Breaking Bread

2019-11-26 19:03:42 Открыть/Комментировать

2019-11-26 19:01:44 Что можно добавить в блюдо для кислотности?
⁃ все виды уксуса: rice, sherry, beer, coconut, raisin, apple cider, red, white, champagne, malt (солодовый, очень популярный в Великобритании, чем-то напоминает пиво Guinness), cane (тростниковый)
⁃ алкоголь
⁃ томаты/томатную пасту
⁃ кисломолочные продукты: йогурт, сметану, сыр
⁃ ферментированные продукты (квашенная капусту/лимоны, маринованные грибы/огурцы, кимчи, комбучу)
⁃ сок из любых цитрусовых Открыть/Комментировать

2019-11-26 18:59:32 Я фанат кислоты в блюдах. Кислота помогает сбалансировать вкус и делает его «легче». Дэниел Хамм именно по теме кислотности дрючит своих поваров. ”Where is the acid?” - его любимый вопрос.
Что такое кислота? 
To cut long story short: это химическое соединение, которые высвобождает ионы водорода. Сила кислоты определяется тем, насколько легко она высвобождает ионы водорода. Например, цитрусовая кислота слабая и это
даётся ей не так просто, как серной (это не призыв заменять одну другой). 
В хороших ресторанах наравне с весами и градусниками используют pH-метр. pH-метр определяет кислотно/щелочной баланс раствора (Attention! Не кислотность или щелочность отдельно).
Шкала pH идёт от 1 до 14, где 7 -нейтральный уровень. Чем меньше число, тем более кислотным является продукт. Для наглядности примеры уровня pH распространенных жидкостей:
•вода ~ 7.0
•красный уксус ~ 3.0
•кока-кола ~ 2.5
•молоко ~ 6.9  
•лимонный сок ~ 1.8
•сидр ~ 3
Кока-кола, как видите, адски кислотная, но это не чувствуется, потому что туда добавляют ещё большее количество сахара, чтобы сбалансировать это.  Открыть/Комментировать

2019-11-25 15:45:20 По ходу открытия кафе столкнулись с огромным количеством подрядчиков: архитекторы, дизайнеры, строители, инженеры и т.д. Все эти люди, к сожалению, не могут залезть к вам голову и увидеть конечную картинку. Чем подробнее, до мельчайшей деталей вы распишите концепцию ( помимо предоставления им технической документации), тем меньше потом потратите времени на исправление недопониманий. 
Что я отмечала в концепции:
⁃ идея
⁃ название
⁃ примеры из меню 
⁃ портрет гостя
⁃ атмосфера в заведении
⁃ количество посадочных мест
⁃ график работы
⁃ фирменный стиль
⁃ внешний вид персонала 
⁃ зонирование пространства (планировка) 
⁃ санузлы (совместный, раздельные)
⁃ доставка
⁃ летняя веранда
⁃ алкоголь ( да/нет, какой именно?)
⁃ сервировка ( будет ли сделана заранее или по факту) 
⁃ посуда 
⁃ освещение
⁃ что нравится и что точно не нравится в дизайне
⁃ мудборд ( прям делала доску на пинтересте и потом шэрила её) 
⁃ референсы к ресторанам, которые вам близки
⁃ возможность прийти с питомцем (да/нет)
⁃ детская зона/комната  (да/нет) , туда же детское меню
Могла что-то забыть, но в целом это наиболее критичные факторы, которые формируют конечный образ вашего заведения.
 И да, я редко провожу опросы, но если у вас есть самое любимое кафе ( любого формата, в любой точке мира) , поделитесь, пожалуйста. А если ещё пару слов напишете почему именно оно, то будет совсем круто. Классные находки опубликую на канале.  Открыть/Комментировать

2019-11-15 17:20:45  Делюсь толковой книгой Алексея Онегина «Безупречный стейк». Там можно прочитать про мраморность, про то, что «крутость» парного мяса - миф, про влажное и сухое вызревания и т.д. Подробно расписаны виды стейков и рекомендованные степени прожарки для них. 
 Мне посчастливилось учиться у Ромы Редмана и только опытным путем, я определила, что моя любовь - пиканья и топ-блейд. Рома советовал не циклиться на классике и тестировать разные виды альтернативных отрубов, чтобы понять какое мясо вам ближе и это ,конечно, целая наука суметь подобрать идеальный стейк для гостя. 
 Мясо я покупаю максимально близко к концу срока годности для того, чтобы там прошел процесс автолиза (ферментации). Не смотря на то, что в технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса считается, что органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут после убоя. 
Кстати, в Мираторге и Метро можно ухватить классные стейки под конец срока годности с 10% или 20% скидкой. 
https://cloud.mail.ru/public/MDr5/6DqsSkdtG Открыть/Комментировать

2019-11-13 20:23:09 Открыть/Комментировать

2019-11-13 20:23:03 Если отставить шутки, то я бы не хотела идти по проторенному пути и расписывать общими фразами этапы при открытии проекта. 
Делать я это не буду по трём причинам:
1. Я не эксперт, у каждого уникальный случай и обстоятельства. Не существует единого решения. 
2. Я уверена, что люди, которые хотят открыть заведение, эту информацию видели в сотнях вариаций. 
3. Я нахожусь в процессе и не знаю, что сработает, а что нет.
Вместо этого приложу очень классную и логичную схему (увидела на сайте «Клёнмаркет»), описывающую то, с чем вам придется столкнуться.
От себя бы ещё добавила пункты:
-создание бизнес плана и SWOT анализа
-анализ потребителя
-поиск инвестора (если он требуется)



  Открыть/Комментировать

2019-11-13 20:22:19 Открыть/Комментировать

2019-11-09 23:32:31 Открыть/Комментировать

2019-11-09 23:32:24 Спасибо всем за обратную связь, постам быть! А пока, моя любимая рубрика из инстаграма Рене Редзепи - скриншоты его директа. Змеиный майонез, тартар из бобра и опыты с галлюциногенными грибами. Эти ребята точно могут проводить свои «Chef Creative Days”.
I feel this is BIG man! Открыть/Комментировать