Food&Science

2021-06-04 13:31:08 а так же вышел трейлер нового документального фильма про Энтони Бурдена. Снял Морган Невилл. заработавший "Оскар" за Twenty Feet from Stardom, автор одного из самых добрых (и успешных) документальных фильмов в истории Won't You Be My Neighbor? и продюсер Ugly Delicious.

Открыть/Комментировать

2021-06-02 13:19:58 Если вы относитесь к кофейной индустрии, то у меня к вам вопрос-предложение. Все вы знаете, что при обжарке кофейные зёрна из зелёных постепенно превращается в коричневые. Это происходит за счёт реакции Майяра – реакции между белками и углеводами, которая происходит при повышении температуры. Благодаря ей кофе приобретает новый флейвор и цвет. И все довольны.

Обжарщики создают новые вкусовые профили, потребители кайфуют. Так индустрия использует реакцию Майяра, чтобы получить более вкусный продукт.

Но почему в кофейной индустрии не идут дальше? Почему не объединяют разные продукты, которые подверглись реакции Майяра? Возьмём бургер для примера: в нём хлеб и мясо – два продукта, которые стали намного вкуснее благодаря Майяру.

Теперь возьмём кофе. С чем его нужно объединить, чтобы усилить кайф на квадратный сантиметр рта? Правильно – с другим продуктом, который стал вкуснее из-за реакции Майяра. И этот продукт – топлёное молоко. Вроде бы очевидно, но почему-то кофейни не предлагают такой вариант развития событий. А кажется, что от этого кофейные напитки только бы выигрывали. Открыть/Комментировать

2021-05-29 11:33:15 Когда в интернете мне предложили купить кое-что под названием «чудо-ягода» и «конфета для кислых вечеринок», я напрягся, но на всякий случай купил. Но не потому что я это, а потому что я знаю, что именно продают эти чудо-маркетологи.

А продают они таблетки, содержащие определённое вещество, извлекаемое из Путерии сладковатой (Synsepalum dulcificum). Она же – Чудесные ягоды (miracle berry). Эти ягоды содержат гликопротеин под названием миракулин. При поедании плодов этот белок связывается с рецепторами сладкого, и все кислые продукты ощущаются как сладко-кислые.

Вот я и устроил себе вчера вкусовой трип. Попробовал черешню и голубику, выпил лимонного сока, разбавленного водой, и соус понзу (он готовится из рисового вина и уксуса с добавлением сока цитрусовых).

Во рту было интересно. Такое ощущение, будто всю кислоту выкрутили до минимума (но при этом она всё равно остаётся, что очень здорово для восприятия флейвора) и разбавили густым глюкозным сиропом. Все кислые продукты стали приторными, мне казалось, будто я ем лимонные дольки с кучей сахара.

Исторически чудесными ягодами, где их знают под разными именами (ledidi, taami, asaa), баловались на африканском континенте, запивая их кисловатым пальмовым вином. Сейчас дошло до того, что пищевые компании подают заявки на выпуск высушенных чудо-ягод на рынок, а японские генетики производят ГМ-томаты, в которых содержится миракулин.

P.S. Получается, что уксус может быть сладким не только на халяву, но если будете его пить, то помните, что лучше разбавленным и в очень маленьких количествах, чтобы не отъехать на скорой. Открыть/Комментировать

2021-05-28 11:00:38 Обычно о науке и еде я пишу абстрактно, но когда ко мне постучался кулинарный писатель Алексей Онегин с канала @arborioru со стейком из палтуса в одной руке и кочерыжкой цветной капусты – в другой, я не выдержал и дал свои абстрактные комментарии на его очень конкретный способ приготовления.

Получился примерно такой рецепт, который мне самому было бы интересно читать: со всякими foodandscience-y штучками.

Полный текст с моими комментами читайте по ссылке: arborio.ru/stejk-paltusa-s-kremom-iz-cvetnoj-kapusty Открыть/Комментировать

2021-05-25 14:01:16 Нам так понравилось разговаривать про ферментацию, что мы случайно наговорили на второй выпуск, в котором я вспоминаю бифидок, а Паша – фруктозо-6-фосфатный механизм. Каждому своё, конечно.

Выпуск получился мощный, потому что мы поговорили про микробиом и чем его кормить, про роль поваренной соли в процессе ферментации, а также про то, как без неё квасить и чем отличается синки от сунки. Открыть/Комментировать

2021-05-21 14:00:55 Винегрет (vinaigrette) – наверное самая простая заправка для ваших салатов: жёлтый лимонный сок смешивается с золотистым растительным маслом и специями, взбалтывается и выливается в ёмкость, где счастливые овощи принимают на себя этот золотой дождь.

Взбалтывание нужно для перемешивания между собой молекул воды и масла. Если одно просто добавить в другое, то произойдёт сепарация фаз, и масло будет лежать сверху отдельным слоем.

Это происходит из-за разной плотности жидкостей и разной полярности их молекул. Молекулы воды полярны. Молекулы жирных кислот неполярны. Поскольку подобное растворяется в подобном, масло и вода являются несмешивающимися жидкостями.

Чтобы сделать заправку более стабильной, обычно добавляют амфифильные вещества. Это те, которые одновременно любят масло и воду, взаимодействуют с ними, делая такие смеси более стабильными.

Обычно винегрет делается с чесноком или горчицей, но все же знают, как хорошо в этом плане работает яичный желток? В нём содержится мощнейший эмульгатор лецитин, который позволяет получать стабильные эмульсии масло-вода.

Поэтому берите желток, смешивайте его с тремя ложками кислоты (любой уксус, сок цитрусовых, комбуча) и тонкой струйкой вливайте туда растительное масло. Хотите получить винегрет – возьмите меньше масла, хотите получить майонез – возьмите его побольше. Вот так всё просто в мире кулинарии. Открыть/Комментировать

2021-05-18 15:19:10 Яйца – продукт массовый, ест их практически каждый, но не у каждого получается их идеально приготовить. Особенно многих волнует, как сделать яйцо-пашот и омлет.

Если делаешь пашот, то яйца нужно готовить в воде, если омлет – то в масле. Рекомендаций в интернете полно, но если бороться с этими блюдами всё-таки больше нет сил, просто попробуйте сделать всё наоборот.

Отварите омлет и поджарьте пашот.

Да, со стороны кажется, что это бред, но яичным белкам всё равно, в какой горячей среде они окажутся, чтобы коагулировать. Взбейте яйца для омлета и просто вылейте всё в кастрюлю с кипящей водой. Закройте крышкой. Благодаря воде и пару за полминуты они превратятся в воздушный омлет. Вам останется только слить кастрюльную воду и выложить омлет на сито с салфеткой, чтобы лишняя жидкость убежала.

Что же касается пашота, то тут вообще не должно возникнуть никаких проблем, кроме лишнего расхода масла и ожогов на лице у тех, кто будет пристально и близко следить за процессом. Масло нужно разогреть и аккуратно выпустить туда разбитое яйцо. Оно начнёт брызгаться, а вы его давай крутить и поливать маслом с разных сторон, чтобы ускорить процесс.

Если нужны ролевые модели, то держите, пожалуйста, ссылки на варёный омлет от Chefsteps и жареный пашот от Worldwide Culinary Apprentice. Открыть/Комментировать

2021-05-17 10:10:44 ​​Привет, это Самокат!

Недавно мы запустили Самокачество — большой проект, внутри которого рассказываем про свой сервис и людей в нём. Например, почему наши продукты — сама свежесть и выгода, а курьеры сама скорость и дружелюбие.

На сайте проекта "Самокачества городов" от Самоката мы узнаем, какие продукты больше всего любят в разных городах и районах. Нам важны ваши вкусы — присоединяйтесь!

Заказывайте то, что вам хочется. Мы всё посчитаем и расскажем о ваших вкусах в необычном формате. Открыть/Комментировать

2021-05-16 18:13:51 ОЙ, СОБАКИ!

Пока записывали вторую часть подкаста про ферментацию, я вдруг понял, что все мы неправильно засаливаем огурцы.

Есть несколько способов запуска молочнокислого брожения: сухая засолка, рассол ака брайнинг и бессолевой вариант. По идее, логика такая: используй рассол для ферментации овощей и фруктов, которые по природе содержат меньше влаги, а сухую соль – для ферментации «мокрых» овощей и фруктов.

Огурцы вот точно очень мокрые, самые мокрые, возможно. В них 96% влаги. Зачем им тогда рассол, спрашивается. Берёшь чистые огурцы, выкладываешь их в ведро для ферментации одним слоем, посыпаешь их солью, затем опять огурцы, потом опять соль. Сверху кладёшь что-то тяжёлое, ждёшь, даёшь осмосу сделать своё дело (соль вытянет влагу из плодов). И вот через некоторое время огурцы плавают в рассоле.

Разницы, возможно, особой нет, но если какой-то процесс можно построить непривычным способом, я хочу об этом рассказать. Чтобы не было мыслей, будто «можно только так и никак иначе».

В Азии, Африке, Латинской Америке огурцы могут просаливаться сухой солью, а не топиться в рассоле. В Корее, например, есть рецепт oi sobagi, где огурцы надрезаются как сосиски «свиные ножки», засыпаются солью, а затем набиваются луком, морковью, перцем, чесноком и бродят в течение нескольких дней (хотя могут подаваться мгновенно).

Кстати, квашеную капусту тоже совсем не обязательно мять и толочь, как часто рекомендуют в красивых переводных книжках. Её можно просто нарезать и залить рассолом. Это будет ненасильственная ферментация. Открыть/Комментировать

2021-05-13 10:00:37 Никогда не было на этом канале ничего политического, но определённые события заставили меня раскрыть рот. Речь пойдёт о министре внутренних дел. Зашёл я на Википедию и ахнул. Скажу прямо. Не ожидал я, что государственный деятель такого масштаба к тому же окажется врачом, химиком, членом академии наук, педагогом и филантропом.

Речь, конечно же, про Жана-Антуана Клода Шапталя, который 221 год назад начал активно продвигать технологический приём подсахаривания виноградного сусла.

В чём суть?

После брожения вино должно содержать определённое количество алкоголя, чтобы быстро не прокиснуть. Если в винограде сахара достаточно, то всё пойдёт как по маслу и вино достигнет нужного градуса. Если же сахара будет мало, то вино получится не достаточно крепким.

Именно тогдашнее качество продукта беспокоило Шапталя, который, находясь на службе у Наполеона, решил бороться с плохим вином и стал активно двигать идею добавления сахара. Шапталь не первый придумал добавлять сахар, но термин, тем не менее, носит красивое название шаптализация (chaptalization).

Это подсахаривание сусла. Прежде всего, оно нужно не для того, чтобы сделать вино слаще, а чтобы обеспечить дрожжи адекватным количеством сахаров для брожения и, соответственно, повысить содержание алкоголя в конечном продукте.

В регионах с небольшим количеством солнечных дней в году и не очень сладким виноградом шаптализация – обычное дело, а вот в более солнечных местах, где виноград вырастает слишком сладким, применяют технику ацидификации (acidification), то есть подкисления, добавляя винную кислоту (удобно получилось). Открыть/Комментировать