Страшная химия

2022-01-27 14:09:02 Абсент: за какую химию в составе его любили аристократы?
⠀
Написать про абсент я хотела давно. Это для меня особенный напиток. В юности я фанатела от готической культуры, слушала мрачную красивую музыку, носила корсеты и всё черное. Меня привлекала эстетика книг о вампирах и древностях, готическая архитектура, взмывающая в небо. И, конечно, зелёная фея, напиток аристократов и творцов - абсент.
⠀
Впервые я попробовала абсент на восемнадцатилетие. Всё было согласно ритуалам: пропускание маслянистой жидкости через кусочек сахара и поджигание. Вкус мне понравился. Но в тот день я намешала столько разных напитков на радостях, что абсолютно не помню, чем закончился вечер. Но было ох как весело!
⠀
Пришло время вернуться к абсенту и разобрать его с химической точки зрения. Поехали?
⠀
Абсент - это по факту спиртовая настойка. Ничем не хуже той, что готовят дома на травках и ягодках. Основной ингредиент - это, конечно, полынь. Мистическое горькое растение, от которого тащатся коты и которые используют колдуны. Нет, я не сошла с ума. Вот вам прекрасная цитата: “При сильной концентрации дымов полыни восприимчивые люди могут начать видеть существа тонкого мира. Поэтому полынь используется в магии”. Из-за чего конкретно люди видят тонкий план, ещё обсудим.
⠀
Помимо полыни в абсент могут входить разные травы: анис, дягиль, кориандр, мята, а также внезапно петрушка, укроп, ромашка и всё, что нашлось в ближайшем поле. Настаивается этот коктейль на спирте, и его содержание в абсенте весьма велико: в среднем, 70-80%. Поэтому в идеале пьют его не чистым, а разбавляя водой.
⠀
Нам кажется, что абсент такой насыщенно-зеленый из-за трав. На самом деле, хлорофилл из растений как растительный натуральный пигмент достаточно быстро разрушается. Природные пигменты стойкостью обычно не отличаются. Долго такой абсент ярко-изумрудным не простоит на полке. Поэтому его подкрашивают старыми-добрыми пищевыми красителями. Одно из частых сочетаний - желтый солнечный закат Е110, тартразин Е102 и синий блестящий Е133. Из школьных уроков ИЗО мы помним, что если смешать желтый и синий, то получишь зелёный. Подкрашенный “химией” абсент простоит долго и не потеряет цвет.
⠀
Далее
Photo: alice.maligne Открыть/Комментировать

2022-01-27 14:07:53 Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:48:56 Пастушка передаёт вам привет с морей. Ко вторнику вернусь в холодную столицу. Че там с погодой у вас?) Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:46:53 Это зависит не от волшебного слова “ферма”, а от людей и их отношения к бизнесу. Сама по себе “ферма” ничего ровным счётом не гарантирует.
⠀
Производитель всегда идет за покупателем. Пока покупатели готовы платить (и переплачивать) за фермерское, пищевики будут лепить этот ярлык всюду. Доходит до абсурда. Продукт от крупного завода, воплощения промышленного ужаса горожан, смело называют “фермерским”. И перефасовывают в красивые крафтовые коробочки с этикетками “от руки”. Ну а почему бы и нет? Термин никак не регулируется, ни к чему не обязывает, ничего не значит. Но отлично продаётся. Что ж ещё надо?
⠀
Качественный, вкусный и безопасный продукт можно найти как у крупного завода, так и у небольшого производителя. Если оба соблюдают строгие правила безопасности, гигиены и бережного отношения к еде и покупателю, то неважно, где сделали эту еду. Была ли это ферма, сельскохозяйственный комплекс или овечья ферма на Марсе. Ферма - это всего лишь форма, простите за каламбур, как можно вести хозяйство. Она не хуже и не лучше других форм, это просто инструмент.
⠀
Фермерское не означает натуральное. Фермерское не синоним “чистому составу”, “без химии и Е-шек”. Фермер не святой человек, а промышленник-пищевик не исчадие ада, которому плевать на ваше здоровье. Оба делают своё дело: производят еду и продают её, получая деньги. То же самое мы делаем со своим трудом: продаем его и получаем оплату. Никто не трудится за бесплатно или себе в убыток.
⠀
К сожалению, “фермерские продукты” - не более чем успешная маркетинговая уловка, на которую клюют. Она позволяет повысить цену на продукт, “ведь оно же не магазинное”. Хотя годы прогресса мы боролись, чтобы еда была как раз доступной и стандартизированной как минимум по параметрам безопасности и мало-мальски качества. Производителю “фермерского” даже не надо особо продавать своё детище. Покупатель всё додумает сам: “фермерское - это не промышленное, без химии и антибиотиков, чистое как слеза младенца и вкуснее в сто раз”. Это гениально с точки зрения бизнеса. И убого с точки зрения здравого смысла и логики.
⠀
Вот такой злой, но честный вышел пост. Что думаете? Покупаете ли фермерское и почему?
⠀
Источники:
[1] ГОСТ 33980-2016 Продукция органического производства https://docs.cntd.ru/document/1200141713
[2] ГОСТ Р ИСО 14021-2000 Этикетки и декларации экологические https://docs.cntd.ru/document/1200007255
[3] Ферма, Толковый словарь Дмитриева
https://www.endic.ru/dmytriev/Ferma-5071.html
[4] Навоз и его химический состав на подстилке
https://house-animals.ru/spravochnik/navoz-himicheskiy-sostav-navoza
[5] ВОЗ, афлатоксины https://www.who.int/foodsafety/FSDigest_Aflatoxins_RU.pdf Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:46:14 Люди не понимают, что навоз в удобрениях работает не сам по себе, а благодаря азотным и фосфорным солям в составе. [4] Не понимают также, что ферма вполне может быть частью агрокомплекса, продукция которого лежит во всех магазинах.
⠀
На фермах, будь они крупными или мелкими, могут применяться пестициды для сохранения урожая; антибиотики для профилактики болезней скота и птицы и потерь всего поголовья или необходимости уничтожать готовую продукцию; может применяться не старый-добрый навоз, а вполне прогрессивные удобрения “из пакета”, где четко рассчитана доза тех или иных минералов.
⠀
Нет ни единого документа или регламента, который бы определял, что из себя представляет фермерский продукт. Чище ли он, чем “промышленный”? Полезнее ли такие продукты, имеют ли преимущества перед обычными? Были ли хоть какие-то серьезные исследования и какие критерии в них взяты? Что может применяться в производстве фермерской еды, а что нет? Какого размера должна быть настоящая ферма и после какого количества гектаров земли или числа работников это уже не ферма, а нечто серьёзнее? Как вы понимаете, на эти вопросы нет ответа.
⠀
Но давайте представим натуральнейшее фермерское хозяйство. Маленькую ферму, где всё делается вручную, где не применяются никакие современные технологии. И продукт остаётся таким девтсвенно-чистым, натуральным и… жесть каким небезопасным.
⠀
Сельское хозяйство - это не то, что представляют себе городские жители. Мол, уехал за город, купил корову, свинью, пару кур. И делай продукты на продажу тихонько себе. Во-первых, на современных пищевых производствах есть строгие четкие и вполне оправданные стандарты качества. Это гигиена и санитария: как часто и чем мыть животных и места их содержания; это способы кормления и корма: чем не угробить животинку, что ей надо давать, чем подкармливать; это контроль качества, какая у вас микробиология продукта, какое у вас содержание в натуральной землице натуральных тяжелых металлов.
⠀
А что с афлатоксинами на зерновом сырье? Между прочим, сильный канцероген, увы и ах. [5] Как не обрабатываете силос кислотами для уничтожения патогенной флоры и грибка? Чем-чем моете корове вымя? Стоп, а где ваша микробиологическая лаборатория? Ну как зачем! Посмотреть, нет ли в молоке сальмонеллы, а в сыре кишечной палочки. Где вы храните мясо после убоя? Нет, лежать тут с другим сырьём да ещё и без температурного контроля оно не может, это небезопасно. В смысле “деды так делали”? Вы почему в меня вилами тыкаете?!
⠀
Мы действительно не живем как наши деды и бабушки. И это закономерно. Стой наука и прогресс на месте, мир бы был иным. У нас не было ни крупных городов, ни технологических возможностей, ни продвинутой медицины. В каждой семье есть истории про то, как прабабушка родила десятерых, но выжили четверо. Все так жили!
⠀
Но это не значит, что в двадцать первом веке мы должны сохранять те же принципы.
Никогда еще человек не знал так много о еде. Как её компоненты влияют на нас, сколько надо есть белка, жира, углеводов и каких, чтобы быть здоровым. Никогда еда не была такой доступной как сейчас, такой разнообразной и необычной. Но вместо радости от изобилия и направления энергии на другие насущные вопросы мы стали… бояться еды. Выдумывать идолов и поклоняться им: фермерскому, натуральному, без химии и физики…
⠀
На фермах может быть лютая антисанитария, гибель животных и инфекционные болезни. На фермах могут превышать нормы пестицидов и антибиотиков для сельскохозяйственных животных. Отходы могут сбрасываться в ближайшую речку, а продукция не иметь никаких документов, вплоть до элементарнейшей декларации соответствия, без которой вообще нельзя производить еду на продажу.
⠀
И вместе с тем ферма может быть образцово-показательной, чистой и рационально выстроенной. На ферме может быть организован контроль качества, внедрена система контроля критических точек (ХАССП и иже с ними), работать современная техника и квалифицированный персонал. Животные могут быть здоровы и довольны, жевать травку и слушать Моцарта с Моргенштерном: смотря под кого лучше доятся.

Далее Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:44:43 Натуральные фермерские продукты - с пестицидами, антибиотиками и прочей страшной химией?!
⠀
Сегодня проедусь катком по фермерским продуктам. И обосную позицию. Давайте для начала посмотрим, что написано в пищевых регламентах про фермерскую еду. Открываем с вами талмуд Кодекс Алиментариус на сто тридцать второй страничке и…
⠀
Ой, неувязочка вышла. Нет такого термина как “фермерский” нигде. “Продукция органического производства” есть, даже “экологические этикетки декларации” есть. [1][2] А про “фермерские продукты” ничего не сказано. Беда-беда, что делать?
⠀
Теперь давайте подумаем, что такое ферма? Это сельскохозяйственное производство растений и животных с целью производитель пищевые продукты. [3] Может быть частным и государственным, большим и маленьким. Ферма может входить в состав крупного производственного холдинга, который производит мясные, рыбные, молочные и иные продукты.
⠀
Забавно, что ферма противопоставляется по смыслу бездушному злому пищевому производству. Ферма - это что-то такое пасторальное, зеленое, с овечками и румяными работницами в поле, с тракторами и навозом. А пищевое производство - этакое мрачное серое здание непременно с кучей труб и дыма, внутри которого злые капиталисты делают свою мерзкую еду. И пичкают этим наших детей.
⠀
Такие образы действительно живут в сознании людей. У нас очень хемофобное, технофобное и, в целом, ФОБНОЕ общество. Мы не доверяем государству, но частные предприниматели - тоже мерзавцы. Мы боимся новых технологий, особенно тех, чей смысл не понимаем. Все вокруг подлецы, стараются обмануть, заработать на нас и угробить наше здоровье.
⠀
Слово “фермерское” становится синонимом всего натурального, органического (что ни разу не так), экологичного и деревенского. Не то тоска по земле, не то неспособность принять новое современное общество с достижениями науки.
⠀
Конечно, тут также работает ошибка мышления, которую в научпоп-кругах зовут “апелляция к природе”. Это когда всё натуральное нам кажется непременно полезным, а всё искусственное вредным. На ферме всё натуральное и хорошее. А на производстве делают одну дрянь да химию.
⠀
Далее
Photo: alice.maligne Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:43:54 И хитяра блога - фермерская еда Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:41:31 И важная ароматическая новость!

В моей коллекции ароматов от Demeter пополнение! В новом оформлении вышла серия, посвященная ароматическим соединениям из пищи. Вас ждут:

- “диацетил” - аромат масляного попкорна
- “виски-лактон” - благородный теплый виски
- ”ванильный альдегид” с нежной цветочной ванилью
- “коричный альдегид” - сладкая булочка с корицей
- “реакция Майяра” - аромат зимней кофейни в городе
- экзотичный “квебекол” с ароматом кленового сиропа

Это не всё! Также мы выпустили диффузоры для дома и роллерболы. Это масляные духи с роликовым аппликатором. Цена в два раза ниже ароматов, в линейке уже знакомые вам хиты: от сладких и “вкусных” ароматов до благородного “никотина” и травяного “хлорофилла”.

Уже пробовали ароматы от пищевого химика?

Заказать ароматы:
https://biblioteka.shop/YBUvLu Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:36:51 Во-вторых, ароматизаторы интересны не сами по себе, а в продукте. Они должны не разрушаться при термообработке (иначе плакали ваши булочки с “корицей”, которая не выдерживает температуры духовки), хорошо распределяться в белково-жировой фазах продукта, не терять интенсивность аромата и т.д. В создании парфюмерии свободы куда больше, а ограничений меньше. Интересный пост от флейвориста тут [4])
⠀
Часто встречаю вопрос, можно ли вегану есть продукты с ароматизатором «бекон», «сыр» и пр? Так как людей, придерживающихся веганского или вегетарианского рациона становится все больше, флейвористы разрабатывают ароматизаторы со статусом «вегетарианский» и «веганский». В них не использованы животные компоненты. Продукт создают благодаря подбору ароматических молекул, характерных для того или иного “животного” аромата.
⠀
Производители готовых продуктов могут проконтролировать это. И задать закономерный вопрос, какой именно аромат они тестируют. На моем опыте, относятся к вопросу очень внимательно, выверяют буквально каждую букву. Если вы покупаете соевый бекон и в составе ароматизатор «бекон», то скорее всего он веганский. В ТР ТС 029 нет примечаний, что нужно указывать происхождение. Вопрос про природу ароматизатора можно всегда задать производителю: на сайте, по горячей линии или в соцсетях. Те производители, кто держат контакт с покупателем, охотно поделятся этой информацией.”
⠀
Спасибо Вике за интересный рассказ! Закончу парочкой мифов.
⠀
Это неправда, что синтетические или идентичные натуральным ароматизаторы хуже очищены. Во-первых, в природе вещества вопреки нашим ожиданиям тоже не находятся в чистом виде. В живой клетке происходит не одна реакция по производству ароматического вещества банан/яблоко/перец, а сотни. Но растениям это никто не вменит в вину.
⠀
Во-вторых, чистота конечного вещества - такой же важный параметр на производстве, как вкус продукта или его цвет. Неужели вы думаете, что производители настолько дурни, что не могут очистить продукт и сделать его безопасным Давайте включим логику. Намеренно недоочищенный ароматизатор будет слабее и хуже по качеству, чем у конкурентов. Он может в продукте (сгущенке, пирожном, чипсах и т.д.) выдать непредсказуемый результат. Кому нужно делать хренового качества неработающее вещество, которое второй раз никто не купит?
⠀
Есть также миф, что синтетические ароматизаторы якобы могут навредить нам. Это же не натуральное! Тут сразу несколько ошибок. Во-первых, логическая ошибка “апелляция к природе”: якобы все натуральное хорошо, а все синтетические плохо. Во-вторых, синтетические ароматизаторы изучены так же хорошо, как натуральные. И в пищу допускаются только те, которые не показали себя опасными товарищами.
⠀
Закончу цитатой вновь из Сергея Белкова: “Ароматизатор - это не еда, он служит для придания аромата, но не пищевой ценности. Карамель, сделанная на натуральных красителях и ароматизаторах, для организма несет не больше пользы, чем сделанная на синтетических. Компот, сваренный из натуральных яблок и сахара с точки зрения витаминов (уничтоженных при варке), не полезнее сладкой газировки с ароматизатором. Вопрос здорового питания не связан с употреблением синтетических ароматов, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания вызываются не душистыми веществами”.
⠀
Так что смещаем фокус от “страшной химии” на наш рацион в целом. И конечно же, боимся не химии, а только невежества!

Источники:
[1] Кодекс Алиментариус, Руководство по использованию ароматизаторов CAC/GL 66-2008 https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B66-2008%252FCXG_066r.pdf
[2] ЖЖ химика-флейвориста Сергея Белкова https://flavorchemist.livejournal.com/
[3] Роскачество, Вредны ли пищевые ароматизаторы? https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/vredny-li-pishchevye-aromatizatory/
[4] Как сделать ароматизатор https://flavorchemist.livejournal.com/31718.html
⠀ Открыть/Комментировать

2022-01-22 11:35:31 Натуральные ароматизаторы выделяют непосредственно из продукта: экстрагируют, прессуют, дистиллируют и т.д. Для производства натуральных ароматизаторов требуется огромное количество исходного сырья. Засеваются целые плантации, работают большие фермы. Это сильно сказывается на цене ароматизатора, на его количестве (а вдруг неурожай?). Так же от партии к партии могут меняться аромат и вкус: много/мало солнца, сильные дожди/засуха и т.д. В общем, любые природные явления сильно влияют на качество.
⠀
Чтобы продукт сделать бюджетным и стабильным по органолептическим показателям, химики решили делать идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы. Появились целые flavour house, появилась должность «флейворист». Это человек, который чувствует мельчайшие изменения во вкусе и аромате. И умеет собрать нужный аромат из молекул.
⠀
(прим. Оли: моя любовь к пищевой химии и желание вести блог появилась благодаря флейвористу Сергею Белкову. Его блог flavorchemist в ЖЖ [2] был вдохновением и источником знаний. Кроме того, он даже написал рецензию на мою книгу “Страшная химия”. Всем советую его блог).
⠀
Что такое ароматизаторы идентичные натуральным? Химическая формула этих соединений будет такой же, как у натуральных ароматизаторов. Разница лишь в том, что допускается частично или полностью синтезировать молекулы в промышленности, а не выделять непосредственно из сырья. Т.е. мы уже не клубничку взяли и сделали из нее экстракт, а посмотрели, какая химическая формула у нее, и повторили ее в лаборатории/ С точки зрения химии разницы в конечном результате нет никакой. Химическая формула одинаковая – значит все свойства одинаковы.
⠀
Искусственный ароматизатор - это вещество, которое не найдено в природе и полностью синтезировано человеком. При этом оно обладает характерной вкусоароматикой, прошло токсикологическую проверку и полностью безопасно для человека. [3]
⠀
Ароматизаторы не классифицируются как Е-добавки. Даже если очень захотеть, то не получится это сделать. Слишком уж разнообразна палитра ароматов: тысячи и тысячи различных молекул.
⠀
Дозировки ароматизатором в продуктах обычно очень низкие. Можно встретить 0,005% на 1 кг, то есть 0,005 гр. Зачастую с такими дозировками работать неудобно на предприятии. Чтобы упростить жизнь производителей, ценные ароматические молекулы наносят на «носитель». Так ароматизатор можно сделать жидким или порошкообразным, жирорастворимым или водорастворимым. Дозировки могут варьироваться от продукта: для сыра плавленого дозировка обычно от 1 до 2,5%, для чипсов от 5 до 8%, для супов быстрого приготовления дозировка может достигать 25%. Все зависит от продукта и цели.
⠀
В качестве носителей используют мальтодекстрин, декстрозу (глюкозу), пропиленгликоль Е1520, триацетин Е1518 и т.д. И вот тут тонкий нюанс. Мы можем получить натуральный ароматизатор, который имеет в составе Е-шку. Её наличие никак не повлияет на статус ароматизатора. И по ТР ТС раскрывать состав ароматизатора на этикетке не нужно. А уж эталонная формула молекулы аромата всегда засекречена покруче гостайн.
⠀
Ароматизаторы – это очень сложная штука. Просто потому что их значительно больше, чем продуктов на земле. Сейчас поясню. Например, у нас есть чеснок. И всем вроде понятен его запах и вкус. Что делают флейвористы? Они выделяют «молекулу аромата чеснока» во всех его состояниях и от всех его частей: молодой/старый чеснок, головка чеснока/стебли чеснока, свежий чеснок/жареный/вареный/тушеный и многое другое. То есть палитра ароматов с названием «чеснок» может насчитывать сотни, а то и тысячи вариантов.
⠀
(Прим. Оли: сделать пищевой ароматизатор сложнее, чем сделать, например, духи. Парфюмеры создают композицию из нескольких нот: нижних, верхних и средних. Каждая будет испарятся позже предыдущей и создавать шлейф постоянно меняющего аромата. В пище мы себе такое позволить не можем. Все молекулы должны создавать единую композицию, не меняющуюся со временем. А не испарятся раньше времени, т.к. это сильно повлияет на аромат.

Далее Открыть/Комментировать