Я фанат кислоты в блюдах. Кислота помогает сбалансировать вкус | Breaking Bread

Я фанат кислоты в блюдах. Кислота помогает сбалансировать вкус и делает его «легче». Дэниел Хамм именно по теме кислотности дрючит своих поваров. ”Where is the acid?” - его любимый вопрос.
Что такое кислота? 
To cut long story short: это химическое соединение, которые высвобождает ионы водорода. Сила кислоты определяется тем, насколько легко она высвобождает ионы водорода. Например, цитрусовая кислота слабая и это
даётся ей не так просто, как серной (это не призыв заменять одну другой). 
В хороших ресторанах наравне с весами и градусниками используют pH-метр. pH-метр определяет кислотно/щелочной баланс раствора (Attention! Не кислотность или щелочность отдельно).
Шкала pH идёт от 1 до 14, где 7 -нейтральный уровень. Чем меньше число, тем более кислотным является продукт. Для наглядности примеры уровня pH распространенных жидкостей:
•вода ~ 7.0
•красный уксус ~ 3.0
•кока-кола ~ 2.5
•молоко ~ 6.9  
•лимонный сок ~ 1.8
•сидр ~ 3
Кока-кола, как видите, адски кислотная, но это не чувствуется, потому что туда добавляют ещё большее количество сахара, чтобы сбалансировать это.