Дневник Ресторатора

2022-04-08 14:36:01 Упаковка для готовой еды подорожала на 50%. Скажется ли это на доставке?

Конечно, скажется, ведь рост ощутимый. Правда, отразится это на всех по-разному.
Если брать доставку «Мясо&Рыба», то упаковка у нас в доставке занимает всего от 3 до 5% ( а упаковка для пиццы поднялась в цене максимум на 5 рублей). То есть, само подорожание доставки в таком случае будет незначительным.

Но если речь идёт про небольшое кафе, то, скажем, класть десерт, стоимостью в 300-500 рублей в бокс, который стоит 50 (а ещё ведь нужно пакет для заказа и приборы сюда добавить) — для экономики этого кафе будет очень и очень дорого.
Проблема осложняется ещё и тем, что со времен ковида особого разнообразия упаковки нет, а теперь (так как крошку для неё поставляли из Европы) ситуация может стать только хуже. Открыть/Комментировать

2022-04-07 21:28:54 Лайфхак ресторатора. Почему мы рассказываем о блюдах при подаче?

Есть в Москве один классный ресторан. Хочешь удивить людей - веди туда.

О блюдах там целые легенды. И что лосось, которого вы едите, лежит под землей, а шишки для варенья чуть ли не девственницы собирают. В общем, гость прямо слюной исходит, лишь бы побыстрее попробовать.

И вот я провел эксперимент. Привёл туда друга, а официанта попросил… молчать (сказал, что сам все расскажу). Так вот другу еда не понравилась вообще.

Тогда я повёл другого друга – тоже самое.

Так в чем же причина? 50% людей даже особо не понимают, что едят, если им до этого не разжевали информацию. Просто не различают вкуса. Если им завязать глаза, даже не отличат белое вино от красного. Не верите? Проведите эксперимент со своими друзьями! Очень удивитесь.

Следующие 25% плохо, но различают. И только оставшиеся 25% могут точно сказать, что они едят. Но тонкие вкусовые оттенки понимают только 7% - только они могут быть полноценными дегустаторами.

И когда ресторан разрабатывает меню, шеф повар, играя в гастрономию, по сути ориентируется на всего 7%. А оставшиеся 93% не понимают, что он сделал. Об этом надо рассказать, иначе все эти старания псу под хвост.

Звучит смешно, но это именно так. И, основываясь на своем большом опыте в ресторанном бизнесе, могу сказать - это правда. Поэтому я настаиваю, чтобы во всех ресторанах Мясо&Рыба рассказывали гостям о блюдах. Именно поэтому многие посетители на них и ходят.

Например, в нашем меню просто написано: салат с печенью кролика и клубникой.

Ну и дальше что? Что это вам говорит?

А если я расскажу вам, что в этом салате печень фермерского кролика мы обжариваем с карамелью в портвейне. И поэтому печень приобретает яркий, совершенно неожиданный вкус. А еще мы добавляем в блюдо сыр Дор-Блю и свежую клубнику. Да, микс неожиданный и необычный. Но именно такое сочетание дает блюду его взрывной контрастный вкус.

Интересно попробовать? Открыть/Комментировать

2022-04-06 19:30:19 В России якобы вновь начался отток трудовых мигрантов: иностранные сотрудники массово разъезжаются по домам
Но так ли это на самом деле?

Я бы не сказал, что прямо сейчас ситуация с мигрантами очень острая. Напряженной она была, когда доллар прыгнул до 115: курс тогда изменился и у них на родине, и эти люди потеряли в доходах практически вдвое.

Но - с другой стороны - та же волна проблем уже докатилась и до республик самих мигрантов, и цены также поднялись и там, а сейчас ещё и доллар откатился вниз. Поэтому можно сказать, что ситуация с трудовыми мигрантами сейчас стабилизировалась, и они не особо стремятся вернуться домой

Другой вопрос - почему нам так нужны трудовые мигранты. Но об этом уже было сказано много раз: на ту работу, которую выполняют они, сами россияне по-прежнему не стремятся. А значит, рынок труда в любом случае будет зависеть от подобных отъездов или приездов мигрантов Открыть/Комментировать

2022-04-05 16:56:35 Пришел. Предложил. Получил

Люблю, когда не впустую: только неделю назад мы подняли вопрос на встрече с Сергеем Собяниным, сегодня получили результат:

подписанное постановление, что летние веранды на зиму можно не убирать.

Теперь с 15 ноября 2022 года по 15 марта 2023 «летники» можно не убирать, если:
- они находятся в городских парках
- на внешних поверхностях зданий, строений, сооружений
- на дворовых территориях нежилых строений и зданий
- на земельных участках, находящихся в частной собственности.

Пользоваться верандами при этом нельзя, но владельцы должны гарантировать их безопасность, в том числе убирать снег.

Город и рестораны выдохнут, потому что разобрать, перевезти, хранить и собрать веранду стоит от полумиллиона до двух миллионов рублей (в зависимости от размера). Деньги, которые бизнес выбрасывает на ветер. Именно поэтому многие предприниматели не связываются с летними кафе.

Так что поздравляю коллег, ну а я продолжу диалог с мэрией по другим вопросам поднятым на встрече. Открыть/Комментировать

2022-04-05 09:29:11 Открыть/Комментировать

2022-04-04 15:25:18 https://iz.ru/1314252/vera-kuzmina/torgovaia-pauza-riteil-i-restorany-priostanavlivaiut-otkrytie-novykh-tochek Открыть/Комментировать

2022-04-03 14:04:43 «Магнит» запускает кофе под собственными брендами и создал свою курьерскую доставку. Что можно сказать об этом?

В целом, что торговля продолжает атаковать питание, усиливая и усложняя конкуренцию
Понятно, что большой сетевик имеет и большие ресурсы, за счёт чего решил забраться в чужую отрасль.
Но тогда, может, и нам стоит влезть в торговлю?

Поднял вопрос в Росалкогольрегулировании о получении ресторанами лицензии на торговлю алкоголем навынос, надо зарабатывать на этом. Раз уж сегодня стало таким модным заходить в другие отрасли и пытаться у них что-то отгрызть Открыть/Комментировать

2022-04-03 10:43:05 С 1 апреля в Москве стартовал сезон летних веранд.
А с 15 марта в столице можно было их строить.

Но все эти сроки отчасти условные: ведь рестораторы открывают веранды не тогда, когда их можно открыть (или построить), а когда в них есть потребность (и когда там на самом деле готовы сидеть люди).

Просто построить веранду «по холоду» - не вариант — ей надо заниматься, охранять мебель, проводить там уборку, все это довольно дорого стоит. А сегодня ещё и снег надо чистить, Москву полностью завалило.
Поэтому большинство рестораторов откроют летники только тогда, когда в этом будет реальная необходимость. Открыть/Комментировать

2022-04-02 14:23:48 Минпромторг поддержал наш запрос и предложил отказаться от кассовых чеков
Это должно помочь снизить издержки для бизнеса.

Разрешить магазинам не выдавать бумажные чеки после каждой покупки (и тем самым сократить расходы на ленту для касс) — с таким письмом замглавы министерства Виктор Евтухов обратился в ФНС

Кассовая лента сейчас серьезно подорожала (а зарубежные поставщики снизили ее отгрузки), и если не принять меры, то издержки розничной торговли за год вырастут на 30 миллиардов рублей

В ФНС же обратили внимание на одну из основных целей кассовой реформы: защитить российский бизнес от недобросовестной конкуренции участников рынка, которые хотят сократить свои расходы, уклоняясь от налогов.
Там отметили, что инициатива о необязательной выдаче чеков может спровоцировать всплеск подобной недобросовестной конкуренции Открыть/Комментировать