2021-05-10 14:09:42
Какая связь между сульфитами в вине и головной болью?
От модных виноделов часто можно услышать: я не добавляю в вино сульфиты, поэтому от него не болит голова. Эту же байку за ними повторяют некоторые виноторговцы. Это действительно не более, чем байка: между содержанием сульфитов в вине и головной болью не обнаружено никакой связи.
Главным компонентом вина, вызывающим головную боль, безусловно, является алкоголь. При этом некоторые из вас, возможно, отмечали, что при схожем содержании алкоголя одни вина вызывают не самое лучшее самочувствие, а другие – при аналогичном же уровне алкоголя – воспринимаются организмом значительно легче. Объяснение этого феномена известно уже примерно два десятилетия. За то, что некоторые вина вызывают более сильную головную боль, а также изредка - тошноту, сыпь и покраснение кожи - ответственны биогенные амины (БА).
Кто такие эти амины и откуда они взялись в вине? Это группа низкомолекулярных соединений, которые образуются в основном благодаря деятельности микробов, которые отщепляют карбоксильную группу CO2 от различных аминокислот. В целом БА образуются и разрушаются в процессе метаболизма, и участвуют в разных физиологических процессах, включая нейротрансмиссию, иммуномодуляцию, циркадный ритм и дыхание. Но их чрезмерное потребление, например, в испорченном мясе или морепродуктах, может вызвать не самые приятные симптомы: тошноту, головную боль, гипотензию, гиперемию, сыпь и учащенное сердцебиение. При этом этанол и ацетальдегид тормозят метаболизм биогенных аминов, то есть БА в вине влияют на метаболизм человека сильнее, чем они же в других продуктах.
Ознакомившись с новым термином, вернемся к вопросу о том, как связаны сульфиты и способность вина вызывать головную боль? На самом деле, обратно пропорционально (см. иллюстрацию).
Новозеландский винодел Софи Паркер-Томпсон в своей диссертации на степень Master of Wine проанализировала сто образцов вин на предмет содержания трех биогенных аминов: гистамина, тирамина и путресцина. В исследовании были представлены различные стили винификации и разные режимы добавления диоксида серы: классические и альтернативные стили, вина с низким и нулевым добавленным SO2. В итоге наиболее высокие концентрации БА были зарегистрированы в винах с нулевым и низким содержанием SO2, в то время как самые низкие концентрации были зарегистрированы в винах, прошедших ферментацию в классическом стиле.
Фактически, обратная зависимость между добавлением диоксида серы и содержанием биогенных аминов демонстрирует, что количество SO2 и время его добавления (особенно до начала ферментации) имеют решающее значение для того, чтобы содержание биогенных аминов в вине оставалось ниже токсичных пороговых значений.
Подвести итог этой заметке лучше всего ироничными мыслями самой Софи. На сегодня в большинстве производящих вино стран максимально допустимый уровень сульфитов жестко регулируется – при том, что за исключением менее 10% астматиков, сульфиты не оказывают негативного влияния на здоровье людей. С другой стороны, известно, что биогенные амины могут быть не слишком полезными для здоровья человека, но при этом их содержание не регулируется совсем. Поэтому поборникам натуральных вин вместо создания категории «безсерных вин» стоило бы приложить усилия для создания новой категории «вина с низким содержанием биогенных аминов».
P.S. Для виноделов есть стостраничный сборник рекомендаций OIV по тому, как снизить содержание биогенных аминов в вине.
853 views11:09
В
