Гастропорно

2021-05-19 16:33:52 На фото второй настой кваса и главное действующее лицо в пиалочке: сухой ферментированный солод. Открыть/Комментировать

2021-05-19 16:33:03 Как я делаю квас?
Казалось бы, напиток привычный, испокон веков живет в нашей культуре, но #рецепт у меня всё же попросили.

Если по моему любимому пути, то сначала заказываю сухой ржаной ферментированный солод. Иногда, в жаркий сезон, этот солод можно найти и в самых обычных супермаркетах, так что очень советую вам при случае прикупить парочку пакетов, но я с запасом беру в интернет-магазинах для кондитеров и пекарей.
Солод я использую и для хлеба и для приготовления кваса, так что у меня он всегда при деле.

Ферментированный солод придаёт квасу сногсшибающий аромат ржаного хлеба и насыщенный цвет стаута. Он бывает в сухом виде и концентрированным жидким, в целом, суть от его состояния не меняется.

На два литра горячей воды в трехлитровую банку закладываю три-четыре столовые ложки солода, хорошо промешиваю, оставляю на час-два.
Пока это дело настаивается, я поджариваю в духовке грамм 150-200 ржаного хлеба. Зажариваю до победного, чтобы аж прям слегка сгорели.

Закладываю весь хлеб в банку, бросаю туда горсть изюма и оставляю полностью остыть. Температура будущего кваса должна быть немного ниже температуры человеческого тела. Помним, что дрожжи организмы нежные. Осталось добавить в банку чайную ложку обычных сухих дрожжей и 150-200гр сахара. Хорошо размешать, прикрыть чистой тканью/марлей и поставить так, чтобы на квас не падали прямые солнечные лучи.

Если сделать всё это перед сном, то утром уже можно попробовать первый настой. Он будет почти чёрный, с яркой горчинкой и очень насыщенный. Не водичка с запахом хлеба, а серьёзный такой богатырский квас. За руль после него лучше не садиться, от греха подальше.

Какие шаги нужно будет делать ежедневно: сначала вытащить из банки самые крупные куски сухарей. Они нам не понадобятся и их смело в утиль.
Сам квас надо процеживать через несколько слоев марли. Гущу на дне и небольшое количество жидкости оставить. Это будет квасной Юппи, останется просто долить воды, доложить сухарей и сахара, и на несколько раз этого всего хватит.

Последующие настои кваса будут помягче и посветлее. Но, если захочется, можно через раз добавлять в банку столовую ложку солода, предварительно разведённую в части горячей воды и остуженную до комнатной температуры.

Кто-то любит добавить для аромата и сладости ложку мёда, видела ещё вариант с хреном, тут как всегда зависит от предпочтений.

В качестве постскриптума скажу, если не хотите заморачиваться с солодом, тогда увеличьте количество ржаных сухарей раза в два и всё равно получится. Но я, всё же, советую попробовать сделать квас на ржаном солоде. Открыть/Комментировать

2021-04-15 10:46:05 Готовим сани летом, а рецепт куличей далеко не убираем. Открыть/Комментировать

2021-04-15 10:45:25 #рецепт Кулича на сливках Уже какой год я и мои любимые подписчики делаем куличи по этому рецепту. В этом году напоминаю вам о нем заранее, чтобы я потом не утонула в потоке сообщений «а где рецепт кулича??». Опара здесь ставится на сливках, а не на воде… Открыть/Комментировать

2021-03-05 09:37:02 Подумаешь, лето уже близко, ну и ладно, о диете будем заботиться в какой-нибудь из понедельников. А пока что пятница и обещанный #рецепт бенье.
Этот рецепт не сильно отличается от рецепта любого другого вида теста, жареного во фритюре. Я лишь дам вам те пропорции, которые понравились мне.

Те, кто подписался на меня давно, наверняка уже умеют работать с дрожжевым тестом. Это не трудно, успех зависит от качества дрожжей и достаточного времени для брожения и расстойки.

180 гр теплой воды
7гр сухих дрожжей
120 гр тёплого молока
40 гр растопленного сливочного масла
1 среднее яйцо
80 гр сахара
500 гр муки
щепотка соли

Смешать тёплую жидкость, сахар и дрожжи. Добавить яйцо, смешать всё можно пока что просто венчиком. Просеять муку и соль, смешать, влить подостывшее растопленное масло и замешать тесто. Можно крюком в миксере, можно руками. Только воздержитесь от желания добавить муку, чем дольше будете вымешивать, тем менее липким будет тесто. Минут 5-7 помять, любым удобным способом вымесить, оно должно быть нежным, мягким и немного прилипать к рукам, это не страшно. Для удобства можно слегка смазать руки растительным маслом, сформовать шар и убрать в миску, накрытую полотенцем или плёнкой. Как обычно, самое комфортное место для брожения — в духовке при включенной лампочке. Оставляем тесто на час.

Спустя час выложить тесто на стол, слегка подпыленный мукой, обмять хорошенько. Раскатать в пласт, толщиной 1-1,5 см, накрыть чистым полотенцем и пойти ставить на плиту маленькую кастрюльку или сотейник с подходящим для жарки растительным маслом. Греть надо на среднем огне, чтобы масло не достигло температуры ада, а позволило тесту прожариться равномерно. От масла не должен идти дым, а вот брошенный на проверку крошечный кусочек теста сразу же начнёт раздуваться и жариться.

К тому времени, как масло разогрелось, бенье успели немного отдохнуть. Вообще, в идеале это минут 10-15. Осталось порезать весь пласт теста на квадраты и жарить их по две-три штуки за раз. Призываю вас не отворачиваться от плиты ни на секунду, тесто жарится очень быстро. Буквально пол минуты-минута на каждую сторону. Самый первый пончик можно разрезать и проверить, насколько он прожарился внутри. Если тесто ещё сырое, значит надо немного понизить мощность конфорки и жарить чуть дольше, каждую сторону до золотисто-карамельного цвета. Отрегулируйте температуру и время исходя из своих условий.

Осталось только выложить бенье на бумажные полотенца, чтобы снять лишнее масло, и сразу же равномерно присыпать сахарной пудрой. Если хочется заморочиться и сделать пончик с начинкой, то крем, джем, нутеллу и тд, нужно подготовить заранее (если это заварной крем, то охладить несколько часов в холодильнике), проткнуть каждый шпажкой до середины и начинить при помощи кондитерского мешка или пакета с насадкой. Советую есть бенье сразу же и в тот же день, подобное тесто быстро отсыревает и теряет пончиковую магию. Хотя я сомневаюсь, что к вечеру вообще что-то останется. Открыть/Комментировать

2021-03-04 00:01:15 Пончик. Пышка. Берлинер. Баурсак. Бунуэло. И прочие прочие вариации теста, жареного во фритюре. В 2017 году я уже писала немного о голландской версии происхождения donuts, а сейчас #история с другой стороны о beignets.

Так же как и круглые пончики с дырками, во всём мире ещё известны небольшие пухлые квадратики, жаренные в масле и присыпанные сахарной пудрой. Называются они beignets (бенье) и являются общепризнанным символом Нового Орлеана, штат Луизиана.

Родился во Франции, а спустя несколько веков популярным стал в США. Как так получилось?
На хлеб историков не претендую, поэтому расскажу словами домохозяйки. Если кратко, то в 17 веке французы поехали завоёвывать территорию современной Канады. Назвали свою колонию Акадия, обжились там, жили своей французской жизнью и ели свои французские блюда. Но в середине 18 века, как обычно, пришли британцы и вынудили их освободить территорию. Воевали, воевали, да и выгнали переселенцев. Акадийцы разбежались кто куда, но большая часть понаехала в Луизиану. Естественно, они привезли в южный штат свои традиции, привычки и, конечно же, кухню. Луизиана в то время была этаким «melting pot», в котором, помимо французских, варились яркие испанские и африканские кулинарные взгляды на жизнь. Под влиянием местного климата, продуктов и менталитета разношёрстный набор рецептов постепенно склеился в одну большую книгу под названием «каджунская кухня». Простые блюда, не копирующие своих прародителей, а выросшие во что-то уникальное. Так, например, джамбалайа это попытка испанцев воспроизвести свою паэлью при использовании местных продуктов.

Вот бенье как раз из французской главы. Там, у себя на родине, они были одним из символов солнца на празднике Марди Гра, как у нас блины на Масленицу. Перед католическим постом велено было насладиться яствами и жирные сладкие пончики подходили для этого как ничто другое. Помимо религиозного значения, французские бенье в каджунской кухне прижились за счёт простоты приготовления.

У кого-то на завтрак сырники, у кого-то панкейки, а у жителей Нового Орлеана утро начинается с порции бенье и cafe au lait. Это кофе с цикорием и горячим молоком. Сначала цикорий добавляли чтобы растянуть небольшие запасы кофе, а потом поняли, что он так-то и сам по себе не плох. Так что, cafe au lait для луизианцев как чай с молоком для британцев.

Если окажетесь в Новоорлеаново, загляните в Cafe Du Monde, это самое первое заведение, которое стало продавать бенье. Открылось в 1862 году и вот уже сколько лет работает до сих пор. Прям как наша питерская Пышечная на Конюшенной. В меню нет ничего, кроме бенье и кофе. А лично мне этого было бы достаточно, и при случае обязательно попробовала бы порцию из трёх квадратных пончиков, с щедрым слоем сахарной пудры и чашки кофе с молоком. Вы это сможете сделать сидя у себя дома, а рецептом я обеспечу завтра. Открыть/Комментировать

2021-03-03 23:59:53 Открыть/Комментировать

2021-02-20 23:18:24 Ребят, вот просто отрываю от сердца #рецепт тех самых крекеров, которые продаются в любом магазине в виде «рыбок» и прочих фигурок. Хрустящие, воздушные, вызывающие привыкание.
Меня как-то недавно двинуло на теме крекеров, хлебцов и хлебных палочек. Потом как-нибудь подробнее расскажу. Всё в них хорошо, и элементарные ингредиенты и простота выполнения, но вот бесит, что напечешь огромную тарелку, отвернёшься руки от теста отмыть, а их уже схомячили. Так что я теперь с кровати не встану ради одной порции, если и печь, то только двойную или тройную. Но вам для пробы дам небольшую порцию.

Записывайте:

250 гр муки
3 ч/л разрыхлителя
1 ст/л сахара
1 ч/л соли
85 гр холодного сливочного масла
2 ст/л растительного масла
150 гр ледяной воды

Всё сухое просеять и смешать. Если есть комбайн/блендер/прочее в чём можно измельчить, то рубим сливочное масло и сухую часть ингредиентов до однородной смеси. Масло должно быть равномерно измельчённое, пусть вам будет примерным ориентиром размер гречневой крупы. Важно не допустить таяния масла, так что если нет комбайна, то попробуйте очень быстро натереть ледяной кусок масла на мелкой тёрке. И потом соединить с мукой, так же смело, ловко, умело.

Добавить растительное масло, перемешать и начать вливать понемногу воду. Влить пару столовых ложек и месить. Нужно собрать всё это в комок. Долго работать с тестом не надо, вот как слепилось всё воедино, так и достаточно. Накрыть плёнкой и дать отдохнуть в прохладном месте минут 10.

Духовку разогреть до 200 градусов. Тесто раскатать тонко, вот прям 5 мм толщиной в идеале.
Как эти крекеры оформлять - уже на ваш вкус. Я пошла по простому пути и просто порезала всё как рука легла. Квадратики, прямоугольники, ромбики, я художник и у меня свой взгляд. Если есть мелкие формочки для печенья, то не стесняйтесь использовать их. Можно навырезать монеток, а оставшиеся мелкие обрезки запечь как есть. Не забудьте пройтись зубочисткой и наколоть каждое изделие, это обязательно. Выпекаются крекеры очень быстро, я забыла отметить время, но около 7 минут. Готовы они будут как поднимутся и подрумянятся.
Опционально в тесто можно добавлять любимые специи, сухую приправу или траву, мелко натёртый чеддер или другой сыр. А вот с семечками я бы не экспериментировала, крекеры получаются слишком нежные для грубой текстуры семян.

Я вам потом дам рецепт ржаных шведских крекеров, вот вы все эти семечки лучше туда. Открыть/Комментировать

2021-02-20 23:17:55 Крекеры, пока ещё не запрещённые Роскомнадзором Открыть/Комментировать

2021-01-05 23:54:48 Тесто обмять и разделить на равные части. У меня в буханке их было пять по 150гр. Каждый кусочек нужно ладонью расплющить и растянуть в узкую лепёшку. Только не в блин, а около 1 см толщиной. Скатать плотный рулет, защипнуть края и уложить в форму. И так сделать с каждым куском. Прикрыть заготовку чистым полотенцем и дать расстояться минут 40, пока рулеты не увеличатся дважды.

Сверху можно кисточкой нанести молоко для матовой корочки или, вам уже знакомую, смесь яйца и воды для глянца. Выпекать от 35 до 45 минут на средней полке без конвекции. Со всех сторон должен подрумяниться и увеличиться в два раза минимум. Если есть щуп для измерения температуры, то внутри хлеба должно быть не ниже 88 градусов. Если у вас будет большая форма с маленькими булочками, то они, безусловно, будут готовиться быстрее. Минут пять нужно дать остыть готовому хлебу, а потом обязательно вытащить из формы, чтобы всё это великолепие не размякло от конденсата.

Поздравляю, сегодня вы не только узнали как сделать невероятно пуховый, как оренбургский платок, молочный хлеб, но и немного вникли в суть хлебопекарной науки. Открыть/Комментировать