Charcuteries.Ru

2021-12-17 16:03:16 Ферментированные колбасы с повышенным содержанием питательных веществ как средство доставки пробиотических лактобацилл.


Колбаса, сделанная из бактерий из детских фекалий, не такая уж неприятная, как кажется.


Ученые сосредоточились на 43 образцах фекалий здоровых младенцев в возрасте до 6 месяцев. Образцы были взяты из подгузников, которые в основном были предоставлены акушерками в группах поддержки молодых родителей.


Два вида бактерий, которые чаще всего используются в пробиотиках, Lactobacillus и Bifidobacterium , гораздо более распространены в фекалиях младенцев, чем в экскрементах взрослых. Кроме того, «младенческие фекалии - это естественные образцы, которые легко получить», - сказал Джофре.

Ученые попытались ферментировать шесть партий колбас, используя три штамма бактерий, обнаруженных в детских фекалиях, и три других коммерческих пробиотических штамма бактерий. Исследования, которые они провели в прошлом, установили, что штаммы, которые они использовали из детских экскрементов, безопасны для людей.

В частности, исследователи сделали фуэт, разновидность средиземноморской ферментированной свиной колбасы, которую обычно можно найти в Каталонии на северо-востоке Испании. Она напоминает испанскую ферментированную колбасу, известную как «чоризо», хотя фуэт не содержит паприки, как чоризо, а также обычно короче, тоньше, менее кислый и менее жирный. (В колбасах, приготовленных исследователями, не было фекалий, только бактерии, выращенные из фекалий.)

Только один из шести штаммов бактерий стал основными, доминирующими микробами в колбасах: один из штаммов детских фекалий. Фактически, этот штамм вырос «до уровня 100 миллионов клеток на грамм колбасы», - сказал Джофре, - «достаточно, чтобы оказывать благотворное влияние на здоровье людей».

Более того, профессиональные дегустаторы подтвердили, что все колбасы имеют вкус обычного фуэт, хотя все они были более полезными, нежирными и малосолеными. Ученые подробно рассказали о своих выводах в февральском номере журнала Meat Science.


Ученые тоже попробовали свои творения.


«Мы ели их, и они были очень вкусными», - сказал Джофре LiveScience. Открыть/Комментировать

2021-11-15 21:55:08 Нитритный ожог. Открыть/Комментировать

2021-11-15 18:39:43 Внесение лизоцима в рецептуру ферментированных колбас препятствует развитию плесени в процессе изготовления и хранения. Открыть/Комментировать

2021-11-14 10:58:35 Даша Крикунова замечательно написала про мясо из пробирки : https://t.me/concrete_dumpling/587 Открыть/Комментировать

2021-11-03 21:51:39 Foie Sec, Fetge Sec.
Фирменное блюдо из другой эпохи, но все еще ценимое его знатоками в определенных местах.
Это солено-сушеная свиная печень, которую едят в основном осенью. Его овальная форма составляет около 20 см в длину, 8 см в высоту и 10 см в ширину. Его цвет довольно темный, темно-красный, на вкус очень крепкий и соленый.
Его производство заключается в дренировании печени для извлечения крови, затем помещении в крупную соль на 3-7 дней, в зависимости от ее размера. Затем его ополаскивают, снова сливают, затем помещают в мелкую сетку или в кожух. Затем еe сушат в течение 8 недель.
Сушеная печень добавляется в салаты; его также можно использовать при приготовлении соуса, который хорошо сочетается с улитками. Ее можно есть просто нарезанной.
Также сушеная печень применяется в сухих ферментированных колбасах. После сушки сухая печень нарезается и интегрируется в колбасу, которая подвергается прессованию и помещается в камеру для созревания . Колбаса затем берет на себя мощный и характерный вкус из сухой печени. Открыть/Комментировать

2021-11-02 23:21:50 Колбасное дерево ( Kigelia africana ), тропическое дерево , единственный вид своего рода (семейство Bignoniaceae). Оно вырастает от 6 до 12 метров (от 20 до 40 футов) в высоту и приносит плоды, похожие на колбасу, длиной от 30 до 60 см (от 1 до 2 футов), которые свисают на длинных шнуровидных стеблях. Открыть/Комментировать

2021-11-02 23:21:11 Открыть/Комментировать

2021-11-02 23:08:14 Колбаса фризская копченая.

Фризские копченые колбасы традиционно коптили на торфе, который до 1945 года был самым дешевым, а иногда и единственным источником энергии в северных частях Нидерландов. Сегодня осталось очень мало мясников, и лишь немногие из них до сих пор используют торф для копчения своих мясных продуктов.
Чтобы получить правильный, слегка проникающий вкус настоящей фризской копченой колбасы, не менее 30% коптильного материала должен состоять из торфяной крошки (вместе с дубовой и буковой). Некоторые мясники используют в своих фризских колбасах только свинину, но большинство из них используют в основном говядину, плюс немного свинины, чтобы сделать ее вкуснее (и очень немногие мясники используют только говядину). Открыть/Комментировать

2021-10-11 09:26:30 Влияние температуры водяного охлаждения на удержание влаги в свиных колбасах с пониженным содержанием натрия.


Чтобы улучшить промышленный выход мясных продуктов с пониженным содержанием натрия, мы представляем возможный метод, регулирующий температуру охлаждения погружением в воду для уменьшения потерь воды свиной колбасой во время обработки.

Настоящие результаты показали, что влагоудерживающая способность свиных колбас с пониженным содержанием натрия (SRPS), охлажденных до температуры 15–20 ° C, была выше, чем у 0–10 ° C. Более высокие температуры охлаждения, особенно при 20 ° C, могут изменить движение и популяцию протонов внутренней воды, уменьшить синерезис и способствовать образованию гомогенной поперечно-сшитой сети, тем самым увеличивая удержание влаги SRPS. Результаты показали, что контроль температуры охлаждения колбас с пониженным содержанием натрия после варки может служить реальным подходом для улучшения экономических выгод и качественных характеристик конечных продуктов. Открыть/Комментировать

2021-10-08 15:01:47 Бреслауская чесночная колбаса, рецепт из французского журнала по Шаркутерии 1908 г. Открыть/Комментировать