Дневник Ресторатора

2021-01-26 09:40:01 Всему голова
⠀
Гугл обнародовал традиционный рейтинг самых популярных рецептов. Такой поисковик публикует каждый год. В этот список попадают 10 запросов из серии «как готовить», которые мы с вами в 2020-м вбивали чаще всего.
⠀
И что любопытно: 9 строчек в этом перечне уверенно занял...хлеб во всевозможных вариациях. Если верить рейтингу, в ушедшем году хозяйки со всего мира пробовали испечь французскую бриошь и индийскую лепёшку наан, американский банановый и ирландский хлеб на пиве, питу, турецкую пиццу лахмаджан и турецкий же экмек, а ещё — «классические» хлеб на закваске и самую обычную пиццу.
⠀
Психологи уже нашли объяснение такому «углеводному» буйству. Говорят, сам процесс выпекания чего-либо помогает человеку расслабиться и снять стресс. В такие минуты мы чувствуем себя максимально спокойно и комфортно. Ну, а виной тому, что все мы на время переквалифицировались в домашних пекарей все-таки назвали пандемию.
⠀
И ещё момент. Знаете, кто занял первое место среди самых популярных блюд? Им стал ... напиток. Оказалось, что в 2020м году нас больше всего интересовало, как готовить ... дальгона кофе: южнокорейский крестообразный кофе со льдом. Открыть/Комментировать

2021-01-25 10:53:04 Чехия протестующая
⠀
Десятки ресторанов открылись в этой стране на выходных. И это — несмотря на строжайшие запреты из-за коронавируса. Из-за ограничений «общепит» там простаивает около трёх месяцев, теряя в день почти по 16 миллионов евро.
⠀
Таким образом рестораторы решили заявить властям о своём бедственном положении, а полиция мигом отреагировала на нарушителей, наказав их «рублём». Точнее, местной кроной: наложив на каждого почти по 800 евро штрафа.
Сейчас в Чехии рестораны и кафе могут продавать еду только через специальное окошко, которое ведёт на улицу. Внутрь ресторана ни одному гостю проходить не разрешено. А жесткие ограничения в республике коснулись всех: с 5 октября людям запрещено выходить из дома без срочного повода с девяти вечера до пяти утра.
⠀
Кстати, чтобы их услышали и увидели, чешские рестораторы придумали и ещё один ход. Они намерены создать ... политическое движение «Откроем Чехию» и объявить свои рестораны местом ... политических собраний. Таким образом ресторанное сообщество надеется обойти все запреты, говоря о том, что, к примеру, парламенту и другим политикам в коронавирус в этой стране собираться все же разрешено. Открыть/Комментировать

2021-01-22 10:20:58 Не зря мы бились! Московские власти предложили правительству отменить или снизить НДС для ресторанного бизнеса
⠀
Куча встреч, нарисованных схем, сверок и расчётов. Доказывание на совещаниях своей правоты! Хочу сказать спасибо всем, кто принимал участие! Это, конечно, промежуточный, но очень убедительный результат! Надеемся на полную отмену НДС!
⠀
https://www.rbc.ru/business/22/01/2021/600a51359a7947416f4e86e3 Открыть/Комментировать

2021-01-21 10:01:44 По кому сильнее всего «прошёлся» коронакризис? Наверное, в ресторанной сфере тут сразу будет «лес рук».
Но вот эксперты говорят: это ... офисные столовые! С момента начала пандемии трафик в них упал вполовину. И даже если клерки со временем вернутся на свои места, то далеко не все. А значит, этот сегмент нашего рынка ждут большие перемены. И, к сожалению, далеко не к лучшему.
⠀
Почему это произошло — очевидно. Сперва россиян массово перевели на удаленку, потом те, кого это не коснулось, стали чаще брать обеды с собой из дома. Посещаемость бизнес-центров стремительно падала, да и столовые (с большим скоплением в них людей) тут тоже сразу оказались в зоне риска. Что интересно: быстрее всех «оклемались» маленькие точки с едой навынос, с кофе и фастфудом (если мы, допустим, говорим про большую зону с едой внутри того или иного торгово-офисного центра).
А вот те рестораны, которые работали в схожем со столовыми формате, тоже пострадали и сильно просели по ланчам. Неудивительно, что многие из них в конце прошлого года стали активно тестировать формат dark kitchen (работает только на доставку) и разрабатывать линейку готовой кулинарии для розницы. В то время, когда многим столовым пришлось сокращать площади, перезаключать договоры или совсем уходить с рынка.
⠀
В целом же, эксперты говорят: восстановление ресторанной отрасли после ковида сильно откладывается по срокам: полностью вернуться в рестораны гость может не раньше середины 2022 года, а восстановления рынка в денежном эквиваленте стоит ждать не раньше 2023-го. Доставка много рестораторам не принесла, а продуктовые сети научились конкурировать, вводя у себя готовые блюда. Очевидно, что свой «удар» по ресторанам нанёс и все тот же отток «офисников» во время ланчей (по некоторым оценкам, заточенные именно на «деловой формат» места потеряли в выручке до 60%). А вот у кулинарии из супермаркетов, как выяснилось, в пандемию дела тоже шли не безоблачно: во-первых, ей на пятки всякий раз наступал фастфуд, а во-вторых, в разгар короны даже за готовыми блюдами в магазин россияне выходили нечасто, предпочитая готовить дома. Открыть/Комментировать

2021-01-14 10:20:02 Ограничения на работу ресторанов, баров и клубов в Москве продлили до 21 января. До этой даты принимать гостей после 23.00 (и до 6 утра) по-прежнему запрещено.
Ждём ещё неделю и надеемся на лучшее, а пока
— некоторые цифры и факты от журнала «FoodService» о том, каким для рестораторов выдался 2020 год.
⠀
на 22,8 % — так по данным Росстата в сопоставимых ценах просел весь рынок общественного питания за первые три квартала. Наибольшие потери пришлись на самоизоляцию, когда работала только доставка. В апреле-мае падение было уже 52-53%
⠀
понемногу восстанавливаться рестораны начали лишь с июля (и то не во всех регионах), в начале осени положение слегка выровнялось, но все равно выручка была на 14% ниже, чем за год до того. Слухи о второй волне пандемии снова пошатнули ситуацию: на октябрь-ноябрь пришёлся спад продаж. А в начале декабря рестораторы признались: падение выручки по сравнению с тем же периодом 2019 доходило уже до 30-50%
⠀
затем последовали QR-коды, а после — ограничения в столице и регионах. Сперва до 15 января в Москве рестораны обязали закрывать кассу в 23.00. Санкт-Петербург приостановил работу ресторанов в некоторые дни новогодних праздников, чем вызвал недовольство части представителей отрасли.
⠀
кому пандемия явно сыграла на руку — так это бургерные и другие точки быстрого питания с давно отлаженной доставкой. Некоторые запустили бесконтактные заказы навынос, другие отметили рост популярности и прибыли автокафе на 60%. Общее падение выручки подобных мест в июле составило меньше 10%.
⠀
ещё одни «счастливчики» — кафе при АЗС. Они смогли остаться открытыми и в дни пандемии. Позитивные перемены отметили некоторые кафе-пекарни и производители шаурмы
⠀
на волне успеха в коронавирус оказалась и доставка: на неё так или иначе перешли все рестораны. Правда, многие рестораторы заранее отмечали: их заведения и кухня для доставки все-таки не предназначены и выручка явно будет небольшой. Зато крупнейшие агрегаторы доставки (по их признанию) смогли увеличить оборот почти втрое.
⠀
ещё один важный шаг «ковидного времени» — попытка некоторых ресторанов заглянуть в... ритейл. В пандемию их готовые и упакованные блюда стали появляться в супермаркетах.
⠀
многие крупные сети вынуждены были идти на закрытия или урезание бизнеса: ежегодное собственное исследование журнала показало, что 50 крупнейших ресторанных групп, в активе каждой из которых 55 и более своих франчайзинговых точек, уменьшили общее число этих точек на 6,25%. А максимальное число закрытий ресторанов пришлось на центральные улицы крупных городов, торговые и бизнес-центры, сотрудники которых массово оказались на удаленке.
⠀
что же касается открытий, то тут в лидерах вновь оказались мини-кофейни, предлагающие кофе навынос и доставка пиццы
⠀
официальной статистики по общему числу закрытий ресторанов и кафе издание не приводит, но, ссылаясь на оценку Минпромторга, говорит о том, что антиковидных ограничений не пережили до 20% кафе и ресторанов. А в случае второй волны цифра эта могла бы увеличиться уже до 50-60%
⠀
зиму рестораторам (в связи с декабрьскими запретами) журнал тоже прогнозирует не из легких: многие ставят задачу ужать расходы и сохранить лояльных гостей, пока не привлекая новых. А все надежды рестораторы связывают с весной. Тогда по их ожиданиям ситуация должна начать улучшаться. Открыть/Комментировать

2021-01-11 10:24:35 Семейное застолье и «Оливье» в доставке. Таким россиянам запомнится Новый год.
⠀
Ещё в конце декабря опросы показывали: отпраздновать в кругу родных намеревались до 72% респондентов. Тогда же стало понятно: «на коне» окажутся всевозможные сервисы по доставке еды и кейтеринговые службы. Для домашних посиделок последние доставляли салаты и закуски, бургеры и новогодние десерты «от шеф-кондитера». Из любопытного: в заказы на этот раз все чаще просили добавить бутылку шампанского и стеклянные бокалы. Популярной оказалась и услуга с выездом официанта, обслуживающего банкет на дому.
⠀
Сами службы доставки рассказали, что число подключённых к ним ресторанов за год выросло почти вдвое. А если говорить о «меню», то к праздничному столу наши соотечественники предпочли заказать стандартный набор салатов, правда, в некоторых случаях — с необычными ингредиентами: «Оливье» с уткой конфи или «Мимозу» с красной икрой, а также то, что сложно приготовить самим: большую рыбу, запеченных индейку или утку. При этом, если некоторые рестораны «отпускали» в доставку блюда уже готовыми, то другие — замаринованную рыбу или отдельные ингредиенты для блюда с подробными указаниями, как собрать его самому. Открыть/Комментировать

2021-01-07 11:59:28 Густь свинье товарищ на ... рождественском столе
⠀
До 1918 года Рождество отмечалось 25 декабря. Предшествовал ему Филиппов пост, который заканчивался сочельником. А главным блюдом праздничного стола ещё с 17 века служил гусь. В 19 веке в особом почёте были лужские, московские и бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками.
Но больше домашней ценилась дикая птица. В книге «Брюхо Петербурга» описывались многочисленные обозы с тетеревами, рябчиками и глухарями, которых свозили с Русского Севера. На втором месте стоял молочный поросёнок. Его зажаривали в печи с начинкой или делали заливным.
«Петроградская газета» в 1912 году под Рождество рассказывала и что любили пить петербуржцы. Речь шла про шампанское и коньяк французских марок, а вот «виноградное вино, заграничное и русское, имело средний успех».
⠀
Праздничный же стол москвичей и провинциалов в ту пору выглядел совсем иначе. Вот так его описал выходец из купеческой семьи писатель Иван Шмелев: «Постилают голубую, рождественскую, скатерть, и посуду ставят тоже парадную, с голубыми каемочками. На лежанке устраивают закуску. Ни икры, ни сардинок, ни семги, ни золотого сига копченого, а просто: толстая колбаса с языком, толстая копченая, селедки с луком, солевые снеточки, кильки и пироги длинные, с капустой и яйцами. Пузатые графины рябиновки и водки и бутылка шато-д-икема... Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей, драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем» Открыть/Комментировать

2021-01-04 12:39:44 Цена удовольствия
⠀
14446 рублей. Столько, по данным ВЦИОМа, россияне в среднем потратили на новогодние праздники ровно год назад. Причём, траты эти разделились почти поровну: чуть меньше на застолье, чуть больше на подарки родным и друзьям. Но есть и другие цифры: 19,3 тыс.руб в новогодне-рождественский период 19-20 на торжества «с носа». Причём, чаще всего мы дарили друг другу и получали в ответ спиртное и съестное (напитки, сладости и так далее), а ещё — парфюмерию и косметику.
⠀
Пока такую «бухгалтерию» в наступившем году подводить ещё рано, но проведённые в декабре опросы показали: нас, похоже, не сломили никакие кризисы. Обещания экономить соотечественники тоже на время позабыли: за праздники (с 31.12 по 10.01) респонденты вознамерились спустить уже по 24,6 тыс.руб. При этом, стол накрыть решили чуть подороже, а вот подарки близким в этот раз, наоборот, организовать на гораздо более скромные суммы Открыть/Комментировать

2020-12-31 14:00:13 Друзья, ну вот и конец года

Поздравляю всех с наступающим! Много писать не буду: мы выдержали и добрались до финишной прямой-2020.

А в 2021 году пожелаю только одного: поймать удачу, как быка за рога
ну, и конечно же, здоровья. Ведь, как показал уходящий год, для всех нас это главная общая ценность.

С Новым годом Открыть/Комментировать

2020-12-25 16:18:30 Открыть/Комментировать