Нет пределов человеческим идеям. Вот прекрасное тому доказател | Ольга Пениоза - кондитер и шоколатье
Нет пределов человеческим идеям. Вот прекрасное тому доказательство. Слойка, которая приготовлена в прижимном гриле. Идея не моя)), но спасибо тому кто придумал.
И в благодарность к дающим вот вам рецепт слоеного теста для подобного фокуса от Яна Куврера.
Базовое тесто (детрамп)
243 г мука пшеничная Т45
70 г мука гречневая
8 г флёр-де-сель
5 г дрожжи прессованные
162 г вода питьевая
Технология приготовления
Температура производственного помещения 16 – 18 С.
1. В чашу планетарного миксера налить воду, высыпать оба вида муки, соль и дрожжи. Замесить тесто при помощи насадки «крюк». На 4 – й скорости в течении 6 минут.
2. Тесту придать форму квадрата, завернуть в пергамент или гитару (пленка пищевая от 130 мкр) и убрать в морозильную камеру (-18 С) на 30 минут или в шокер, пока температура теста не опуститься до 5 С.
3. После охлаждения в морозильной камере переложить тесто для темперирования в холодильник (4 С) на 1 час.
Слои теста для мильфея (арлетты)
270 г сливочное масло 83%
189 г сахар белый мелкокристаллический
54 г сахар коричневый мусковадо
Технология приготовления
Сахар белый мелкокристаллический и мусковадо измельчить в однородный тонкий порошок.
Сливочное масло заранее достать из холодильника (4 С).
Температура производственного помещения 16 – 18 С.
1. Достать детрамп из холодильника и выполнить два простых тура (1,2) со сливочным маслом. Между турами выдержать тесто в холодильнике по 1 часу.
2. Выполнить еще два простых тура (3,4), обильно покрывать тесто сахарной смесью. Между турами выдержать тесто в холодильнике по 1 часу.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 6 мм, посыпать оставшейся сахарной смесью. Скатать пласт теста в плотный рулет сахаром внутрь. Завернуть рулет в пленку и убрать в морозильную камеру (-18 С), пока тесто не станет твердым.
4. Нарезать рулет поперек ломтиками толщиной 2 мм (4 шт на порцию, 15 г каждый).
5. Проложить арлетты между двух листов пергамента для выпечки (силиконизированный) и выпекать до равномерного золотисто-коричневого цвета в прижимном гриле.
6. Хранить до подачи в герметичном коробе при температуре цеха.
Слоить тем, что по вкусу. Классика - ванильный крем и карамель
