Food&Science

2021-07-15 15:18:37 Что такое хороший вегбургер?

Это что-то сбалансированное с точки зрения вкуса, текстуры, макронутриентов. По крайней мере, в западном мире часто именно так представляют себе veggie burgers.

Но на Востоке всё иначе. Подвиньтесь, правильные, сбалансированные бургеры, на сцену выкатывается бомбейский бургер (Bombay burger). Так иногда называют вегетарианский фаст-фуд вада пав.

Vada pav – это хлеб с картофельными фриттерами с кучей разных специй и чатни. Смазываешь булки зелёным, тамариндовым, чесночным чатни и засовываешь внутрь обжаренное во фритюре картофельное пюре со специями. Сверху можно посыпать воздушным рисом (вдруг вам не хватило углеводов).

Получается примерно вот так:

Открыть/Комментировать

2021-07-11 17:42:51 ​​В интернете опять кто-то неправ или воскресная тренировка навыка правильного гугления истины в Википедии

С одной стороны, нам дана возможность рыться в терабайтах информации в поисках правильного ответа, но с другой стороны, все мы чуточку спешим и срезаем углы при написании текста. Часто это касается фактчекинга.

Давайте потренируемся. Допустим, мы хотим написать статью про бергамот, но мы не уверены, что это такое. Тогда мы открываем наш любимый поисковик и вбиваем туда «бергамот».

На нас выпрыгивает много картинок зелёного морщинистого фрукта. Уже всё ясно. Но нам этого мало, мы хотим посмотреть, что пишут другие. Известные порталы типа Ленты, Гастронома и АиФ рассказывают про шероховатую кожицу цитруса, похожего на апельсин. В принципе, первой страницы выдачи поисковика достаточно, чтобы понять, как выглядит бергамот.

Даже сайты, продающие чай с бергамотом, размещают картинку ярко-зелёного морщинистого цитруса и рассказывают про одноимённую ароматическую добавку чая сорта Earl Grey. Они вообще на этом деньги зарабатывают, тут всё по-серьёзному, никаких косяков быть не может.

Многие останавливаются не этом этапе. Всё предельно ясно, другие авторы уже всё проверили, можно смело писать о бергамоте и заливать красивую фоточку с фотостока. Позиция логичная, но есть одна проблема. Мы только что доверились кому-то в интернете.

А когда так делаешь, то надо быть уверенным, что источник заслуживает доверия. Конечно, в идеале было бы найти институт изучения бергамота или базу данных плодов с картинками, но для начала можно и на Википедию зайти.

В нашей ситуации она обладает большим весом, хотя бы потому что её редактируют многие люди, а не только автор статьи про бергамот. Значит, вероятность ошибки немного ниже. Там, кстати, написано, что плоды бергамота имеют гладкую толстую оболочку.

Это повод задуматься и сразу переключиться на английскую версию. Она находится под более пристальным вниманием, чем русскоязычная, и фотки там могут быть другие. И правда — там мы видим гладкую жёлтую кожуру бергамота. Никаких сморщенных зелёных плодов.

А всё потому, что сморщенные зелёные плоды – это каффир-лайм (или макрут-лайм). Возможно, ошибка связана с тем, что в Таиланде и каффир, и бергамот называют одинаково – makrut. Из-за этого макрут-лайм в интернете часто называют Thai bergamot, то есть тайский бергамот. Соответственно, и фотки подписывают этим именем. Поэтому в англоязычном интернете эти плоды тоже часто путают. Но если поискать что-то чуть-чуть подольше, то истину можно найти. А можно и не найти.

Идея украдена у Weird Fruit Explorer:



P.S. Вот, кстати, как выглядит бергамот (фото из ФБ Музея-заповедника «Царицыно») Открыть/Комментировать

2021-07-10 18:11:22 Экарту Витцигманну неделю назад стукнуло 80 лет, ловите по этому поводу лооонгрид на выходные. https://telegra.ph/EHkart-Vitcigmann-07-10 Открыть/Комментировать

2021-07-09 19:21:11 ​​На реддите есть раздел AskCulinary, где в том числе можно почитать вопросы по теме food&science. Наткнулся на тред, где девушка спрашивает, как ей лучше приправлять еду для своего бойфренда-пилота в дорогу. Среди прочих был ответ «tajin on everything, all the time».

Я, конечно, сразу представил себе, как бедная девушка делает бутерброды с керамическим горшком, потому что перепутала его с тажином. Википедия говорит, что тажин – «блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда». Но вскоре понял, что сам ничего не понял.

Тот тажин – это tajine, а на реддите рекомендовали tajin. А это уже мексиканская приправа из перцев чили, дегидрированного сока лайма и соли. И читается она «тахин», по тому же принципу, что фахита/fajita или мохито/mojito.

Возвращаясь к рекомендации человека в треде, тахин во многих случаях – это идеальный микс, который сразу даёт и соль, и кислинку, и приятную теплоту капсаицина вашему блюду. Его рекомендуют добавлять везде, даже ко фруктам. Попробуйте с манго, например.

Сделать, кстати, очень просто самому: смешайте молотый чили с лимонным порошком и солью в пропорциях 2:2:1 и быстрее попробуйте с рыбой, картофельным пюре, пельменями. Открыть/Комментировать

2021-07-07 17:25:56 Когда Туркменистан был в составе Российской империи, некоторых жителей города Ашхабад притесняли казаки, из-за чего им пришлось бежать в Индию, а оттуда – на Цейлон, чтобы в конечном счёте отплыть в Австралию, а затем перебраться в Новую Зеландию.

Среди этих переселенцев были родители Сали Магомета, которые стали торговать вразнос всем подряд. Сали помогал им какое-то время, но в итоге переехал в город Christchurch, чтобы делать и продавать своё мороженое. «Сали» постепенно стал «Чарли». А торговая марка Ice Cream Charlie жива до сих пор.

Оказывается, больше всего в мире мороженого потребляется именно в Новой Зеландии. И всё благодаря Сали (нет, конечно). Классический рецепт компании Ice Cream Charlie – это шарик ванильного с малиновым сиропом. Можно сделать ещё лучше и добавить немного жирных сливок поверх сиропа.

Ещё более новозеландский рецепт называется hokey pokey. Так в стране киви называют вулканическую карамель, которую необходимо смешать с ванильным мороженым, чтобы сразу стать довольным и миролюбивым, как совиный попугай. Открыть/Комментировать

2021-07-04 11:28:30 Почему хрустящая еда со временем становится вялой? Вроде интуитивно понятно, но нужны подробности.

Для начала хотелось бы понять, а что значит быть хрустящим? Вроде интуитивно понятно, но нужны детали.

Чтобы еда стала хрустящей, она должна стать сухой (есть, конечно, мокрая хрустящая еда, типа яблока и морковки, которая хрустит из-за оводнённости клеток, но сейчас речь не о ней). А для этого мы должны применить один из способов тепловой обработки, чтобы убрать некоторую часть воды из продукта.

Сколько конкретно воды должно остаться, чтобы продукт стал хрустящим, зависит от многих факторов, но даже в хрустящих продуктах остаётся довольно много влаги: и в классной, хрустящей картошке фри, и в вашем любимом криспи бейконе.

Во время приготовления эти продукты подсохли снаружи, потому что были обращены к агрессивной раскалённой среде именно наружой. Это я про фритюр или сковороду.

То есть подсушили их экстерьер, а внутренности остались довольно влажными. Если вы всё съели сразу, то никаких проблем. Но если картошка с беконом полежали какое-то время на тарелке, то благодаря активности молекул воды внутри этих продуктов происходит постепенное распределение влаги. Выравнивание химических потенциалов, если вам угодно.

Что это значит? Это значит, что влага постепенно подмачивает подсохшую корочку изнутри. Из-за этого она перестаёт быть классной и становится вяленькой и мокренькой, а ваша картошка фри больше не держится столбом, а поникает под собственным весом (тут была шутка про эректильную дисфункцию). Открыть/Комментировать

2021-06-30 20:57:04 Ok, пришло время крутых летних освежающих рецептов. Настоящих, а не всех этих из имейл-рассылок пиар-агентств.

Нужно взять лёд, измельчить его любым удобным способом, выложить в стеклянную креманку и залить всё мёдом (для сладости), патокой (для горечи), красным вином (для терпкости и понта), лимонным соком (для кислотности) и соевым соусом (для солёности и умамности).

Должно быть очень вкусно. Главное – не ошибиться в пропорциях.

Вообще, лёд с добавками – это хорошая ниша, которую можно занять. Сорбет, гранита, фруктовый или итальянский лёд, какигори, хало-хало, распадо, айс качанг, баобин, барад, строганный, бритый лёд. Почти в каждой стране есть своя вариация.

Возможно, нам тоже пора придумать что-то своё с квасом, хреновым листом и чёрной икрой. Открыть/Комментировать

2021-06-27 19:23:01 Эклер, клафути, меренга, парфе, панталоны, крокембуш – только посмотрите, сколько классических французских десертов я сходу могу скопипастить из интернета назвать.

Пора положить конец этой французской гегемонии. Давайте изучать корейскую классику, например. Ею пока ещё можно довольно легко удивить своих гостей.

Взять хотя бы хваджон (hwajeon / хвачон). Дословно переводится как «цветочный чон» – это разновидность корейских фриттеров ака оладьев. Готовится довольно просто. Достаточно найти клейкую рисовую муку, воду, сахар и немного красивых съедобных лепестков рододендрона, фиалки, розы или настурции. Хотя лишайник тоже подойдёт, тут вас никто не остановит.

По сути это жареная рисовая лепёшка с цветами и сиропом. Не эклер, конечно, но и не панталоны. Так что шанс дать можно:

Открыть/Комментировать

2021-06-26 12:01:26 Забавно, сколько на самом деле у нас «знаний», которые не являются фактами, а давно превратились в заблуждения. Благо бороться с ними легко: гуглить.

Пример, который пришёл с утра в голову: «все знают, что трюфели нельзя выращивать в искусственных условиях». Конечно, это ерунда. Трюфели давно культивируются на всех континентах, кроме Антарктиды. И не только более дешёвые разновидности, но и дорогущий чёрный, французский Tuber melanosporum.

Просто это долго, поэтому дорого, но не невозможно. Трюфели – микоризообразующие грибы. Микориза (mycorrhiza) – это симбиоз корней деревьев с мицелием гриба, дружба, которая грибам приносит углеводы и аминокислоты, а деревьям – воду и минеральные вещества из почвы.

Вырастить трюфели можно только вместе с деревьями-партнёрами (например, дубами, соснами, берёзами), а это, как вы понимаете, занимает много времени (до 10 лет). Конечно, и почва должна обладать определёнными характеристиками, и уход должен быть соответствующий.

Придётся вложить много времени, сил, знаний и денег в организацию трюфелевого сада. И это правильно: нельзя получать несколько сот евро за гриб и совсем не напрягаться. Начнёте сейчас – через 10 лет будете богатыми грибными магнатами. Ну, или будете ездить по стране с лекцией «Как создать свою трюфелевую рощу со свиньями и разбогатеть». Открыть/Комментировать

2021-06-23 20:00:50 Китайские повара: приготовление пищи – интуитивное занятие.
Также китайские повара: киньте тофу в воду, чтобы сделать его сухим.

Работа с тофу – серьёзное дело. Особенно если его нужно поджарить. Дело в том, что «соевый творог» (как называют тофу в русской Википедии, так переводя bean curd) содержит много влаги, а как известно, влага не самый лучший друг белков, которые нужно поджарить.

Поэтому до сковороды или вока тофу рекомендуют запихнуть в тофу-пресс, разрезать и обернуть салфетками или засунуть в микроволновку — всё для того, чтобы убрать лишнюю влагу и более эффективно его подрумянить.

Но есть китайская практика обезвоживания тофу в воде. Звучит странно, но только для тех, кто никогда не переваривал мясо в супе. Если держать его достаточно долго, то белки в конечном счёте вытолкнут такое количество влаги, что мясо будет сухим внутри.

Такая же логика и при бланшировании тофу. Кипяток заставляет его вытолкнуть лишнюю воду изнутри. Конечно, влага останется снаружи, но её можно будет просто промокнуть салфеткой. Открыть/Комментировать