Гастропорно

2022-02-02 15:25:16 Бородинский хлеб

Увидела сейчас в твиттере обсуждение, что за пределами России проблематично найти добротный ржаной хлеб и вспомнила, что так и не дала вам #рецепт любимого многими Бородинского.
Сей же час исправляюсь!

Пока читаете этот пост закажите себе банку экстракта ржаного солода. Расход небольшой, хранится нормально, а для ржаной выпечки самый важный и ключевой элемент. На худой конец, можно и сухой солод, аромат и вкус тоже будет, но экстракт побогаче.

Прелесть теста из ржаной муки в том, что оно совершенно не требует замеса. Просто сложите в миску всё, что я сейчас перечислю и смешайте в шар.

150гр ржаной муки
80 гр пшеничной муки
200гр воды
3гр сухих дрожжей
1/2 ст/л подсолнечного масла
1 ст/л ржаного солода
1/2 ч/л соли
1 ст/л мёд, патока, сахар
И по чайной ложки кориандра и тмина, но это уже по своему вкусу и желанию.

Собрать в одну массу так, чтобы вся мука впитала жидкость, не вымешивайте совсем. Если будет немного липнуть к рукам, то можно чуть смазать их маслом. Убрать в миску, накрыть плёнкой и спрятать в духовку с лампочкой на час-полтора.

Форма подойдет стеклянная для кексов, металлическая, керамическая, но не силиконовая. Лучше всего, если она будет не широкая и низкая, а прямоугольной формы повыше.
Я смазываю формы для хлеба специальной вонючей пастой из топлёного жира, взбитого с мукой, вы же можете качественно смазать маслом или проложить пергаментом (если не уверены в форме).

После брожения аккуратно перекладываем шар в форму, мокрыми руками разглаживаем, распределяем ровно по всей форме, в углах особенно проверяйте, хлеб не растечется как бисквитное тесто. Крышку так же разгладить от дырок и заломов, прикрыть плёнкой и убрать на расстойку минимум на час или пока вы не увидите "купол". Как только начнут появляться мелкие поры в куполе, значит пора печь!
Духовка на 180 градусов, хлеб печётся примерно 30-40 минут, в зависимости от толщины буханки и насколько толстая и тёмная корочка вам нравится.

Ближе к концу доведите до кипения 1 ст/л крахмала и пол стакана воды. Этот кисель нужно нанести на крышку готового горячего хлеба, чтобы только что из печки, и убрать обратно минут на 5. Но это опционально, я иногда ленюсь и не делаю.

Ну и самое главное, дайте хлебу остыть и созреть несколько часов, в идеале 6-8, и только потом сало нарежьте, чесноком натрите и, вдыхая чуть сладкий аромат ржаного мякиша, похвалите себя за сегодняшние труды.

Всё, достижение "испечь самый вкусный ржаной хлеб" открыто. Открыть/Комментировать

2022-02-02 15:25:12 Бородинский хлеб Открыть/Комментировать

2021-11-24 21:33:53 Кростоли

Чао, мои дорогие!
Этот пост немного не в сезон, но как-то вот люто захотелось сегодня быстренько что-нибудь приготовить и чтобы еще не идти в магазин за особыми ингредиентами. Так мне в голову выстрелили кростоли.

Когда мы отмечаем Масленицу, мы жарим блины. Когда итальянцы устраивают Марди гра они жарят кростоли. Это если действие происходит в Венеции. Или кьяккере если в Ломбардии. Или буджие если в Лигурии и Пьемонте. В целом, разница только в форме (и иногда появляется начинка).
А на территории нашей страны мы такие хрустящие полоски с сахарной пудрой называем хворост.
Так как я сегодня мысленно перенеслась на площадь Сан-Марко и готовила по рецепту из одного итальянского блога, то, с вашего позволения, буду говорить кростоли, а не хворост.

Вообще, существует уйма вариантов теста для жарки во фритюре. С разрыхлителем, с молоком, с цедрой лимона и тд. На мой взгляд, конкретно этот #рецепт прост по ингредиентам, но получается всегда с безупречным результатом. К тому же, он подойдет тем, кто по каким-то трагичным стечениям обстоятельств до сих пор живет без духовки и не хранит запасы особых кондитерских продуктов, а сладенького хочется.

На большую гору кростоли потребуется:

280 гр муки
2 яйца
1 желток
3 ст/л сахара
30 гр мягкого сливочного масла
щепотка соли
цедра половины лимона
2 ч/л крепкого алкоголя (ром, бренди и тд)
растительное масло для жарки и сахарная пудра для подачи

Если есть планетарный миксер, то всё разом смешать и вымешивать крюком минут 5-7 пока тесто не станет гладким. Руками делается всё то же и так же без усилий.
Убрать его под плёнку минимум на полчаса. Не в холодильник, пусть созреет при комнатной температуре. Если планируете приготовить кростоли завтра, то спрячьте в холодильник, а перед приготовлением дайте ему согреться на кухонном столе за два часа.

Когда начнете раскатывать и нарезать будущие кростоли, поставьте сотейник с маслом на средний огонь. В идеале температура должна дойти до 180 градусов. Кулинарный термометр подскажет, а если его нет, то читайте дальше, на глаз примерно поймете.

Если масло недостаточно разогрето, то тесто вберет его в себя слишком много и потеряет хруст. А если слишком горячее, то, соответсвенно, очень быстро сгорит.

Следующий шаг.
Лично я однажды купила машинку для раскатывания пасты и ни о чём не жалею. Ручная стоит в одном сетевом магазине бытовой техники, который не заплатил мне за рекламу, поэтому названия я не скажу, 1500-2000 тысячи рублей, а пользы приносит на миллион. И пасту накрутить, и пельмени сделать, то есть, в каких-то случаях про скалку можно вообще забыть.

Один из важных моментов: тесто нужно размять руками, немного раскатать, сложить, еще раз раскатать и так раза три-четыре. Этот шаг насытит кростоли кислородом и добавит им слоистости и пузырьков. Опять же, с машинкой это делается в считанные секунды.

Раскатать толщиной примерно в 2 мм, нарезать произвольно хоть полосками, хоть треугольниками, хоть бантиками. И по паре штук опускать в масло. Крайне рекомендую не отвлекаться совсем, скорость производства идёт на секунды.

Кусочек теста должен раздуться и всплыть на счёт «уно-дуэ-тре». Подстройтесь к времени жарки исходя из своих условий. От 5 до 10 секунд на каждую сторону. Посчитали - перевернули. Пожаренная сторона должна быть благородно золотистого цвета, не карамельного.
Итальянские хозяйки тут советуют поливать ложкой тесто горячим маслом пока оно жарится. Мол, так быстрее и равномернее результат.

Каждую партию кростоли нужно выложить на бумажное полотенце, чтобы снять излишки масла, а потом присыпать сахарной пудрой. Нежными и хрустящими в полной мере они станут, когда полностью остынут. Лучше подождите и не накидывайтесь сразу.

На этом всё, беспрецедентно простой и быстрый рецепт кростоли закончен. Buon appetito! Открыть/Комментировать

2021-11-24 21:33:50 О, это же хворост! Открыть/Комментировать

2021-11-09 20:43:28 Хачапури по-аджарски

Давеча, в сырном отделе магазина, взгляд мой проскользил мимо сырка «Дружба» и Камамбера и упал на сулугуни, и пронеслась по телу волна воспоминаний и тёплых эмоций от каникул в Грузии. Это было в ту эпоху, когда отдыхать можно было везде где угодно, без регистрации и смс. И вот первый, самый настоящий, хачапури по-аджарски я попробовала в Мцхете. Воздушное облако теста с тонкой хрустящей корочкой, бесконечный океан сыра, нежнейшие желток и сливочное масло.. При условии, что я до полуобморока ненавижу кинзу, то из грузинской кухни безболезненно я ем в основном только такую выпечку.

Разница с теми хачапури, которые я пробовала в России была заметна. Тут, безусловно, помимо мастерства и изначального рецепта сказываются местные продукты, вода, печь и прочее.
При этом, #рецепт таких блюд как хачапури у каждой хозяйки свой. Прям как с борщом и оливье. Кто-то делает дрожжевое тесто на воде, кто-то на молоке, а кто-то уверяет, что настоящие грузинские мамы и бабушки заводили тесто только на мацони. Так же и с начинкой, одни добавляют в сыр яйцо, другие смешивают с творогом, третьи вообще не признают ничего, кроме имеретинского и сулугуни.

Но не буду растекаться маслом по сыру, каждый из вас прекрасно знает, что такое хачапури.
Хочу только отдельно отметить, что я не претендую на уникальность рецепта, только лишь делюсь тем, который понравился лично мне.

Для теста понадобится:

500 гр муки
200 мл тёплой воды
150 мл молока (или смеси воды и кефира/простокваши)
1/2 ст/л сухих дрожжей
1 ч/л сахара
1/2 ч/л соли
1 ст/л растительного масла

Для начинки:

350 гр сулугуни
250 гр феты
100-150 гр молока или воды
Соль, перец, чеснок по желанию
Желток и сливочное масло для подачи

Процесс самый простой: замесить из всех ингредиентов мягкое, чуть липкое тесто. Убрать на брожение в духовку с включенной лампочкой на час, потом прям в миске мокрой рукой потянуть тесто за один край и накрыть, сделать так ещё пару раз и спрятать на дображивание на час-полтора.

За это время можно подготовить начинку. Натереть сыры, смешать с жидкостью и специями. Советую с солью быть аккуратнее, потому что сыры сами по себе достаточно солёные, а после термической обработки вкус будет более выражен.
Консистенция начинки должна быть пастообразной, чтобы её можно было без усилий намазать на заготовку.

Когда дображивание подойдёт к концу поставить духовку разогреваться до 200-220 градусов.

Из этого количества теста я сделала четыре средних хачапури, вы можете разделить на более мелкие куски или наоборот, сделать два больших царь-хачапури. Сформировать из кусков шарики и оставить под полотенцем минут на 10.

Стол подпылить мукой, руками размять и растянуть шарики в овальные лепёшки. Тесто будет немного прилипать к рукам, но муку в него добавлять не надо. И скалкой я не пользовалась, оно вполне податливо для того, чтобы сформовать лодочку вручную. Оптимальная толщина около 1-1,5 см.

Отступить от краёв по паре см и выложить начинку (её тоже надо разделить на столько частей, сколько будет заготовок), равномерно размазать по всей площади.
И теперь осталось загнуть тесто на начинку, чуть прижать, а два противоположных конца будущего хачапури закрутить как фантик от конфетки и слегка прижать, чтобы не разошлось.

Смазать растопленным сливочным маслом всю поверхность теста и поставить в печь минут на 15-20, до того момента как подрумянятся края и сыр хорошенько растопится. За это время нарезать масло кубиками и отделить желток от белка. По одному на каждый хачапури, безусловно. Некоторые, кстати, добавляют прям целое яйцо, а лично я приготовленный белок в хачапури не очень люблю, так что обхожусь только желтками.

Добавили их сверху, убрали в духовку еще минут на 3-5, чтобы желток чуть схватился, но не запёкся, достали, потом пару кубиков масла на сыр и немедленно съели!
Обычно я пишу в конце рецепта подождать пока остынет, но тут другой случай, ни минуты промедления! Открыть/Комментировать

2021-11-09 20:43:24 Уууу, хачапури Открыть/Комментировать

2021-11-07 22:21:29 Брауневый чизкейк или Чизкейковый брауни

«Однажды ненастной ноябрьской ночью я узрел завершение моих трудов…»

Если бы десерт был главным героем классического произведения, то этого точно создал бы Виктор Франкенштейн. Два разных классических вкуса так непривычно и, в то же время, органично смешались воедино, произведя на свет что-то совершенно уникальное…

После очередного торта для хороших людей у меня осталось немного сливочного сыра, нужно было что-то с ним делать. На полноценный чизкейк не хватит, печенье с ним получается вкусное и нежное, но делать его невыносимо тягостно, просто крем-чиз это скучно. Всё не так и всё не то. И только на третий раз перечитывания моей книжки с рецептами я заметила небольшую заметку из непонятных сокращений между пшенично-кукурузным хлебом и Эстерхази. Пришлось провести тщательную дешифровку и разобраться, что это #рецепт брауни с чизкейком. В зависимости от пропорций продуктов получится брауни с начинкой из чизкейка или чизкейк с основой из нежного брауни. Как говорится, дело ваше, равно как и вкус.

Категория «одна миска, венчик и лопатка», без экзотичных ингредиентов или виртуозных техник. Гарантия от неудач и сглаза.

В самом начале, как обычно, включить духовку на 170 градусов. Сливочный сыр за час предварительно вытащить из холодильника и дать ему согреться до комнатной температуры.
Моя форма стеклянная 15х20, дно проложила пергаментом. Так как внизу брауни, то без пергамента будет проблематично его достать целым, лучше обезопасить себя от стресса.

Для слоя с брауни понадобится:

110 гр сливочного масла (растопленного в микроволновке/на плите)
200 гр сахара
2 средних яйца
100 гр муки
50 гр какао

А теперь, приготовьтесь! Вы там сидите? Лучше сядьте.
Первый и единственный этап приготовления: смешать это всё венчиком в миске до однородной массы и вылить в форму.
Классно, согласна. Алиса ещё не успела прочитать вечерние новости, а половина рецепта у меня уже была пройдена.

Следующим этапом нужно помыть миску и сложить в неё:

200 гр сливочного сыра
1 яйцо
50 гр сахара

Повторить шаг №1.
Сливочный сыр согревается на кухонном столе, а не берётся холодным для того, чтобы удобнее было его смешивать с остальными ингредиентами. Поначалу будут комочки, но это не страшно. Несколько интенсивных движений рукой с венчиком и они разобьются.

Ну и осталось либо выложить всю сырную массу одним пластом на брауни, либо грубо смешать оба слоя и получить красивые шоколадные узоры, или просто ложкой в рандомных местах положить чизкейк и снизу вверх вмешать его в основу. Всё будет одинаково вкусно.

Выпекать около получаса, до готовности на шпажку. Чизкейк сверху должен вздуться и подрумяниться, а вы должны дождаться пока он остынет и только потом кайфовать от сочетания классических вкусов и целовать свои руки. Открыть/Комментировать

2021-11-07 22:21:26 Открыть/Комментировать

2021-07-29 23:51:18 Наан

Ладно, отпуск закончился, пора уже возвращаться к своему любимому занятию - делиться с вами избранными рецептами.

Был у меня в жизни такой период, когда я работала на ежегодной индийской выставке в Санкт-Петербурге. Моим боссом был добрейший сикх Хэппи, оправдывающий своё прозвище не сходящей с лица улыбкой. На выставке, в фуд-зоне для работников, индусы готовили еду для индусов, поэтому Хэппи организовывал нам настоящий семейный обед и мне удалось попробовать многое из их национальной кухни. Карри, самоса с горохом, бирьяни, чечевичный дал и прочее. Я острую пищу ем с огромной осторожностью, поэтому с наслаждением поесть мне удавалось не всегда. Готовили же они для своих, так что специй не жалели. Я и названий-то таких не слышала никогда, что они кладут в свои блюда. С тоской наблюдая за этим огненным пиршеством, чаще всего я обедала просто лепёшками с чаем. Мысль о том, что индийские лепёшки наан это вкусно и просто я промариновала в себе эти лет девять и в прошлом году, от карантинной скукоты, проработала и отточила их до совершенства. Мои домашние особенно любят мург макхани (куриное карри в томатно-сливочном соусе) и рис, а вместо вилок иногда использовать наан. Я не буду рассказывать вам как делать карри, каждый делает его по своему, а вот #рецепт наан дам.

В индийской кухне очень часто используют йогурт. Это по сути обычный греческий йогурт без вкусовых добавок. Его и в маринад для курицы можно, он и основа для соуса райта, и вот в лепёшки тоже идёт. Он-то и является ключевым элементом, отвечающим за нежность и воздушность теста. Итак, наан:

300 гр мука
120 гр йогурт
120 гр вода
1 ст/л любого растительного масла, в идеале оливкового, но можно и подсолнечного
2 ч/л дрожжи
1 ч/л сахар
1/2 ч/л соль

По привычной для вас схеме делаем дрожжевое тесто. В просеянную муку добавляем всё сухое (не забывая, что соль не должна напрямую контактировать с дрожжами), вливаем тёплую воду, йогурт и масло. По желанию можно добавить семена зиры, или щепотку любимых индийских специй. Смешиваем всё, доводим руками до состояния однородный шарик теста и убираем под лампочку в духовке минут на 20.

Пока тесто расслабляется, можно сделать чесночное масло, которое идеально подходит к этим лепёшкам. Для этого нужно просто чуть-чуть нагреть на среднем огне несколько столовых ложек оливкового масла и бросить туда нарубленный чеснок. Только не надо раскочегаривать масло так, чтобы чеснок в нём обжарился. Он должен только отдать свой запах и вкус, но не зажариться до горечи.

Масло готово, тесто тоже, остается только раскатать его в колбасу и нарезать на одинаковые кусочки. Я обычно делаю не большие лепёшки, размером с тарелку, а маленькие, поэтому шарики у меня размером плюс-минус с крупное яйцо. Раскатываем каждый шарик в лепёшку, толщиной пол сантиметра, оставляем их минут на пять и кладём на раскаленную сухую сковороду. Достаточно пары минут с каждой стороны, чтобы наан поднялись и поджарились. Если сделать всё правильно, то внутри они будут полые, кармашком как у питы. Но мне, если честно, всё равно на этот нюанс, они в любом состоянии хороши.

Каждый приготовленный наан нужно промазать ароматным чесночным маслом и скорее подавать на стол. Ещё тёплые они просто невозможно вкусные, вся семья слетается на запах и мне приходится держать оборону и отгонять их от тарелки.
Как и обещала, раскрыла вам свой секрет этих божественно вкусных индийских лепёшек. Хотя, как вы наверняка догадались, никакого секрета толком-то и нет, как обычно всё гениальное просто. Открыть/Комментировать

2021-07-29 23:51:09 Открыть/Комментировать