2021-04-23 12:50:26
Окрошка — время пострелять
Лето неотвратимо приближается, а вместе с ним надвигается и первая окрошка, и неотвратимые споры о ней. Квас, кефир, вода с уксусом — вариантов масса, и каждый готов убить за свой единственно верный. Заставить вас изменить мнение я все равно не смогу, но давайте хотя бы изучим историю вопроса.
Вопрос «Что такое окрошка и откуда она взялась?» и ответ на него традиционны для истории кулинарии. «Хрен его знает» — скажет любой честный исследователь и не соврет.
Первые поваренные книги, задокументировавшие положение вещей на тот момент, появились в России в конце 18 века, когда на кухне уже вовсю хозяйничали французские повара. Что было до этого — туман и домыслы. Да, встречаются в летописях различные «Аз княже лебедю с хреном исть», но делать из этого какие-то выводы так же нелепо, как изучать историю компьютерных игр по комментам в катке Dota.
Одно можно сказать точно: холодный суп из накрошенных овощей и животных появился давно. Заправляли его, видимо, квасом или рассолом. Причем темные, не имеющие интернета предки не знали, что есть эталоны и аутентично правильные образцы, и, скорее всего, заливали крошево тем, что было. Так что давайте обратимся к источникам. Итак, книга Василия Левшина «Русская поварня», 1826 год:
«Окрошка. Делается она из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему — индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
В общем и целом это называется «утилизация». Вчера ели, осталось, подиспортилось, но не выбрасывать же. Лучше накрошим, зальем уксусом, чтобы не слишком воняло, для тех же целей добавим сырого лука и чего-нибудь с сильным вкусом и сделаем холодный суп. Кстати, тем же целям служил похрустывающий французской булкой «тот самый дореволюционный оливье из рябчиков». Салат так же делался из обрезков и остатков, до предела залитых майонезом и «соей кабуль» — то есть соевым соусом.
Судя по воспоминаниям путешественников, никаких окрошечных стандартов не сложилось и к середине века. В 50-е по России шнырял небезызвестный Александр Дюма, и рассказывал, в частности, что окрошку заливали и квасом, и пивом, не видя в этом никакой разницы.
Кстати, о квасе. Ревнителям традиций стоит учесть, что квас для окрошки использовался исключительно белый и кислый. Заливать черным и сладким — в смысле аутентичности — все равно что кефиром.
Так когда же придумался единый окрошечный стандарт? Видимо, в СССР — с его любовью все приводить стандартам и ГОСТам. Тогда же, видимо, пошла низовая традиция подменять мясо колбасой и заливать разными альтернативными жидкостями.
Последнее — явное влияние братских республик. Кефир — Узбекистан, вода с уксусом — Прибалтика и так далее. Какие выводы? А никаких. Ешьте как хотите, главное, чтобы вам было вкусно. Но традиция все-таки предписывает белый квас.
1.1K views09:50
З
