Шугаева

2021-03-19 13:48:11 Трансжиры в России – не совсем плохие жиры?

Несмотря на очевидный вред здоровью, в России почти не регулируется количество трансжиров в продуктах. Есть только «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011). С 2018 года, согласно ему, доля трансжиров в маргаринах и заменителях масла и т.д. должна быть не больше 2%.

При этом ВОЗ вовсю раскручивает свой план REPLACE по окончательному отказу стран от трансжиров к 2023 году.

Пока у конкретной реализации плана в разных странах есть проблемы. Сокращая кол-во трансжиров, производители жертвуют сроком годности, стоимостью продукта. Чем же заменить трансжиры? Увы, чаще всего используют насыщенные жирные кислоты – пальмитиновую и стеариновую. Они вредны, если есть их в большом количестве (а получается, в итоге, в большом). Например, насыщенные жиры вызывают воспаления.

Есть и другие способы – например, переэтерификация. Метод более технологичный и безопасный. Но и менее популярный у производителей.

Лучший выход для нас на сегодня – сокращать потребление промышленной еды! Подробно об этом расскажу в следующем посте.

#ТрансЖиры #питание Открыть/Комментировать

2021-03-18 15:21:19 Плохое питание порождает больше болезней, чем табак, алкоголь и недостаточная физактивность вместе взятые!

Это не мои слова и даже не отдельных учёных, а вывод ВОЗ. Проблема в том, что мы едим слишком много обработанной пищи с высоким содержанием сахара, соли, насыщенных жиров и, особенно, промышленных трансжиров. Чем же так вредны последние? Не считая ожирения:

Проблемы с сердцем

Крупные исследования, начавшиеся ещё в 90-х, однозначно показывают: потребление трансжиров сильно повышает риск ишемической болезни сердца. Современные метаанализы подтверждают: потребление ТЖ связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Диабет

Трансжиры повышают уровень вредного холестерина липопротеинов низкой плотности и снижают уровень защитного холестерина. В целом, они ухудшают чувствительность к инсулину, чем и повышают риск диабета 2 типа.

Рак и #Альцгеймер

Просто приведу данные (ознакомиться с ними можно по самой первой ссылке на ВОЗ): трансжиры могут увеличивать риск болезни Альцгеймера и некоторых видов рака.

Трансжиры встречают нас во всей промышленной еде. Не только в замороженных полуфабрикатах и чипсах, но и в готовой выпечке (почти во всей), хлопьях для завтрака, конфетах с шоколадам, колбасах и тд.

В комментариях писали о том, что есть официальные запреты на высокое содержание трансжиров в продуктах – это действительно так. НО есть свои подводные камни. Подробно об этом расскажу завтра

#ТрансЖиры #питание #здоровье Открыть/Комментировать

2021-03-17 13:52:01 Естественные и искусственные транс-жиры – не одно и то же.

Как я писала выше, искусственные транс-жиры в подавляющем большинстве случаев возникают в ходе гидрогенизации. Как же обычные растительные жиры превращаются в транс-? Нам понадобится немножко базовой химии, потерпите!

Итак, в некоторых органических соединениях есть двойная связь. От того, как расположены части молекулы по отношению к плоскости этой связи, зависят свойства вещества. Есть две конфигурации:

Фрагменты располагаются с одной стороны плоскости – это цис-изомеры.

Фрагменты располагаются с разных сторон – это трансизомеры.

Всё, прорвались! Химия - это не так уж и сложно Теперь к сути. В природе растительные ненасыщенные жиры «хранятся» в цис-форме. Но, с точки зрения химии, трансизомеры энергетически более выгодны. В результате гидрогенизации образуются именно трансизомеры (в количестве до 60%).

Транс-жиры – это «обычные» жиры, но с трансизомерами.

В природе тоже такие есть. Это жиры жвачных животных: овец, коров, коз. Разница между естественными и искусственными транс-жирами – в концентрации и типе трансизомеров. В полуфабрикате может образоваться до 60% трансизомеров. А в жире коровы, козы или овцы – лишь 2-8% (в исключительных случаях – до 11%).

В молочном жире и маргарине почти одни и те же трансизомеры. Но из-за меньшего их количества молочный жир чуть «полезнее». Хотя лучше сократить потребление обоих, потому что высокая концентрация трансизомеров вредна для здоровья!

Об этом – в следующих постах.


#ТрансЖиры #питание #химия Открыть/Комментировать

2021-03-16 13:33:52 Полуфабрикаты, фастфуд, сырки со вкусом клубники и прочая промышленная еда – верные спутники современного человека.

Мы с вами уже разбирали связанные с ними темы: #сахар и #ПищевыеДобавки. На этой неделе продолжим разговор!

Тема: #ТрансЖиры

Обычные жиры – это жизненно необходимый нам элемент питания, как белки, углеводы, витамины и тд. Но транс-жиры – это наш враг.

В промышленной еде они чаще всего возникают, когда растительные жиры гидрогенизируют. То есть когда в ходе обработки продукта к органическому соединению присоединяется водород, что меняет всю химическую структуру. Это помогает увеличить сроки хранения продуктов и их плотность. А ещё – сделать производство еды дешевле. Но у этого процесса есть и негативные последствия.

Транс-жиры встречаются и в природе (например, в жирах жвачных животных). Но по составу они отличаются от промышленных. Чем, почему и насколько всё это опасно – давайте обсудим на этой неделе!

#питание #здоровье #химия Открыть/Комментировать

2021-03-15 14:41:10 На этой неделе мы опровергли мифы насчёт «химозы» в еде.

Оговорюсь, чтобы не вводить в заблуждение: если вред каких-то добавок не доказан, то это вовсе не значит, что надо есть все продукты без разбора.

Например, искусственные ароматизаторы сами по себе безвредны. Но их кладут в промышленную еду с избытком сахара, соли и транс-жиров – а вот эти друзья как раз вредны. Нас приучают к еде с избыточными вкусами, и «обычная» еда уже кажется пресной и невкусной. Мы крушим своё здоровье ради порции краткосрочного сомнительного удовольствия. Это сказывается ещё и на работе нашей дофаминовой системы (отвечает за обучение, получение удовольствия и мотивацию. см. посты по тегу #дофамин). Сахар, который суют почти везде, крепко связан с дофамином.

Избегать Е-добавок на этикетке – это предрассудок. Но сторониться промышленной еды из-за избытка сахара, соли и транс-жиров, которые упаковывали в целый аттракцион вкусов и запахов, – это осознанное поведение.

#ПищевыеДобавки #сахар #питание #здоровье #ЭтоИнтересно Открыть/Комментировать

2021-03-14 16:00:29 Что не так с искусственными красителями? Или с их исследованиями...

Впервые паника насчет Е-добавок возникла в 70-е, когда доктор Бенджамин Фейголд опубликовал исследования о связи детской гиперактивности и пищевых добавок. СМИ раструбили новость, Фейголд разработал фирменную диету и выпустил бестселлер. Но уже в начале 80-х учёные Кавале и Форнесс доказали, что размер вредного эффекта был слишком мал для таких выводов. Паника утихла, Фейголда стали забывать.

Новая волна интереса к красителями возникла в начале 2000-х после публикации «Саутгемптонских исследований». Учёные показали, что красители плохо влияют на психику 5-10% детей в возрасте до 9 лет (снова: гиперактивность, невнимательность, импульсивность и прочие симптомы СДВГ). При условии, что дети едят красители ежедневно в течение 6 недель.

Британское правительство от греха подальше предупредило производителей: либо не используйте искусственные красители, упомянутые в исследовании, либо делайте отметку на упаковке: «может отрицательно сказаться на активности и внимании детей»).

Однако, Евросоюз и США пришли к выводу, что необходимости на запрет нет. Почему? Потому что выводов учёных недостаточно для запрета – их исследования проведены плохо:

Слишком маленькая выборка детей. Трехзначных цифр в двух исследованиях мало для показательной статистики;

Изучены краткосрочные, а не долгосрочные эффекты;

С клинической точки зрения, величина вредного эффекта всё ещё мала;

Красители изучались в смесях, а не отдельно;

Не учитывалось, понижается ли чувствительность к красителям у взрослых и подростков.

И т.д. Учёные говорят: нужны дополнительные исследования! Эти результаты не показательны, не надо наводить панику! Но паника уже переросла сама себя и распространилась на все Е-добавки.

Вот, например, «Аргументы и факты» пишут про Саутгемптонские исследования: «в них убедительно доказано, что красители в обычных дозах, потребляемые вместе с продуктами, могут сделать многих детей «психами».
Что-что?

Искусственные красители, в итоге, могут оказаться вредными для некоторых детей (так было, например, со свинцом, который сначала тоже показывал «маленький эффект», а после доп исследований был убран из бензина). Но могут и оказаться безвредными, как тысячи других веществ, которые подозревали во всех смертных грехах.

Пока вред красителей для здоровья детей убедительно НЕ доказан! Для взрослых – не показан вообще. Вызвать заболевание они не могут в любом случае. И если убрать из диеты всё с искусственными красителями, то симптомы СДВГ никуда, к сожалению, не денутся.

#ПищевыеДобавки #здоровье #мифы #ЭтоИнтересно Открыть/Комментировать

2021-03-12 18:07:27 Е-добавок бояться не надо!

Этот пост можно сохранить как шпаргалку.

Что вообще такое Е-добавка? Это вещество, занесённое в список Международной системы классификации (INS). Применение добавок регулируется ВОЗ, Объединённым комитетом по пищевым добавкам и контаминантам и Продовольственной и сельскохозяйственной ООН. Ух, выговорила!

Добавки кратко называют Е (Europe), потому что в этой зоне работает аналогичная комиссия. При этом у каждой страны свой нормативно утверждённый список – где-то он больше, где-то меньше. Всего в разных странах мира используется ~500 добавок.

Вещества попадают в Индекс Е, когда про них точно известно, как они действуют и какая их доза безопасна. То есть значок Е на упаковке – это знак того, что добавка изучена.

Классификация такая:

Е-100 — красители;

Е-200 — консерванты (обеспечивают долгое хранение);

Е-300 — антиоксиданты (предотвращают окисление);

Е-400 — стабилизаторы (отвечают за консистенцию);

Е-500 — эмульгаторы (отвечают за сохранение структуры);

Е-600 — усилители вкуса и запаха;

Е-700 и Е-800 — запасные индексы;

Е-900 — антифламинги (понижают количество пены. например, в пиве);

Е-1000 — глазирующие агенты и подсластители.

Е-добавки, которые могут нанести вред человеку, на законодательном уровне запрещаются для применения!
В их числе, кстати, Е-103, Е-123, Е-128, Е-216, Е-217 и Е-240.

Но что на самом деле должно настораживать покупателей, так это полное отсутствие «Ешек» в пахучем продукте с большим сроком годности.

Почему же многие так боятся «Ешек»? Как обычно, дело в неправильном прочтении давнишних исследований. Об этом – в следующем посте!

#ПищевыеДобавки #химия Открыть/Комментировать

2021-03-11 13:01:09 «Химозы» не существует!

С точки зрения химии, нет «искусственного» и «естественного». Химическая формула – это химическая формула, появилась ли она сама по себе в природе, в ходе готовки (например, запах сыра или жареного мяса) или в лаборатории. Происхождение вещества не определяет его качества! Это вам скажет любой химик.

Часто натуральные продукты оказываются даже вреднее «синтетических». Как объясняет химик Сергей Белков, «клюкву надо запретить, в ней передоз консервантов». В ней больше бензоата натрия, чем разрешено использовать при консервировании продуктов! При этом мы едим клюкву и считаем её полезной! А на консервы смотрим с подозрением...

Или возьмем напиток «Тархун». «Очень распространённый миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться».

Промышленный напиток «Тархун» вреден не из-за «химозы», а из-за того, что в нём в избытке содержится #сахар. Так же и с другими «химозными» продуктами.

Великие и ужасные Е-добавки, – это такая же химия, как и вкус клюквы или аромат «натурального» тархуна. И сегодня их проверяют так строго, как не проверяют ту же клюкву! Это не означает, что все добавки искусственного происхождения полезны. Но это значит, что не все добавки искусственного происхождения априори вредны! А иногда даже наоборот.

О разнице между добавками завтра

#ПищевыеДобавки #химия #питание #ЭтоИнтересно Открыть/Комментировать

2021-03-10 15:39:40 История «синтетической еды».

Журналист-расследователь Эрик Шлоссер в книге «Нация фастфуда» пишет: «за последние полвека пища, которую мы поглощаем, изменилась больше, чем за предыдущие 40 тысяч лет».
Как так?

Давайте пройдёмся по ключевым историческим периодам (беру пример капиталистических стран, где всё это проявлялось быстрее и ярче чем у нас).

Конец XIX – начало XX века. Промышленная революция.

Звёздное время химиков! Созданы синтетические органические вещества, в с/х начинают применять пестициды и гербициды. В 1910-х появляются первые домашние холодильники. В 1920-х начинает активно распространяться фастфуд. Подступает революция в способе обработки и хранения пищи.

50-е.
Бум полуфабрикатов.

Это время ещё называют «Золотым веком переработанных продуктов». После войны, которая принесла немало лайфхаков по хранению еды, люди хотели избытка и разнообразия. В моду вошёл футуризм с его поклонением индустриальному и искусственному. Стали модными недавно изобретённые микроволновки. Итог: прилавки завалины «супами из коробки», чипсами, «полуфабрикатами будущего». А люксовые рестораны предлагают самому разогреть готовый обед.

60-е.
Контрреволюция «натурального».

К концу «золотого века» учёные публикуют исследования, которые показывают: с промышленной едой не всё гладко. Ещё бы, это же первые шаги! В США выходит культовая книга «Безмолвная весна» о вреде индустриального. Набирает обороты мода на эко-, фитнес, органику.

С этого момента мы имеем два интересных последствия: промышленная еда всеми силами старается походить на натуральную, а проверки на невредность для производителей ужесточаются с каждым годом. Об этом поговорим в следующих постах!

#ПищевыеДобавки #питание #история #ЭтоИнтересно Открыть/Комментировать

2021-03-09 13:22:38 Я очень люблю развенчивать мифы.

Какие-то из них вырастают из давным-давно опровергнутых научных исследований (как с «вредным» ГМО, от которого у крыс вырастает два хвоста). Другие мифы появляются из «сломанного телефона» нашего повседневного общения. Третьи вырастают из громких фраз паникеров, которые найдутся в любой сфере (яркий пример – антипрививочники).

На этой неделе мы будем разбираться с гигантским мифом. С одной-единственной буквой, которую боятся миллионы: Е.

Тема недели: #ПищевыеДобавки.

Почему же все так боятся «химозы»? И так ли на самом деле вредны ароматизаторы и Е-шки?

Вы как думаете? Пишите в комментариях! Открыть/Комментировать