Страшная химия

2022-01-22 11:33:57 Ароматизаторы: натуральные и не очень.
⠀
В чем, блин, разница “натурального” и “идентичного натуральному”? Одинаково ли делают пищевые ароматизаторы и духи?
⠀
Я вновь пригласила в блог моего друга и коллегу Викторию Оганесову. Вика - пищевой технолог и много работала с ароматизаторами. Мы написали вместе несколько постов. А ещё она (НАКОНЕЦ-ТО!) завела блог. @technologist_about_food - прошу любить и жаловать!
⠀
@technologist_about_food: “В составе всех продуктов на земле есть ароматизаторы. Вот прямо во всех. Именно благодаря им мы чувствуем запахи фруктов, овощей, цветов, жареного мяса и т.д. Они могу быть в самом продукте, а могут быть добавлены извне человеком.
Ароматизаторы – это молекулы, обладающая тем или иным ароматом. Их сочетание даёт определенные вкусоароматические параметры.
⠀
У одного и того же продукта аромат может меняться. Например, лук приобретает новый аромат после обжарки в масле. Это происходит, потому что ряд химических соединений в луке жирорастворимые. И во время жарки проходят через превращения. Например, идёт реакция карамелизации, после которой «злой лук», оказывается даже немного сладковатым.
⠀
Чтобы разобраться, что такое «ароматизатор», нам потребуется ТР ТС 029/2012 (прим. Оли: это тот самый талмуд про пищевые добавки. Он кстати гармонизированный с международными нормами. Именно там прописаны все добавки, которые можно класть в пищу и которые прошли испытания безопасности). Это вещество, которое человек не употребляет непосредственно в пищу, но которое применяется при производстве пищевых продуктов с целью приданию изделию требуемых ароматических и/или вкусоароматических показателей. По природе это могут быть эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и пр.
⠀
(прим. Оли: Соль, сахар, уксусная кислота ароматизаторами не являются. Усилители вкуса - тоже [1] Ранее было деление ароматизаторов на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Эту классификацию из 029 ТР ТС убрали. Оставили только лаконичные “ароматизатор” и “ароматизатор натуральный”. Но названия живы в памяти. И на этикетках регулярно встречаются ошибки. Нужна пояснительная бригада)
⠀
Далее
Photo: alice.maligne Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:33:20 Открыть/Комментировать

2022-01-15 16:10:37 Синай - это Нечто. Приключение с большой буквы! Знала бы, как это будет тяжело, не пошла бы 14 км зато какие теперь воспоминания.

Умопомрачительные виды будут в сториз ;) Открыть/Комментировать

2022-01-13 19:39:59 Просто немного тепла вам и красоты. Впервые отдыхаю зимой и удивляюсь, как может быть хорошо в январе. Открыть/Комментировать

2022-01-13 19:39:33 Открыть/Комментировать

2022-01-13 11:26:47 Открыть/Комментировать

2022-01-13 11:26:16 Такие яйцепродукты хранятся не в пример дольше обычных яиц. А также практически исключены риски заражения через них какой-нибудь пакостью. На пищевых производствах давно и нежно любят яйцепродукты. Куда они только не идут! В мясопереработку, производства хлеба, булочек и кондитерки, в майонезы и соусы, в макароны и спортпит. А уж в общепите, где такой высокий человеческий фактор, это вообще спасение.
⠀
Что делают яйцепродукты в еде? Да много чего. Улучшают структуру: тесто получается более объемным, пышным, пластичным и не липнущим. Консистенция радует глаз технолога, пельмешки не трескаются при заморозке, колбасы выглядят весело и задорно. В общем, вполне себе замена обычным яйцам.
⠀
В яйцепродукты редко добавляют что-то из добавок. Но те, что вам встретятся, не должны смущать:
⠀
- для повышения срока годности (а пастеризованные продукты, увы, не хранятся полгода-год), можно бахнуть консервантов. Надежнее будет.
- в яичные белки иногда добавляют фермент, который разрушает в них глюкозу. Её хоть и немного в яйцах (0,5-1,5%), но она ухудшает взбиваемость яиц.
Если же её удалить ферментом, то будут выше скорость взбивания пены и стойкость. Это особенно ценно в кулинарии.
- в желтки могут добавлять термостабильный фермент, который повышает стабилизирующие и эмульгирующие свойства. Желток также становится более термостойким, что важно в выпечке.
- казалось бы, тут совершенно не нужны никакие стабилизаторы. Ан-нет! Секрет, который мало кто знает кроме профессионалов. Если к яйцепродуктам добавить стабики, например, модицифированные крахмалы, камеди и пр, то можно сократить количество ингредиентов. За счёт того, что продукт становится более вязким, в нем нужно меньше жира (например, сливочного масла) и меньше яиц. [10] При этом все свойства останутся теми же. Нет ничего дурного, чтобы убрать из без того калорийного десерта часть жира, согласны?
⠀
Для промышленности производится большое количество разных яйцепродуктов. Но для домашней кухни в России производителей “яйца в бутылке” раз-два и обчёлся. Я, пожалуй, знаю только Grovo (производитель РусАгроГрупп, я кстати их приглашала в блог, но они не пришли) да пару спортпитчиков. А на Западе этого добра полно: всех марок и форматов. Эх, не докатился ещё до нас прогресс!
⠀
Покупали жидкие яйцепродукты для дома? А яйцепродукты в составе смущали раньше?
⠀
Источники:
[1] Микробиология яиц и яйцепродуктов https://produkt.by/story/glava-6-mikrobiologiya-yaic-i-yayceproduktov
[2] ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые https://docs.cntd.ru/document/1200095479
[3] Росконтроль, Уловки с датой выпуска, размером и мытьем при продаже яиц. Как не дать себя обмануть https://roscontrol.com/community/article/ei-uvazhaemyi-a-gde-zhe-iaitsa/
[4] University of Minnesota Extension, Handling eggs safely to prevent Salmonella https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/handling-eggs-prevent-salmonella
[5] Effects of egg shell quality and washing on Salmonella Infantis penetration https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23727650/
[6] ВОЗ, Сальмонелла (небрюшнотифозная) https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
[7] USDA Safe Minimum Internal Temperature Chart https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
[8] ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора, сальмонеллез http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/63/395
[9] Ниша яичных продуктов остается свободной https://www.agroinvestor.ru/technologies/article/25448-nisha-yaichnykh-produktov-ostaetsya-svobodnoy/
[10] Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов http://www.dslib.net/texnologia-zernovyx/razrabotka-tehnologii-muchnyh-izdelij-profilakticheskogo-naznachenija-s.html Открыть/Комментировать

2022-01-13 11:25:28 На самом деле она не железобетонная. Смывая защитную пленку вместе с грязью, мы делаем скорлупу еще более проницаемой для бактерий. Кстати, насколько я знаю, единого мнения, мыть яйца перед готовкой, нет. [4][5] Поправьте меня, если я где-то неправа или вы куриный инсайдер и знаете про мойку всё.
⠀
Вы все слышали про сальмонеллу. Это не единственный возбудитель инфекции, сидящий на яйцах. Но, пожалуй, самый известный и распиаренный. Для взрослого здорового человека встреча с сальмонеллой может закончиться банальными симптомами отравления. ВОЗ пишут интересное: “Хотя крупные вспышки Salmonella обычно привлекают внимание СМИ, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом не регистрируется в рамках известных вспышек болезни”. [6]
⠀
Сальмонеллез - не всегда температура под 40°С и рвота дальше чем видишь. Он может протекать легко: ну покрутило живот, ну потошнило. Поэтому не исключено, что вы этим однажды болели. Заразиться можно не только через яйца, но и через мясо животных и молоко.
⠀
Спасает от напасти термообработка. Сальмонеллы себя крайне не комфортно чувствуют при высоких температурах. В моем детстве яйца варили по 30-40 минут, чтоб уж точно ничего не было. На самом деле, достаточно 10-12 минут при температуре выше 70°С. [7] По часу ничего варить, конечно, не нужно.
⠀
Кстати, есть миф, будто бы в перепелиных яйцах сальмонеллы нет. Это не так, перепелки не болеют сальмонеллезом, но с удовольствием его переносят. [8] Поэтому сырые перепелиные яйца - очень сомнительное развлечение. Уверена, сейчас многие напишут “а я ел(а), и ничего не было мне”. Это классическая ошибка выжившего. Как шутят врачи, кто единожды бывал в инфекционке, моет руки, ест всё обработанное и не рискует.
⠀
Но дома можно и яйцо помыть, и свою курочку при желании держать (надеюсь, Мишка из рассказа Носова разводил цыплят с таким энтузиазмом не ради этого). Но для пищевых производств и общепита куда безопаснее работать с пастеризованными яйцами. Есть крупняки, кто может себе позволить автоматически очищать, разбивать и утилизировать сотни яиц в смену. Так делают, например, при производстве майонеза на яйцах типа Слободы. Технологи делятся, что так вкус майонеза ближе к домашнему. Но для всего остального (от гоголь-моголя и эгг-нота до тирамису и белкового крема), есть мастеркард. То есть яйцепродукты.
⠀
Кстати, во всем мире уже давно перерабатывают яйца в огромных масштабах. Это на самом деле выгодно для производителя: на одних курочках-рябах далеко не уедешь. Например, в Европе, США и Японии перерабатывают ~30-50% всех яиц. А в России в разы ниже - менее 10% (цифры за 2017 г от Росптицесоюза [9]). Поэтому для нас такие продукты в новинку. Особенно, когда это не ингредиент в тортике, а то, что можно купить самому в магазине и готовить.
⠀
Что это за яйцепродукты такие дивные? Это жидкие и высушенные пастеризованные яйца, с добавками и без. Различают меланж (полностью высушенное яйцо, с желтком и белком), яичный белок и яичный желток, а также ферментированные яичные порошки.
⠀
Как это делается? Яйца моют и/или очищают, разбивают специальным оборудованием и фильтруют. Мало ли, кусочек скорлупы попался или еще что-то лишнее. Затем массу могут гомогенизировать, т.е. сделать однородной по структуре, дробя на гомогенизаторе. Как правило, дополнительно бахать эмульгаторы не надо. Яйца - сами себе эмульгаторы природные, в них есть лецитин (и не только).
⠀
Затем однородную массу пастеризуют. Это такой кратковременный нагрев до температуры ниже 100 °С. Для яиц используют температуры не выше 60-63°С. Это нужно, чтобы белки предательски не свернулись. После пастеризации смесь охлаждают. И либо разливают по бутылкам, получая то самое жидкое яйцо. Либо высушивают (похожим образом сушат молоко, убирая из него влагу и оставляя по максимуму питательные вещества). И тогда у нас получается сухой меланж, белок или желток.

Далее Открыть/Комментировать

2022-01-13 11:23:14 Будет ли у вас сальмонеллез от яиц в бутылке?

Сначала была курица, а затем яйцо. Или нет? Давайте в первые дни нового года поговорим про яйца. А точнее про то, что из них могут сделать пищевые технологи-затейники.

Разводить кур человечество научилось в древние времена тысячи лет назад. Тут тебе и яйца, и мяско. И долгое время вопрос заключался только в том, как их содержать, чем кормить и пр. А ещё как выращивать яйца без курицы в инкубаторе. Помню, в детстве прочла повесть Николая Носова “Весёлая семейка” и восхитилась, как Мишка разводил цыплят.

И лишь в ХХ веке начали массово производить яйцепродукты: сухие и жидкие. Во многом, это связано с бешеным ростом общепита. Стало неудобно и неэффективно разбивать горы яиц, отделять белок от желтка для разных рецептов. Голь на выдумки хитра. Придумали яйца перерабатывать: пастеризовать, сушить и всё такое.

Зачем это надо? Это удобно и так ниже риски для нас с вами. Яйца - это шикарное место для размножения патогенных микробов. Попасть в яйцо они могут разными способами. Во-первых,скорлупа загрязняется всякой гадостью с пола: помет, почва, перо и курья подстилка (вот вам новое обидное и не матерное ругательство). Во-вторых, микроорганизмы иногда попадают в яйцо из организма больной курочки. Порой птицы - скрытые носители инфекционных болезней. [1] Поэтому в животноводстве применяются активно антибиотики, без них пока никак.

(Если вам интересно про антибиотики в курах, коровках и пр, я записала цикл часовых (!) лекций про еду и мифы. Он выйдет в январе и будет доступен на платформе Геткурс. Там я подробно рассказываю, что на самом деле применяют и опасно ли это. А также привожу десятки источников для изучения. Я им очень горжусь: емкий и глубокий. Хотели бы послушать?)

А также яйца могут загрязниться чем попало в процессе перевозки, хранения и пр. “Но их же моют на фабриках!” - скажете вы. Нуууу. По нормам скорлупа должна быть чистой, без пятен крови, помета и повреждений. [2] Однако яйца не всегда моют на птицефабриках. Потому что это сильно сократит их срок хранения. [3] Нам кажется, что скорлупа ничего не пропускает внутрь.

Далее
Photo: alice.maligne Открыть/Комментировать

2022-01-13 11:22:39 Открыть/Комментировать