Ольга Пениоза - кондитер и шоколатье

2022-07-08 10:01:07 Я реализовала свою давнюю мечту. Организовала клуб единомышленников «Шоколадная лаборатория». Завтра у нас встреча на первой лабораторной работе. Будем работать с рецептом ганаша для трюфелей. Заменим один шоколад на другой, сохранив текстуру и отрегулировав уровень сладости. Я так рада, что вот вам тот самый рецепт который мы будем модифицировать. Рецепт ценный, берегите его от великого шоколатье Jean-Pierre Wybauw

Ингредиенты:

Сливки 35% 100 г
Молочный шоколад 140 г
Белый шоколад 100 г
Мед 30 г
Сливочное масло 82% 10 г

Технология приготовления

1. Сливки довести до кипения, вылить на измельченный шоколад.
2. Добавить сливочное масло и мед. Смешать до образования эмульсии. Помочь себе погружным блендером.
3. Переложить в кондитерский мешок и отсадить по 8 г. Оставить для стабилизации, скатать и покрыть темперированным шоколадом по выбору.

Приглашаю к диалогу пытливые умы, задавайте правильные вопросы по рецепту, дам ответы)). Открыть/Комментировать

2022-07-08 10:00:51 Открыть/Комментировать

2022-07-07 16:02:57 Открыть/Комментировать

2022-07-07 16:02:41 Конширование! О чем это? Шелковистое слово делающее шоколад особенным.

Шоколад начинается с какао-бобов. Прикладывая различные усилия по измельчению какао-бобов и всех других составляющих шоколада производитель приводит к нам на встречу превосходный шоколад.

Цепочка длинная, с множеством последовательных операций. Большинство этапов это именно изменение размера частиц: дробление, грубое и тонкое измельчение, конширование. Разные задачи, разное оборудование. Валковые, молотковые мельницы, шариковые мельницы, коншмашины…
Тонкий порошок или густая паста, а затем упругопластичная жидкость, которую можно разливать по формам. Конширование именно там где появляется ощущение, что шоколад может быть жидкостью)).
Технология конширования решает очень много задач, формирование вкусоароматики одна из них.

Конширование — последний рубеж на котором можно улучшить вкус и аромат.
Нет, конширование не удалит последствия предыдущих промахов в виде плесневелых или горелых какао-бобов.
Но что же может сделать процесс конширования для улучшения вкуса и аромата? Шоколад производят из какао-тертого (не какао-порошок, нет). Само по себе какао-тертое прилично кислое и это мало кому нравится. Чтобы исправить эту ситуацию и призывают конш машину. Конширование поможет избавиться от неприятных вкусовых оттенков и при этом сохранить те, которые будут украшением шоколада.

Пока какао-бобы проходили процесс ферментации, сушки, обжаривания в них происходили сложнейшие физико-химические изменения. Настолько сложные, что до сих пор нет полного понимания что там на самом деле происходит. Вследствие этих процессов в какао-бобах образуется бесконечное количество различных соединений, влияющих на итоговый букет. Именно конширование помогает регулировать баланс вкусоароматики, ведь тут речь идет не только о том чтобы удалить неприятное. Важно не потерять и перераспределить все то, что нравится между всеми ингредиентами шоколада.
Разные продукты, разные задачи.
Если мы говорим о темном шоколаде, то главная задача удалить нежелательные привкусы и ароматы.
Работаем над молочным шоколадом — тут заботимся о распределении вкуса и аромата молока между всеми другими составляющими. Нужно продолжение? Открыть/Комментировать

2022-07-05 14:22:23 Просто напоминаю

Действие промокода FLOWER15 на скидку 15% на курс “Шоколадная открытка. Цветы” заканчивается менее чем через 12 часов.

https://foxclab.ru/the-flower-course

P.S: Этот промокод можно применить на все декоры и товары на сайте https://foxclab.ru/ .

Время запасаться красками и декорами на лето-осень! Открыть/Комментировать

2022-07-05 11:02:28 Нет пределов человеческим идеям. Вот прекрасное тому доказательство. Слойка, которая приготовлена в прижимном гриле. Идея не моя)), но спасибо тому кто придумал.

И в благодарность к дающим вот вам рецепт слоеного теста для подобного фокуса от Яна Куврера.

Базовое тесто (детрамп)
243 г мука пшеничная Т45
70 г мука гречневая
8 г флёр-де-сель
5 г дрожжи прессованные
162 г вода питьевая

Технология приготовления
Температура производственного помещения 16 – 18 С.

1. В чашу планетарного миксера налить воду, высыпать оба вида муки, соль и дрожжи. Замесить тесто при помощи насадки «крюк». На 4 – й скорости в течении 6 минут.

2. Тесту придать форму квадрата, завернуть в пергамент или гитару (пленка пищевая от 130 мкр) и убрать в морозильную камеру (-18 С) на 30 минут или в шокер, пока температура теста не опуститься до 5 С.

3. После охлаждения в морозильной камере переложить тесто для темперирования в холодильник (4 С) на 1 час.


Слои теста для мильфея (арлетты)
270 г сливочное масло 83%
189 г сахар белый мелкокристаллический
54 г сахар коричневый мусковадо

Технология приготовления
Сахар белый мелкокристаллический и мусковадо измельчить в однородный тонкий порошок.

Сливочное масло заранее достать из холодильника (4 С).

Температура производственного помещения 16 – 18 С.

1. Достать детрамп из холодильника и выполнить два простых тура (1,2) со сливочным маслом. Между турами выдержать тесто в холодильнике по 1 часу.

2. Выполнить еще два простых тура (3,4), обильно покрывать тесто сахарной смесью. Между турами выдержать тесто в холодильнике по 1 часу.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 6 мм, посыпать оставшейся сахарной смесью. Скатать пласт теста в плотный рулет сахаром внутрь. Завернуть рулет в пленку и убрать в морозильную камеру (-18 С), пока тесто не станет твердым.

4. Нарезать рулет поперек ломтиками толщиной 2 мм (4 шт на порцию, 15 г каждый).

5. Проложить арлетты между двух листов пергамента для выпечки (силиконизированный) и выпекать до равномерного золотисто-коричневого цвета в прижимном гриле.

6. Хранить до подачи в герметичном коробе при температуре цеха.

Слоить тем, что по вкусу. Классика - ванильный крем и карамель Открыть/Комментировать

2022-07-05 11:00:57 Открыть/Комментировать

2022-07-04 17:37:32 Вырастить пионы из шоколада? Запросто! Приходите, научим)) Открыть/Комментировать

2022-07-04 13:58:50 3..2..1.. Друзья, завтра закрываем продажи курса «Шоколадные открытка.Цветы»!

Кондитер! Если ты любишь шоколад так же сильно, как мы, но случайно пропустил вебинар «12 стильных кондитерских образов. Как быстро собрать свою модную коллекцию десертов», это письмо для тебя!

Мы не можем допустить, чтобы ты упустил свою возможность научиться готовить премиум-изделия и зарабатывать на них больше, чем другие!

Мы получили от вас очень много благодарственных сообщений после вебинара, но не всем удалось его посетить, поэтому мы продлили возможность посмотреть запись вебинара еще на 2 дня.

По этой ссылке вы можете записаться и выбрать удобное время для просмотра:

https://salebot.site/md/zapis_web

Но это ещё не все! Мы продлили действие промокода FLOWER15 со скидкой 15% ещё на 2 дня — до 05.07 23.59 по МСК.

С помощью этого промокода вы можете оплатить бронь курса или весь курс «Шоколадная открытка.Цветы», а также купить все необходимое для прохождения курса на нашем сайте.

Бронь курса позволяет вам сохранить за собой цену со скидкой и оплатить позже, не переживая об упущенной возможности.

А ещё, скажу по секрету, промокод действует вообще на все, что есть на сайте, поэтому это шикарная возможность обзавестись летним декором по самой низкой цене.

Также, напоминаю вам, что при покупке этого курса все курсы, что у вас уже есть, продлеваются на год!

Задать вопрос о курсе:

https://clck.ru/rfVSA

Рассрочка

https://foxclab.ru/the-flower-course#plans

Забронировать место и цену за 3000

https://foxclab.ru/the-flower-course#plans

Купить курс полностью со скидкой

https://foxclab.ru/the-flower-course

Промокод на скидку 15% FLOWER15

https://foxclab.ru/the-flower-course

Промокод продлили до 05.07 23.59 ( не упустите момент) Открыть/Комментировать

2022-07-04 13:58:50 Открыть/Комментировать