2022-02-11 18:44:03
Друзья! Всем приветы пламенные!
Сегодня попробуем объяснить с точки зрения физики и химии, почему может развариваться тесто при варке ЗАМОРОЖЕННЫХ (это важно) полуфабрикатов.
Есть два варианта развития событий:
1. развариваются после закидывания в кипящую воду
2. развариваются уже в процессе варки, после повторного закипания и всплытия
Итак, начнём.
Тесто состоит из муки, яиц и воды. Пшеничная мука содержит белок – клейковину. Именно клейковина, в соединении с водой отвечает за эластичность теста. А для усиления эффекта в тесто добавляются яйца, как дополнительный элемент сцепки веществ.
Для первого случая разваривания, давайте вспомним школьный курс по химии за 10 класс "денатурация белка", когда белок, под воздействием дестабилизирующих факторов (в нашем случае – это нагрев) меняет свою состояние из жидкого в твёрдый, грубо говоря. И чем быстрее идёт нагрев, тем быстрее происходит процесс изменения. То есть, чем быстрее закипит вода, после закидывания пельменей, тем быстрее заварится клейковина и яица в тесте. Значит, нужно много кипящей воды и мало замороженных пельменей. Ведь, если в горячую воду поместить что-то холодное, то температура воды снизится и воздействие на белок замедлится, белковые связи будут нестабильные, с высоким риском разрыва. Показатель того, что все прошло отлично с денатурацией белка – это всплытие всех пельменей, ну или вареников. Кстати, сырое яйцо в воде утонет, а вареное – нет и именно из-за изменения структуры белка после нагрева.
Этап с денатурацией белка прошел успешно и все пельмени и вареники сохранили целостность своей оболочки из теста. Но в процессе дальнейшей варки тесто разварились, пельмени полопались, вареники расклеились, захандрили и всё грустно. Здесь предлагаю вспомнить физику тоже за 10 класс тема "давление". Под воздействием горячей воды, внутри пельменя или вареника создаётся избыточное давление. Потому, что начинка варится внутри закрытого мешочка из теста, жидкость в начинке нагревается, молекулы начинают двигаться с большей скоростью и создаётся избыточное давление. Куда ему деваться, давлению этому? Правильно, оно начинает воздействовать изнутри на тесто. И в итоге рвет его.
Обратите внимание, как надуваются вареники, пельмени и манты в процессе варки. Чтоб этого избежать, после всплытия всех пельменей и вареников, нужно варить их на среднем огне. Средний огонь, кстати, у каждого может быть разным, но в случае с варкой пельменей, это такой средний огонь, чтоб не кипело максимально, но и не стояло просто в горячей воде, а волновалось, чтоб пельмени двигались, но не бесновались.
В общем, золотые правила варки:
1. воды много, пельменей мало. Как минимум, в три раза больше воды должно быть
2. вода должна быть максимально кипящая. Если вода кипит только под крышкой, а без крышки не кипит, значит огонь недостаточно интенсивный для начального этапа варки и тесто порвётся
3. После повторного закипания воды и всплытия всех пельменей/вареников огонь не должен быть убийственным, но и не еле трепыхающимся
Примерное время варки: вареники после всплытия и повторного закипания воды варятся 3-4 минуты, в несильно, но таки кипящей воде. Пельмени варятся 5-7 минут, если крупные, то 7-10.
Парам-парам-пам. Всё!
152 views15:44
В
