Дневник Ресторатора

2022-08-30 15:07:51 Сентябрь многие считают успешным для перемен месяцем. Вот и разработчики системы r_keeper, на которой сидят большинство российских ресторанов, тоже поддались ветру перемен. Но вряд ли этот ветер будет добрым и ласковым для рестораторов.

Начиная с сентября 2022 года у системы вводится подписка на получение новых версий ПО. Иными словами, всех, кто в своё время приобретал этот софт на абсолютно других условиях, просто поставили перед фактом этого неприятного решения, принятого в одностороннем порядке.

Если говорить простым языком, то дело обстоит так. В течение 20-ти лет, на протяжении которых заведения пользуются r_keeper, они приобретали эту систему с ожиданием пожизненного обеспечения. И это ожидания до нынешних времён были оправданы. Обновления ПО делаются в том числе и для того, чтобы исправлять какие-то недочёты в предыдущих версиях, и до настоящего момента эти обновления не были платными. Теперь же за что чтобы обновить систему, нужно будет дополнительно платить.
Также, если появится новая система маркировки продуктов, которая обязательна к применению ресторанами, или же найдётся какая-то критическая ошибка в программном продукте, которая не позволит ресторану нормально функционировать, опять же нужно будет платить за обновление.
Понимаете, да? Это как если бы все обновления в айфонах стали платными.

И ладно бы, эта система была иностранной. Понятно, когда украинский Poster закрывает доступ к сервису клиентам из России и Беларуси в условиях сегодняшних реалий. Но r_keeper – российская система. Уважаемые разработчики, не кажется ли вам, что это слишком? Открыть/Комментировать

2022-08-30 13:51:25 Основа философии ресторанов «Мясо&Рыба» укладывается в знаменитую цитату Гиппократа: «Мы есть то, что мы едим». Я лично контролирую чистоту ингредиентов в наших ресторанах. Это то, что ем я сам, то, чем питаются мои друзья и близкие.
Качественная, чистая еда.
Я категорически против любой химии: ГМО, нитратов, пестицидов и прочей дряни. И контролирую это во всех ресторанах, работающих по франшизе «Мясо&Рыба». Да, где-то сложно найти абсолютно чистый продукт, практически нереально. Но если это никак не обойти, то тогда это должен быть хотя бы содержащий минимальное количество химии продукт.
Основа моего здоровья - экологически чистая еда. Эту же основу мы заложили и в философию «Мясо&Рыба».
Данный принцип остаётся неизменным как в моей личной, так и в профессиональной жизни. Потому что наши рестораны — это всё-таки дело по любви. Открыть/Комментировать

2022-08-28 13:53:13 Это здоровый перфекционизм, который позволяет тебе всё чётко выстроить вокруг себя. Если человек говорит и не делает, я просто перестаю воспринимать его навсегда как возможного партнёра по бизнесу или человека, с которым я могу иметь дело. Да, я продолжу с ним общаться, никакого конфликта не последует. Но и речи о каких-либо деловых отношениях с этим человеком далее пойти не может.

Этот принцип помогает мне чётко определяться в людях, с которыми я строю бизнес, чтобы не наступить на очередные грабли.

Сам для себя я также придерживаюсь правила “сказал — сделал”. Если я что-то пообещал, значит, должен сделать. Если не уверен в том, что смогу выполнить данное обещание, значит не говорю об этом, не произношу пустых фраз .

Согласитесь, ведь если бы все следовали этому принципу, дела велись бы гораздо проще. Если говоришь, то делаешь, а не можешь сделать, лучше не говори. Да и зачем лишний раз сотрясать воздух, когда есть так много приятных дел, на которые можно потратить время. Открыть/Комментировать

2022-08-26 16:10:00 Бургер в наших ресторанах относится к блюдам, которые я изначально не хотел вводить в меню.
Нет, он, конечно, подходит под концепцию стейк- и фишхауса, но опять же, в каждой бургерной продаются эти бургеры. Макдак, Бургер кинг. Как-то не хотелось быть даже в мелочах на них похожими.

Но опять решил гость. Гость, который требовал этот чёртов бургер. И нам пришлось его сделать. Спойлер: мы не пожалели, гость – тоже.
Но вы же понимаете, что я не мог сделать обычный бургер, похожий на те, что есть вокруг. Это должно было быть Блюдо, как и всё в нашем меню. Именно Блюдо с большой буквы «Б».

Придумывался бургер по частям. Каждый ингредиент в отдельности.
Первый – это котлета. Какая она должна быть? 100-граммовая кучка фарша, слепленная в блинчик и сиротливо прячущаяся между двумя булками? Нет. Это должна была быть пышная 230-граммовая котлета из рубленого мяса. Именно из рубленого. И не просто из мяса, а из настоящего зернового рибая 200-дневной выдержки. Да-да, мясо, которое сейчас стоит 4000 рублей за 1 килограмм. Это не выброшенные деньги, просто куски меньшего размера у нас всегда остаётся. Когда отрубь рибая отрезается на стейки (а они у нас по 400 г), кусок всегда остаётся. И в итоге эти оставшиеся 200 г мяса идут на котлету для бургера.
Теперь булка. Она не должна быть обычной, и поэтому в ресторане испекли булку бриошь. Ну и напоминая о том, что ресторан у нас всё-таки «Мясо&Рыба», в булку добавили чернила каракатицы, и она стала черного цвета.
Вторым ингредиентом в бургере стал сыр дор блю. Со своей сливочной мягкостью, деликатной остринкой и самобытными оттенками вкуса лета в деревне. Мы уже пошли в сырную тему, поэтому соусом для нашего бургера стал блю чиз. Осталось несколько финальных аккордов: свежие помидоры, солёные огурцы, колечки репчатого лука, ранее панированные в муке и обжаренные во фритюре. И вуаля! Лучший в мире бургер по рейтингу ресторана «Мясо&Рыба» готов!

Ещё мы пошли навстречу нашим гостям, которые хотят есть сочные вкусные бургеры без вреда для фигуры. Бургер можно заказать в ЗОЖ-исполнении, в листах салата айсберг вместо булок.

Заходите попробовать и пишите своё мнение. Только заранее предупреждаю! Тем, для кого эталоном бургера является Биг Мак или Двойной воппер, наш бургер точно не зайдёт. Потому что наш бургер – для гурманов. Открыть/Комментировать

2022-08-26 16:09:48 Поэтапная история создания нашего знаменитого Бургера Открыть/Комментировать

2022-08-25 20:20:36 Какой он, успешный день ресторатора? Открыть/Комментировать

2022-08-24 13:56:30 С одной стороны, принципы помогают поставить бизнес на ноги, с другой несут определённые сложности.

С одной стороны, чёткие принципы работают на пользу для того, чтобы определить свой статус кво в деловом общении с коллегами, партнерами по бизнесу и тд.

С другой же, в определённые моменты твёрдые принципы мешают быть гибким и прогнуться там, где это решило бы многие вопросы.

Что касается меня, то я из тех, кто с первой стороны. Стою там вместе со своими жёсткими принципами. И не раз, не будучи гибким, я получал серьёзные удары.

Быть бесхребетным в бизнесе – да, на мой взгляд, гораздо проще. Уметь прогнуться где нужно, адаптироваться под разные реалии. Но отсутствие твёрдых принципов в большинстве случаев помешает. Человек, прогибающийся под любые условия, не имеющий своей твёрдой позиции, попросту мало у кого вызовет доверие.

Вот такие две стороны одной монеты. Я выбираю «орла», а кому-то подходит и «решка». Открыть/Комментировать

2022-08-23 10:47:02 Коллеги, я расскажу вам, как обстояло дело, а вы рассудите. Разве так можно?

Вчера ко мне обращается «Коммерсантъ» и спрашивает: «Правда ли что в Москве у ресторанов сильно упала выручка?». Я отвечаю что нет, говорю также, что выручка ресторанов растёт, и растёт значительно. После чего меня спрашивают: «А вы же говорили что в торгцентрах рестораны пострадали из-за закрытия западных брендов».

В ответ на что я подробно поясняю, что 6 из 8 Ресторанов «Мясо&Рыба» в Москве фиксируют очень сильный подъем выручки относительно прошлого года и чувствуют себя прекрасно. И только 2 ресторана, расположенных в «хромающих» торговых центрах, испытывают некоторые проблемы. Затем ещё раз говорю о том, что весь ресторанный рынок Москвы продолжает стремительно расти, никакого падения у него нет.

Сегодня вижу статью в «Коммерсантъ», в которой говорится о том, что посещаемость московских ресторанов оказалась худшей за последние 5 лет. И один из комментаторов в этой статье, где взята только фраза про 2 ресторана, которые испытывают некие проблемы в ТЦ — конечно же, я.

То есть, журналисту я полностью опровергаю весь смысл этой статьи. А в итоге, из контекста берётся только несколько моих фраз. И создаётся ощущение, что я прямо поддерживаю данный материал.

И вот теперь мой вопрос к вам. Как ко всему этому прикажете относиться? Открыть/Комментировать

2022-08-22 15:41:06 Cеверная креветка, самая популярная в ресторанах России, вылавливаемая на Дальнем Востоке, подорожала на 50%. И это очень болезненно для нашего ресторанного рынка.
Когда идёт разговор о проблемах с импортными продуктами, тут хотя бы понятно. Логистика, санкции, разные условия и тд. Но подорожание собственного продукта для отечественного рынка просто неприемлемо.

Так почему северная креветка подорожала?
Причин несколько.
Первая. Япония не поставляет российским рыбакам запчасти, соответственно, часть кораблей не может нормально работать.
Вторая. Не все компании, которые ловили северную креветку, получили квоты на вылов.
Третья. Часть улова северной креветки уходит в Китай.
И внимание! Четвёртая причина. Ещё часть отправляется в Японию.
Здесь могло бы быть 5 причин, как в знаменитой песне Игоря Николаева, но вышеперечисленных четырёх вполне хватает для подорожания продукта на 50%.
И если с Китаем всё понятно, это дружественная нам страна, то к Японии есть вопрос. Японцы с превеликим удовольствием покупают нашу российскую креветку . И по сути, именно они и скупают все основные объёмы .
Те самые японцы, которые перестали поставлять нашим рыбакам уже оплаченные корабли, которые не поставляют им запчасти. Японцы, которые вообще приостановили все отношения с нашей страной и ничего не поставляют в Россию.

И вот вопрос. Это вообще нормально? Долго ли ещё санкции будут работать в одну сторону? И в итоге ударять именно по нашему потребителю. Может, мы тоже наконец начнём вводить ограничения на экспорт в недружественные страны наших природных ресурсов? Открыть/Комментировать

2022-08-21 12:45:03 Семья и бизнес: как найти золотую середину и стоит ли ее искать?

Эта золотая середина у каждого своя. Нет какой-то меры измерения. Всё индивидуально и зависит от отношений в семье. От того, работают ли другие её члены и того, как в принципе, относятся к вашему бизнесу.

Усреднённой «золотой середины» не существует. Понять, где эта самая середина у вас, можете только вы сами.

Одно могу сказать точно. Семья — важнее бизнеса. Любого. Бизнес строится ради семьи, а не наоборот. И определить для себя эти приоритеты нужно в самом начале своего карьерного пути. Открыть/Комментировать