2022-06-12 07:22:44
ЗАЧЕМ ПЕРЕКАЛИВАЮТ МАСЛО ДЛЯ ПЛОВАДве основные причины.Первая, зигирная.
Традиционно в среднеазиатском регионе (Узбекистан, Туркменистан и тд), рецепты пловов из которых являются самыми популярными на постсоветском пространстве, готвовили не на каком то отдельном виде масла/жира, а на смеси масел и жиров, типа зигирь йог (выжимка из смеси льна и кунжута с другими включениями).
Так как вплоть до второй половины 20 века не было широко распространено промышленное получение масел, то все масло в быту было домашним, как сейчас бы сказали, нерафинированным.
Тот же зигирь таким образом получался очень густым, почти как мед по консистенции. Поэтому для получения более жидкой фракции его нагревали отдельно от основного казана до точки дымления 160-180 градусов, в результате чего на дне оседала густая "деготная" масса, а сверху оставалась относительно жидкая часть, которая и использовалась в дальнейшем для приготовления плова.
Вторая, пестицидная.
Вторым по "традиционности" использования было хлопковое масло.
В годы установления Советской власти в бассейне Амударьи и Сырдарьи активно развилось хлопковое земледелие.
Созревшие корзинки хлопка весом 4-6 грамм исторически всегда собирались руками, однако специально для промышленных масштабов были разработаны и начали использоваться хлопковые комбайны.
Помимо собственно корзинок, эти щетки собирали также и листву, мелкие ветки и тд с кустов хлопчатника. А для того, чтобы снизить количество мусора, собираемого комбайнами, перед уборкой поля обрабатывались дефолиантами, токсичными веществами, вызывающими ускоренное старение и опадение листвы.
Так как хлопковое масло производилось как раз из семян хлопчатника, отшелушенных из собранных корзинок при обработке отделения ваты, то в таком масле содержалась изрядное, опасное для здоровья количество дефолиантов.
Именно поэтому родилась рекомендация по перекаливанию хлопкового масла перед приготовлением пищи.
А как определить степень готовности перекаленного масла? Проще всего по выгоревшим белкам и сахарам, тк температура образования пригара на белке и сахара более 180 градусов, что гарантированно разлагало дефолианты.
Именно поэтому для перекаливания кидали в масло луковицу (в луке на самом деле огромное содержание сахара) или мясную косточку. Как только лук чернеет или кость начинает коричневеть или, на крайний случай, от масла идет сизый дым - значит оно готово и яда в нем не осталось.
Дефолианты применяются до сих пор, но уже не в таком огромном масштабе как раньше. К опыляемым ими культурам также относятся виноград и оливковые деревья.
Что же делать с маслами для плова?
НИЧЕГО НЕ КАЛИТЬ!
Хлопковое масло давно уже производится по технологии, предполагающей предварительную прожарку семян хлопка в печи при 220 градусах (для лучшего отделения масла).
НА НЕРАФИНИРОВАННОМ НИЧЕГО НЕ ЖАРИТЬ!
Во-первых, у нерафинированных масел ниже точка дымления на 20-30 градусов.
Во-вторых все полезные полиненасыщенные кислоты при нагревании разлагаются. Нерафинированное только для употребления без нагревания.
А лучше для плова использовать смесь из топленого курдюка и любого растительного светлого масла 1:1 и добавить 1/10 - 1/5 от получившегося объема масло зигир или кунжутного, без фанатизма, чисто для вкуса "того самого" узбекского плова.
Расход смеси, в зависимости от сорта риса, 250-400 гр на 1кг СУХОГО риса.
️ Рецепты из Узбекистана https://t.me/uzfood
755 views04:22
В
