2023-04-15 13:27:02
Мысли по поводу копчения в Bradley Smoker. Или зачем я варю продукт сувид.
Эта коптильня, как и большинство бытовых "игрушек", не является каким-то серьёзным девайсом. Точно не могу рекомендовать её для производственных целей. Такие вопросы мне адресуют постоянно. Самый большой недостаток таких коптилен – отсутствие варки с паром. А это обязательный технологический этап правильной термообработки. В промышленных камерах после копчения идёт паровая варка. Чтобы довести продукт до кулинарной готовности. Копчение – это лишь часть термообработки, а не вся термообработка.
Сейчас производят и небольшие камеры с функцией варки на пару, в т.ч. и для бытового использования. Но это, конечно, всегда намного более высокая цена, чем Брэдли Смокер. Я же просто варю продукт после копчения в воде. Для себя таким образом решил этот вопрос. Если доводить изделие до готовности в такой коптильне, то это и долго, и с большими термопотерями влаги. Без пара Брэдли высушивает продукт. С паром же (как в любом пароконвектомате, кстати) тепловая обработка проходит в разы быстрее. Также сохраняется сочность продукта, а мясо (птица) получается отлично проваренным.
На примере этих крыльев из Брэдли, если доводить их полностью до готовности в коптильне. Они получатся сухими (поэтому пересоленными), а кожа будет жёсткая и нежующаяся, т.к. сильно высохнет. А ещё часть крыльев будет готова, которые у задней стенки (там нагреватель), а другая часть крыльев не будет полностью готова. Проверено. Либо крути решётки, втыкай щуп термометра в каждое крыло и вот это вот всё. Либо купи правильную термокамеру. Либо вари в воде.
Решить всю эту канитель с варкой можно сварив продукт в воде в вакуум-пакете. Тогда все крылья точно сварятся, будут сочными и мягкими. Просто и быстро. Но в хорошей термодымовой камере, повторюсь, всё это делается в одном устройстве.
Тем не менее, для бытового применения эта коптильня меня вполне устраивает. Я приспособился. Можно даже делать и холодное копчение, в нежаркий сезон. Больше всего в этой коптильне меня радует качество дыма. Это действительно очень чистый и ароматный натуральный дым. После такого копчения запускать свой баррельный смокер нет никакого желания, честно говоря. Там никогда не добиться такого деликатного дыма. А некачественное копчение может вредить здоровью, что бы там вам не рассказывали блогеры и продавцы различных коптилок.
146 views10:27
А
