2022-06-06 10:56:24
Хорезмский Ош – пловный минимализм
Большинство видов узбекского плова имеют общую технологическую схему, в которой может меняться очередность закладки базовых продуктов или вводятся дополнительные ингредиенты, на что обычно указывает название плова. Почему вкус разный? Все дело в деталях, которые могут появиться почти на каждом этапе пиготовления этого блюда, давно заслужившего звание - падишаха узбекской кухни.
Традиционный хорезмский плов – тому пример. Как правило, в хорезмских семьях плов готовят женщины, которые не доверяют мужчинам даже нарезку лука и моркови. Морковь, обычно желтая, нарезается на весу, словно с нее снимается тонкая неровная стружка, которая гораздо шире обычной нашинкованной моркови на разделочной доске. Кстати, как мне рассказала одна из хозяек из Хазараспа, красная морковь немного горчит и немного напоминает по вкусу тыкву из-за повышенного содержания солей в почве. С лука тоже снимается «стружка». Хотя, при необходимости его можно нашинковать и на доске. Вот еще детали, которые, по моему мнению, тоже влияют и на вкус хорезмского плова. Знаменитый лук в этом регионе – белый и длинный, почти не имеет горечи и даже сладковат на вкус. Про хорезмский рис и говорить нечего – ему конкуренты только разноцветные собратья из Ферганской долины. Не говоря о том, что плов в Хорезме подается в блюде с высокими краями, которое называется бадия*.
Словом, как говорил классик: общим видом овладели, теперь подробностей не надо пропускать. И гораздо лучше, интереснее и вкуснее узнавать эти подробности на месте! Например, узнать, как меняется вкус хорезмского плова, если после за десять минут до его подачи положить сверху уже почти готового почти белого риса несколько кусочков сливочного масла.
…В Узбекистане есть такая пловная традиция – когда белоснежный, не крупно нарезанный курдюк, в хорошо разогретом казане становится золотистым или когда зирвак уже почти готов, любой ош-паз вынимает поджаренные сочные кусочки мяса или шкварки, обильно посыпает их солью и вместе со свежим луком выкладывают на тарелку, предлагая попробовать лакомство гостям, помощникам, короче всем, кто оказался рядом. Такое лакомство в Хорезме называется – «шортак», от слова «шор» – соленый.
Пройти в Хиве мимо ошхоны, где ош-паз еще только начал готовить особый хорезмский свадебный плов мне не удалось – мясо уже подошло. Вместе с ошпазом, его помощниками и детьми, я с удовольствием выбирал из лягана* кусочки мяса и хорезмской лепешки, обильно политой бульоном, заедая все это свежим и крупно порезанным луком. Конечно, меня пригласили на свадьбу, чтобы попробовать и этот, ни на что не похожий и почти белоснежный «сузьма-палов». Такой плов готовят только здесь, иногда его называют просто «сузьма». Как я понял, такое название плова никак не связано с цветом сузьмы (обезвоженное кислое молоко), которую в Хорезме ее называют «чакида». Общим является только принцип обезвоживания», поскольку рис отваривается отдельно и сразу тонким слоем отбрасывается на бязевую ткань.
Какие еще осоебнности традиционного плова по-жорезмски? Никаких специй - только соль. Зира в Хорезме просто не растет. В это плов не кладут маис (изюм), а мясо - только говядина, порезанная крупными кусками. Лучше все продемонстрировать на фото. Следйющий пост - пошаговый рецепт. Не пропустите!
Сергей Данилов,
Инициатор проекта "Вкусный Узбекистан"
_____________
*В Хорезме тагору-тазик называют ляганом, а обычный узбекский ляган – тавах, а ляган с высокими краями – бадия.
872 views07:56
В
