2022-12-24 15:37:02
Медовик
1 торт d=14 см
Тесто:
Мука 265г (+ для раскатки 1-2 ст.л.)
Специи/смесь специй 1г
Сода 1,5г
Мёд 80г
Масло сливочное 100г
Яйца СО 1 шт.
Сахар коричневый 50г
Сахар белый 50г
Муку смешать с содой, перемешать и просеять.
Яйцо должно быть комнатной температуры.
В сотейник влить мёд, добавить специи, помешивая, довести до первых признаков кипения. Снять с огня, выложить в горячий мёд масло и дать ему растопиться, помешивая. Накрыть крышкой и оставить остыть до комнатной температуры.
В чашу миксера вбить яйцо, добавить сахар (если коричневый сахар очень крупный, предварительно слегка измельчить) и взбивать на средне-высокой скорости насадкой Венчик до очень пышной посветлевшей массы. Снизить скорость и тонкой струйкой влить остывшую масляно-медовую массу, перемешать до объединения.
Сменить насадку на Крюк.
Ввести сразу всю муку и замесить однородное тесто, 3-4 мин.
Тесто получается липковатым и мягким, так и должно быть, не добавляйте больше муки!
Выложить тесто в целлофановый пакет или обернуть пленкой. Убрать на ночь в холодильник (8-10 часов).
Разделить тесто на 12 равных частей. Каждую раскатать между двумя листами пергамента максимально тонко в круг, выровнять кольцом d=14 см, наколоть часто зубочисткой и убрать минимум на час в морозильную камеру.
Все обрезки сохранить, собрать в единый комок, раскатать и впоследствии испечь как и коржи. Смолоть в крошку для обсыпки.
Духовку разогреть до 150°с (верх-низ).
Выпекать коржи (по 4 на одном противне) 4,5-5 мин., удалив верхний лист пергамента. Остудить.
Перед сборкой торта выровнять каждый корж по бокам теркой.
Крем:
Сметана 25% (предварительно отвешенная) 565г (изначально нужно около 700г)
Сливки 33-35% 350г
Желатин 220 бл. 3г
Вода для желатина 18г
Цедра 1-2 лимонов, лаймов или одного апельсина (по вкусу)
Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть в холодильнике. Затем растопить импульсами в свч.
Взбить сметану на средней скорости миксера насадкой Венчик в течение 30 сек., влить растопленный желатин, затем добавить холодные сливки и цедру, взбить крем до уплотнения и явного рисунка на поверхности от венчика.
Отложить ~100г крема, остальное крем выложить в кондитерский мешок, взвесить.
Пропитка медовая:
Мёд 255г
Вода 40г
Сок лимонный или апельсиновый 20г
Мёд влить в сотейник и на среднем огне довести до кипения. Снизить огонь до минимального и прогревать мёд в течение ~ 3 мин. до насыщенного карамельного оттенка (120°-124°с).
Влить воду и сок, дать массе успокоиться и перемешать силиконовой лопаткой. Процедить в отдельную емкость и остудить до комнатной температуры.
Сборка:
Торт собирается в кольце d=14 см, проложенном ацетатной пленкой.
Каждый корж перед выкладыванием крема пропитать медовой пропиткой при помощи кулинарной кисти.
На каждый корж выложить ~70г крема, затем слегка прижать следующим коржом. Собрать торт, верхний корж смазать тонким слоем крема, накрыть пленкой и выложить подложку. Сверху установить груз ~0,5 кг и в таком виде убрать на 10-12 часов в холодильник на стабилизацию.
Выровнять торт отложенным кремом и обсыпать крошкой.
2.5K viewsDaria Saliti, 12:37
C
