При производстве Суджу́ка (sucuk (suˈdʒuk)) , как и в случае с | Charcuteries.Ru

При производстве Суджу́ка (sucuk (suˈdʒuk)) , как и в случае с другими ферментированными продуктами, pH конечного продукта зависит от pH сырья. Мясо которое имеет значение pH от 5,4 до 5,8 подходит для производства Суджу́ка . В первые 36 часов периода созревания (ферментации) рН должен снизиться до 5,3-5,4, а через 72 часа принимается интервал 4,9-5,0 . Значение pH 4,8 является критической точкой для Суджука. При этом значении рН могут возникнуть некоторые важные дефекты качества, такие как неприятный привкус и нежелательная текстура продукта.