2022-12-25 11:13:58
Макарон с ганашем на белом шоколаде
~20 штук
Макаронаж:
(Приблизительно на 40 крышечек d=5 см)
Белки 110г (две порции по 55г)
Альбумин 1,5г (крайне желательно)
Лимонная кислота 0,4г
Сахарная пудра (чистая) 150г
Мука миндальная 160г
Сахар белый 150г
Вода 40г
Краситель сухой 3,5г
Белки оставить на ночь при комнатной температуре, затянув миски пленкой и сделав на её поверхности 2-3 прокола ножом.
Миндальную муку и сахарную пудру смешать и 2-3 раза просеять через сито в глубокую миску.
Чашу миксера и насадку Венчик насухо вытереть и протереть салфеткой, смоченной уксусом.
Влить в чашу первую порцию белков, добавить альбумин и лимонную кислоту. Перемешать вручную, пока альбумин не вмешается в белок (пена будет не однородная, с мелкими комочками, так и должно быть!).
В сотейнике объединить воду и сахар. На среднем огне довести до кипения, помешивая или покручивая сотейник круговыми движениями. Установить термометр и далее следить за температурой сиропа. Когда она достигнет 110°с, начать взбивать белки в чаше миксера на низкой скорости (по факту просто перемешивать), при 114° начать постепенно увеличивать скорость и поднять до максимальной. Как только сироп достигнет 118°с, снять сотейник с огня и тонкой струйкой влить сироп во взбивающиеся белки по стенке чаши так, чтобы сироп не попадал на насадку. Далее взбивать на максимальной скорости пока меренга не остынет (комфортно трогать чашу рукой). В зависимости от мощности миксера, от 5 до 8 минут. Такой вид меренги сложно перевзбить, а вот недобить - вполне. Поэтому важно убедиться, что меренга не течет, держит форму и четко виден след от насадки на поверхности. При этом важно не достичь плотного неподвижного клюва! Меренга должна быть гладкой, блестящей и не сильно плотной. Клюв быть подвижным, но не текучим.
Пока взбивается меренга, вторую часть белков перемешать с красителем. Не взбивая, а растворяя краску в белке. Перелить массу к просеянной муке и пудре и перемешать твердой лопаткой до максимальной однородности.
Это будет сложно, так как смесь будет очень густой, но нужно обязательно убедиться, что весь краситель равномерно разошелся в массе.
Вымешивание макаронажа:
Добавить в массу 1/3 меренги и перемешать довольно энергично той же самой плотной лопаткой. Перемешать нужно снова до полной однородности цвета. Далее добавить ещё треть меренги и вымешивать уже аккуратно, широкими круговыми движениями. Вмешать оставшуюся меренгу и после этого замеса внимательно следить за консистенцией макаронажа. Я обычно делаю два круговых движения и два крестообразных ( ) и после проверяю - макаронаж должен стекать с лопатки густой однородной «лентой» без разрывов. Важно не переусердствовать, чтобы макаронаж не стал жидким и текучим. В этом случае макароны не получатся.
Готовый макаронаж переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм. Выгнать, если есть, крупные пузыри воздуха.
Противень перевернуть и сверху выложить перфорированный или армированный коврик. Подготовить тефлоновый лист. Отсадить на лист кружки, держа мешок вертикально, диаметром до 4,5 см. На расстоянии 3-4 см друг от друга.
Оставшийся макаронаж оставить в прохладном месте (не в холодильнике).
Немного отстучать макарон, невысоко приподнимая за края (все, по кругу) и бросая коврик на рабочую поверхность, 2-3 раза. Макаронаж должен остаться ровным и не деформироваться. Сразу же вскрыть пузырьки воздуха кончиком зубочистки и дать макаронажу самостоятельно затянуться в этих местах.
Оставить подсохнуть при комнатной температуре (в зависимости от влажности в помещении от 10 до 30 мин.)
В это время разогреть духовку до 160°с (верх-низ).
Открыть духовку и опустить дверцу до низа, придержать на секунду и закрыть. После этого вставить противень с макаронами. Температура должна упасть примерно до 150°с. Выпекать, не открывая дверцы, 12 мин. После этого проверить крышечки - слегка как бы толкнуть пару-тройку на разных рядах в бок. Если при этом они остаются неподвижными, то макарон готовы. В зависимости от марки духовки, время выпечки может варьироваться от 12 до 18 мин.
942 viewsDaria Saliti, 08:13
C
