кислород и время. Убери один из элементов – и эти ребята не смогут нормально размножаться.

Бургеры не портятся, потому что высыхают раньше, чем микробы успевают устроить вечеринку. А высыхают они быстро:

⁃ из-за большой площади поверхности бургера по отношению к объёму
⁃ из-за того, что булочка в печи теряет значительную часть влаги
⁃ из-за того, что котлета жарится до состояния well done, тоже теряя значительную часть влаги

Если бургер с определённым набором характеристик положить в место, где он сможет спокойно лежать и сохнуть дальше, то он не станет плесневеть, а просто высохнет. Но не все они будут себя так вести. Возьмите Биг Мак или бургеры с более толстыми котлетами, оставьте без присмотра – и они начнут гнить, не успев высохнуть. По этой же причине наши домашние бургеры портятся быстрее – они более мокрые, толстые, менее прожаренные, возможно, в них свежие овощи.

Хотите убедиться, что дело в воде? Засуньте бургер в зиплок или положите в ванную комнату, где влажность больше, и посмотрите, что с ним станет через некоторое время. Он заплесневеет. Открыть/Комментировать