Конширование! О чем это? Шелковистое слово делающее шоколад ос | Ольга Пениоза - кондитер и шоколатье

Конширование! О чем это? Шелковистое слово делающее шоколад особенным.

Шоколад начинается с какао-бобов. Прикладывая различные усилия по измельчению какао-бобов и всех других составляющих шоколада производитель приводит к нам на встречу превосходный шоколад.

Цепочка длинная, с множеством последовательных операций. Большинство этапов это именно изменение размера частиц: дробление, грубое и тонкое измельчение, конширование. Разные задачи, разное оборудование. Валковые, молотковые мельницы, шариковые мельницы, коншмашины…
Тонкий порошок или густая паста, а затем упругопластичная жидкость, которую можно разливать по формам. Конширование именно там где появляется ощущение, что шоколад может быть жидкостью)).
Технология конширования решает очень много задач, формирование вкусоароматики одна из них.

Конширование — последний рубеж на котором можно улучшить вкус и аромат.
Нет, конширование не удалит последствия предыдущих промахов в виде плесневелых или горелых какао-бобов.
Но что же может сделать процесс конширования для улучшения вкуса и аромата? Шоколад производят из какао-тертого (не какао-порошок, нет). Само по себе какао-тертое прилично кислое и это мало кому нравится. Чтобы исправить эту ситуацию и призывают конш машину. Конширование поможет избавиться от неприятных вкусовых оттенков и при этом сохранить те, которые будут украшением шоколада.

Пока какао-бобы проходили процесс ферментации, сушки, обжаривания в них происходили сложнейшие физико-химические изменения. Настолько сложные, что до сих пор нет полного понимания что там на самом деле происходит. Вследствие этих процессов в какао-бобах образуется бесконечное количество различных соединений, влияющих на итоговый букет. Именно конширование помогает регулировать баланс вкусоароматики, ведь тут речь идет не только о том чтобы удалить неприятное. Важно не потерять и перераспределить все то, что нравится между всеми ингредиентами шоколада.
Разные продукты, разные задачи.
Если мы говорим о темном шоколаде, то главная задача удалить нежелательные привкусы и ароматы.
Работаем над молочным шоколадом — тут заботимся о распределении вкуса и аромата молока между всеми другими составляющими. Нужно продолжение?