Charcuteries.Ru

2022-05-17 21:57:36 “Chorizo de cebolla” - сыровяленая колбаса которая изготавливается как кустарным так и промышленным способом, в Галиции (северо-запад Испании). Она включена в «Испанский каталог колбасных изделий и вяленой ветчины» (MAPA, 1983).
В кустарных производствах используется ингредиенты (примерно на 150 кг массы) в среднем составляли: подвес (подгрудок)- 50 кг; бекон, 20 кг; вареная кожа, 25 кг; легкое, 17 кг; сладкая паприка, 2,5 кг; паприка острая, 0,5 кг; соль, 3 кг; чеснок, 1,5 кг; майоран, 0,1 кг; лук, 10 кг; тыква, 20 кг.
Мясо измельчали, фарш смешивали со специями и добавками и оставляли стоять в течение приблизительно 24 часов в холодильнике при температуре (около 5°С).
По истечении этого времени ее смешивали с луком и тыквой, которые растирали отдельно, и полученной массой начиняли свиной рубец. После набивки колбасы коптили в течении 5 дней с древесиной дуба и березы. После этого в промышленном производстве их переводили в сушильное помещение, где они находились до конца процесса созревания при температуре 11°С и относительной влажности 70%. В кустарном производстве, после копчения, колбасы перенесли в прохладное и проветриваемое помещения, где они оставались до конца процесса созревания. Открыть/Комментировать

2022-04-14 23:14:04 При производстве Суджу́ка (sucuk (suˈdʒuk)) , как и в случае с другими ферментированными продуктами, pH конечного продукта зависит от pH сырья. Мясо которое имеет значение pH от 5,4 до 5,8 подходит для производства Суджу́ка . В первые 36 часов периода созревания (ферментации) рН должен снизиться до 5,3-5,4, а через 72 часа принимается интервал 4,9-5,0 . Значение pH 4,8 является критической точкой для Суджука. При этом значении рН могут возникнуть некоторые важные дефекты качества, такие как неприятный привкус и нежелательная текстура продукта. Открыть/Комментировать

2022-04-14 22:53:39 Конечные значения pH сыровяленой колбасы.
Традиционно производимый и продаваемый в Турции Суджу́к (sucuk (suˈdʒuk)) должен иметь значение pH от 5,1 до 5,2 и не должно превышать 5,4. Соответственно Суджу́к с рН 5,8-5,9 принимается как неупотребляемый. Открыть/Комментировать

2022-02-19 22:33:31 Открыть/Комментировать

2022-02-18 15:06:42 Совместное влияние NaCl и pH сырого мяса на влагоудержание вареной колбасы с добавлением фосфата и без него.



Сохранность, вкус и влагоудерживающая способность/твердость мясных продуктов обычно ухудшаются при уменьшении количества соли.

При снижении содержания соли в вареных колбасах следует повышать рН жидкого теста за счет использования мясных смесей с высоким рН и/или повышающих рН фосфатов для достижения достаточно высокого уровня влагоудерживающей способности. Открыть/Комментировать

2022-02-09 20:30:54 Открыть/Комментировать

2022-02-08 20:32:04 Как использовать натамицин.


Метод поверхностного замачивания или метод распыления: может применяться к мясным продуктам,  сыру и другим твердым продуктам, таким как ветчина, колбаса, бекон, копченая курица, и т.д.

Метод замачивания: Продукты замачивают в суспензии натамицина (на 1 л 8-10% раствора NaCl добавляют 1-2 г натамицина). Суспензию необходимо перемешивать для сохранения однородности, а температуру поддерживать на уровне 20-30°С.

Метод распыления: Распылите перемешанную суспензию натамицина (3-4 грамма натамицина в 1 литре 8-10% раствора NaCl) равномерно на поверхность обрабатываемого продукта. Открыть/Комментировать

2021-12-30 14:12:17 Влияние концентрации стартовых культур и декстрозы на качество созревания и сенсорную жизнь пепперони.

 

Использование декстрозы в качестве ферментируемого субстрата для стартовых культур является важным для контроля скорости подкисления пепперони во время ферментации, что позволяет избежать быстрого падения pH и образования сенсорных дефектов в конечном продукте.

Комбинация концентраций 0,5% декстрозы и 0,03% и 0,05 стартовой культуры (Bactoferm LHP) позволила получить продукты с большим удерживанием влаги, улучшенным внешним видом и текстурой  с характерным ароматом и вкусом. Напротив, при хранении у пепперони с процентным содержанием глюкозы концентрацией более 0,5% до 1% декстрозы приводило к развитию коричневого цвета и нежелательному кислому и жирному привкусу пепперони во время хранения.

Исследование срока годности пепперони показало, что оцененные методы обработки гарантировали безопасность продукта в течение 94 дней при температуре 26 ° C. Открыть/Комментировать

2021-12-18 00:50:02 Технология производства сушеной утки по-сычуаньски


Поверхность сушеной утки по-сычуаньски сухая и золотисто-желтая, мясо плотное, поверхность среза красно-белая, аромат дыма сильный, соленый слегка пряный, вкус при жевании хороший. Используя технологию обработки пищевых продуктов в сочетании с техниками приправы сычуаньской кухни, путем анализа и сравнения ортогональных экспериментов были окончательно определены лучшие технологические условия для сушеной утки по-сычуаньски: 5,5% рафинированной соли, 0,6% звездчатого аниса, 0,5% фенхеля, 0,9% амомума. , 0,6% корицы, 0,7% перца, 0,5% имбиря, 0,8% сушеного чили, 6% кулинарного вина, 1% сахара, 0,02% нитрита, непрерывная ферментация при 12 ° C в течение 18 часов, естественная сушка на воздухе в течение 15 дней и непрерывно коптили при температуре 55 ℃ в течение 2,5 часов, чтобы получить продукт с превосходными сенсорными свойствами. Открыть/Комментировать

2021-12-17 23:41:10 Снижение содержания нитрита. 


Содержание нитрита в колбасе с добавлением L. sakei быстро снижалось со 100 до 9,6 частей на миллион,
тогда как содержание нитрита в колбасе, ферментированной естественным путем, медленно снижалось со 100 до 32,1 частей на миллион. Открыть/Комментировать