Food&Science

2021-04-25 21:00:44 Иногда моя учёба приносит прямо вот практическую пользу. Это ставленый мёд двухнедельной давности. Удивительно прекрасный.

Ещё удались лакто-ферментированные огурцы тоже по рецепту с курса.

Протекание процессов я контролировала при помощи pH-полосок, рефрактометра, ареометра и кучи всего другого, что купила специально для курса, и это было чертовски увлекательно. И будет, потому что я не прошла ещё и трети.

Курс я прохожу, оплатив сертификат, потому что если есть возможность поддерживать такие штуки, я их поддерживаю, но его можно пройти бесплатно без сертификации, если вы дружите с английским. Очень рекомендую это сделать.
https://www.edx.org/course/fermentation-cooking-with-microbes Открыть/Комментировать

2021-04-24 12:54:29 Если вы когда-нибудь варили варенье или джемили джем, то наверняка знаете, что такое пектины. Это полисахариды, которые в природе помогают клеткам растений держаться вместе, а в кастрюле загущают и стабилизируют ваши заготовки.

В интернете часто пишут, что незрелые плоды содержат больше пектина, поэтому в приготовлении лучше использовать их. Про пектин правда, но вывод всё равно неверный.

Дело в том, что в незрелых плодах содержится водонерастворимый протопектин. Формально он относится к пектиновым веществам, но это не тот самый пектин, который нам нужен для джема.

По мере созревания плода протопектин превращается в водорастворимый пектин, и он-то нам и нужен. Но если продолжить ждать, то пектин потихоньку будет трансформироваться дальше, деградируя до водонерастворимой пектиновой кислоты. Это происходит по мере созревания плодов, поэтому производители стараются не использовать перезрелые фрукты. Но думаю, что дома вы можете с лёгкостью позволить себе эту вольность. Открыть/Комментировать

2021-04-19 21:12:42 Чем отличается пионер от сосиски?
Сосиску надо готовить, а пионер всегда готов!

Именно это я на днях услышал от одного человека и подумал, неужели он не знает, что готовить сосиски совсем не обязательно, они ведь продаются уже готовыми к употреблению (речь о розовых, которые похожи на докторскую колбасу).

Но неслучайно ведь появилась эта шутка с пионером. Я полез в интернет – и правда! Многие люди считают, что сосиски обязательно надо подвергать термической обработке.

Я и сам всегда их варю, но только услышав шутку про пионера, понял, что эта привычка носит чисто культурологический характер. Промышленные сосиски всегда доводятся до полной готовности в термокамерах, поэтому их отваривание, по сути, лишний шаг. Но принятый во многих семьях.

Обычная розовая сосиска – это такой утренний hors-d'œuvre, который готовится точно также, как и его старшая сестра – докторская колбаса. Это одинаковые продукты разного размера. Но какая разная у них судьба.

Не отварить сосиску кажется кощунством, а сварить кусок докторской колбасы – извращением. А разницы, оказывается, нет. Открыть/Комментировать

2021-04-17 10:00:49 Знаете, какая самая большая ирония в кулинарном мире? Острые перцы чили теряют свою жгучесть в пылу огня.

Внутри острых стручковых перцев содержатся вещества под названием капсаициноиды. И капсаицин, пожалуй, – самый известный среди них. Он приносит боль и радость многим людям. Как и всякая любовь.

Но с ним и содержащими его перцами нужно уметь работать. Благо, делается это довольно просто. Если хотите, чтобы он раскрылся во всей красе, то готовьте перцы недолго или добавляйте в блюдо ближе к завершению процесса. При длительном приготовлении концентрация капсаициноидов постепенно уменьшается, потому что они деградируют. Как и многие из нас.

Кстати, капсаицин называется капсаицином, потому что его добыли из плодов растений рода Капсикум (Capsicum). Добыли бы из томата, называли бы ликоперсикумин. Открыть/Комментировать

2021-04-13 10:11:30 Если вы знаете проект Modernist Cuisine (гид-энциклопедия о еде и науке 2011 года и следующие за ним Modernist Cuisine at Home, Modernist Bread, Modernist Pizza), то, возможно, знаете, что человек, благодаря которому это стало возможно, – Натан Мирволд – очень увлекается фотографией.

Он самостоятельно делает потрясающие снимки, настолько красивые, что они расходятся по десяткам сайтов, пабликов, фейсбук-обложек и скринсейверов. Конечно, не всегда с ссылкой на авторство.

Чтобы это исправить, вы можете купить книгу The Photography of Modernist Cuisine примерно за 100 долларов, а можете совершенно бесплатно скачать её насладиться некоторыми снимками на официальном сайте проекта: https://modernistcuisinegallery.com/collection/ Открыть/Комментировать

2021-04-10 18:18:14 ​​Если у вас под рукой есть базовые ингредиенты для жидкого теста (мука, яйца, сахар, молоко, масло), то вы всегда можете залить им любые фрукты-ягоды и испечь пирог.

Понятное дело, что названий для таких десертов во всём мире множество, но во французской кухне есть как минимум два.

Вот сделали вы жидкое тесто и решили залить им багрянистые плоды черешни с ароматом миндаля (он будет чувствоваться из-за косточек, которые часто не вынимают из ягод). Отлично, по ходу вы печёте клафути (clafoutis). Именно так называют классический пирог с вишней или черешней.

Но вот этих костянок под рукой не оказалось, и вы решили остановиться на персиках или яблоках. Нет проблем, но тогда у вас получится флоньярд (flaugnarde). Так называют любой пирог не с вишней или черешней.

Попробуйте приготовить его с грушей и грецкими орехами, клубникой и бананом, абрикосами и лепестками миндаля. А может быть, со спаржей, луком и твёрдым сыром. Или это сразу станет кишем? Открыть/Комментировать

2021-04-09 10:00:48 Когда вы режете банан, кусаете яблоко или пюрируете авокадо, вы разрушаете ткани этих плодов. Запускаются химические процессы окисления и происходит потемнение. Криво это можно назвать энзиматическое коричневение (enzymatic browning). Или нельзя?

Реакция происходит благодаря полифенолоксидазе. Это фермент, который при разрушении целостности тканей растения реагирует с кислородом и меняет цвет плода, из-за чего тот буреет. Но так бывает не всегда.

Например, картошка при взаимодействии с тёркой и воздухом может начать розоветь. Кокосовая вода, подвергнувшаяся микрофильтрации, но не прошедшая пастеризацию, тоже становится розоватой. Стоит ли в таком случае вводить термин энзиматическое розовение (enzymatic pinking)?

Хмм… Открыть/Комментировать

2021-04-06 18:40:27 Гадать можно на чем угодно — хоть на бокале вина, хоть на полете птиц. О том, как предсказывали будущее по еде жрецы древности, крестьяне недавнего прошлого и эзотерики наших дней, — в материале Всеволода Остахновича (@foodandscience).

https://knife.media/food-divination/ Открыть/Комментировать

2021-04-02 14:00:57 То, что не имеет никакого значения на одном уровне, может играть решающую роль на другом.

Например, в яичном белке содержится менее 1% глюкозы. Это очень мало, поэтому некоторые даже пишут, что в яичных белках сахара нет совсем. И реально: на кухне таким небольшим количеством можно пренебречь. А вот в промышленном производстве – нельзя.

Есть такой продукт – альбумин. Это сухой яичный белок, который очень любят использовать кондитеры, которые очень любят готовить меренги.

Если при производстве альбумина не избавиться от глюкозы, то при дальнейшем хранении она вступит в реакцию с белками и всё испортит. И вместо белоснежного порошка с лёгким яичным ароматом мы получим потемневший из-за реакции Майяра продукт с посторонними запахами.

Чтобы этого избежать, яичные белки проходят стадию обессахаривания (desugaring) путём ферментации с помощью бактерий или дрожжей, которые питаются сахарами, или со специальными ферментами, которые окисляют глюкозу, расщепляя её.

Технология, кстати, старая. Вот, например, патент на обработку яичных белков от 1957 года: https://patents.google.com/patent/US2892720A/en Открыть/Комментировать

2021-03-31 09:36:38 Hagelslag

Завтрак — лучший прием пищи. Подумайте: каша, блинчики и оладьи, сырники, шакшука, менемен, омлет, скрэммбл, французские тосты, йогурт и гранола, в конце концов. Все это слишком сложно? Тогда для вас есть национальный нидерландский завтрак, с которым справится и четырехлетка.

Знакомьтесь, Hagelslag. Бутерброд с маслом и кондитерской посыпкой. Да-да, с теми разноцветными сахарными штучками, которые осыпаются с куличей, хрустят на зубах и окрашивают все вокруг, если намокают.
Собственно, слово hagelslag обозначает кондитерскую посыпку.

В Нидерландах первая фабрика по ее производству была открыта в 1936 г. С тех пор ассортимент значительно расширился, и классической сахарно-радужной посыпке составили компанию vruchtenhagel (посыпка со вкусов фруктов), anijshagel (со вкусом аниса) и всевозможные версии шоколадных chocolade hagelslag. Занимательно, что сочетание жирного, сладкого и хлебного превратилось в национальный comfort food, и поеданием hagelslag увлекаются не только дети.

В Австралии похожее блюдо носит название "fairy bread" (сказочный хлеб или хлеб фей), но относятся к нему чуть менее трепетно.

Если от пасхи у вас останется пакетик-другой посыпки, вы знаете, что делать.

Enjoy

#нидерланды #завтрак Открыть/Комментировать