Хачапури по-аджарски Давеча, в сырном отделе магазина, взгляд | Гастропорно

Хачапури по-аджарски

Давеча, в сырном отделе магазина, взгляд мой проскользил мимо сырка «Дружба» и Камамбера и упал на сулугуни, и пронеслась по телу волна воспоминаний и тёплых эмоций от каникул в Грузии. Это было в ту эпоху, когда отдыхать можно было везде где угодно, без регистрации и смс. И вот первый, самый настоящий, хачапури по-аджарски я попробовала в Мцхете. Воздушное облако теста с тонкой хрустящей корочкой, бесконечный океан сыра, нежнейшие желток и сливочное масло.. При условии, что я до полуобморока ненавижу кинзу, то из грузинской кухни безболезненно я ем в основном только такую выпечку.

Разница с теми хачапури, которые я пробовала в России была заметна. Тут, безусловно, помимо мастерства и изначального рецепта сказываются местные продукты, вода, печь и прочее.
При этом, #рецепт таких блюд как хачапури у каждой хозяйки свой. Прям как с борщом и оливье. Кто-то делает дрожжевое тесто на воде, кто-то на молоке, а кто-то уверяет, что настоящие грузинские мамы и бабушки заводили тесто только на мацони. Так же и с начинкой, одни добавляют в сыр яйцо, другие смешивают с творогом, третьи вообще не признают ничего, кроме имеретинского и сулугуни.

Но не буду растекаться маслом по сыру, каждый из вас прекрасно знает, что такое хачапури.
Хочу только отдельно отметить, что я не претендую на уникальность рецепта, только лишь делюсь тем, который понравился лично мне.

Для теста понадобится:

500 гр муки
200 мл тёплой воды
150 мл молока (или смеси воды и кефира/простокваши)
1/2 ст/л сухих дрожжей
1 ч/л сахара
1/2 ч/л соли
1 ст/л растительного масла

Для начинки:

350 гр сулугуни
250 гр феты
100-150 гр молока или воды
Соль, перец, чеснок по желанию
Желток и сливочное масло для подачи

Процесс самый простой: замесить из всех ингредиентов мягкое, чуть липкое тесто. Убрать на брожение в духовку с включенной лампочкой на час, потом прям в миске мокрой рукой потянуть тесто за один край и накрыть, сделать так ещё пару раз и спрятать на дображивание на час-полтора.

За это время можно подготовить начинку. Натереть сыры, смешать с жидкостью и специями. Советую с солью быть аккуратнее, потому что сыры сами по себе достаточно солёные, а после термической обработки вкус будет более выражен.
Консистенция начинки должна быть пастообразной, чтобы её можно было без усилий намазать на заготовку.

Когда дображивание подойдёт к концу поставить духовку разогреваться до 200-220 градусов.

Из этого количества теста я сделала четыре средних хачапури, вы можете разделить на более мелкие куски или наоборот, сделать два больших царь-хачапури. Сформировать из кусков шарики и оставить под полотенцем минут на 10.

Стол подпылить мукой, руками размять и растянуть шарики в овальные лепёшки. Тесто будет немного прилипать к рукам, но муку в него добавлять не надо. И скалкой я не пользовалась, оно вполне податливо для того, чтобы сформовать лодочку вручную. Оптимальная толщина около 1-1,5 см.

Отступить от краёв по паре см и выложить начинку (её тоже надо разделить на столько частей, сколько будет заготовок), равномерно размазать по всей площади.
И теперь осталось загнуть тесто на начинку, чуть прижать, а два противоположных конца будущего хачапури закрутить как фантик от конфетки и слегка прижать, чтобы не разошлось.

Смазать растопленным сливочным маслом всю поверхность теста и поставить в печь минут на 15-20, до того момента как подрумянятся края и сыр хорошенько растопится. За это время нарезать масло кубиками и отделить желток от белка. По одному на каждый хачапури, безусловно. Некоторые, кстати, добавляют прям целое яйцо, а лично я приготовленный белок в хачапури не очень люблю, так что обхожусь только желтками.

Добавили их сверху, убрали в духовку еще минут на 3-5, чтобы желток чуть схватился, но не запёкся, достали, потом пару кубиков масла на сыр и немедленно съели!
Обычно я пишу в конце рецепта подождать пока остынет, но тут другой случай, ни минуты промедления!