2023-01-25 10:36:51
Каждое из этих хозяйств работает исключительно с виноградом, выращенным в поместье. Это дает преимущества в контроле агротехники и сроков сбора урожая. Важно, что это обеспечивает известную или, по крайней мере, более постоянную микрофлору дрожжей, бактерий, грибков и плесеней на их винограде, сформировавшуюся годами.
Как выяснилось, каждый участок на винограднике имеет свою специфичную микрофлору. На некоторых участках будет возникать летучая кислотность, тогда как на другом VA никогда не бывает проблемой. Для этого нет особенных причин, так как обработки от болезней везде проходят по одной схеме. Это просто специфика участка.
Виноград надо собирать при довольно низких pH (белые в диапазоне 3.0-3.1, красные- 3.3-3.4), так как без серы (или с минимальными ее добавками) в вине до бутилирования должна пройти малолактическая ферментация. Иначе вино не будет стабильным. Так вот, такой pH необходим, чтобы вино не потеряло свежесть и возможность долгого хранения в бутылке.
Низкие уровни SO2— от 15 до 20 ppm способны отсеивать определенные микроорганизмы и помочь более конкурентоспособным дрожжам и микроорганизмам.
Если виноград имеет высокую сахаристость, надо рассмотреть вопрос подкормок для дрожжей.
Постоянный мониторинг каждой емкости по всем показателям-этанол, pH, общая кислотность, яблочная кислота, VА и глюкоза/фруктоза.
В общем, предсказуемое качество "натуралочки"- это успех виноделов, работающих в этом сегменте. Мы пока только с интересом пробуем такие вина, но если рынок захочет, то и поэкспериментировать вполне способны.
593 viewsedited 07:36
С
