Gastrobiznes

2021-09-08 17:01:45 ​​ А что вы подаете гостям: свежую, хрустящую, аппетитную картошку фри с золотистой корочкой или масляные, слипшиеся и подваренные ломтики картофеля? Делимся секретами идеального картофеля фри!

Что нам нужно - это фритюр и масло. Просто налить масла и засыпать картошки? Нет! Соблюдаем следующие правила:

Идеальная температура - 170-180°C. Пока масло во фритюре не достигнет этой температуры - картошку помещать в масло нельзя! Если мы работаем на механическом фритюре, то обязательно дожидайтесь, пока погаснет лампочка нагрева!! и только потом загружайте продукт.

Замороженный картофель (после того как достали из морозильного шкафа) оставляем постоять на 2-3 минуты, отойти от минусовых температур.

Чем меньше продукта мы загружаем во фритюр, тем лучше и качественнее он прожарится. В идеале соблюдать правило - на 4 литра масла добавляем 100 граммов картофеля. Только соблюдая пропорции можно добиться золотистой, хрустящей корочки. То есть если у вас заказали 200 граммов картофеля, то в одной 4-литровой ванне фритюра следует жарить картофель два раза по 100 гр.

Перед погружением картошки во фритюр её не нужно солить. Солить блюдо нужно только после его приготовления. Сразу после фритюра картофель фри нужно поместить в специальный накопитель для картофеля фри с подогревом сверху и снизу. Так блюдо будет дольше сохранять свой товарный вид, а лишнее масло стечёт.

Если такого накопителя нет, то можно использовать бумажные полотенца или перфорированную гастроёмкость, хотя бы чтобы впиталось или стекло лишнее масло. И только после этого картофель можно солить и подавать гостям.

Вы задумывались, почему в сетевых фастфудах всегда правильная, хрустящая фри? Эти заведения готовят картофель в мощном автоматическом фритюре, который не опускает корзину с фри в холодное масло, а также быстро набирает нужную температуру масла после опускания подмороженной картошки. Ну и конечно в стандартах сетевых заведений всегда прописано сколько граммов картошки нужно готовить за один раз.

А какие лайфхаки идеального картофеля фри используете вы? Делитесь с нами в комментариях! Открыть/Комментировать

2021-09-04 12:00:22 ​​Какое новое направление кухни можно рассмотреть в этом году?

Сегодня мы хотим познакомить вас с набирающим популярность концептом - римская пицца. Чем она отличается от обычной? Почему так нравится и людям, и производителям? Что нужно для реализации концепта?

Римская пицца отличается от традиционной, к которой мы все привыкли, именно самим тестом. Во-первых, тесто готовится по другому рецепту и продукт получается пышный, насыщенный. А, во-вторых, саму заготовку теста можно предварительно подготавливать на производствах, в цехах, а затем замораживать и без потери качества на точках реализации ОЧЕНЬ быстро отдавать готовый продукт. Под “очень быстро” мы подразумеваем действительно крутую скорость подачи - буквально 2-3 минуты.

Из этого становится понятно, почему же римская пицца набирает такую популярность. С такой скоростью подачи пицца становится идеальным фаст-фудом, который придется по душе для разнообразия любителям бургеров и шаурмы.

Также сама пицца, как правило, имеет небольшой выход и поэтому является доступной по цене для гостя. Хорошая цена позволяет набирать популярность также и среди молодых людей.

В чем готовить римскую пиццу?

Ещё один важный плюс концепта: заготовки теста можно доготавливать и в стильных дровяных печах, и в классических подовых печах для пиццы, и в комбинированных турбо-печах типа Lainox Oracle. Более того, пиццу можно подготовить даже в пароконвектомате.

Где попробовать классную римскую пиццу?

В Москве концепт «Зотман пицца» стал концептом года. Это хороший пример реализации римской пиццы, в Зотман Пицца можно как заказать недорогую готовую пиццу, так и купить заготовки, чтобы приготовить дома в духовке самостоятельно.

В Минске пиццы также набирают популярность. Хорошие примеры реализации римской пиццы являются «Жуй», «Пинса Романа», и «Вайн энд Пинса».

Что нужно для запуска концепции?

Несомненным плюсом является то, что для запуска нужно всего несколько единиц оборудования. Даже если вы захотите сами производить заготовки, также потребуется дополнительно несколько единиц.
Разместиться с римской пиццей можно буквально в любом помещений: от островков в ТЦ до помещений без промышленных коммуникаций.
Благодаря компактному рабочему месту, доступной цене для гостей и разнообразию вкусов, а также возможности реализовывать ещё и полуфабрикаты - с концептом римской пиццы легко масштабироваться!

А вы уже встречали концепты с римской пиццей в вашем городе? Открыть/Комментировать

2021-09-02 11:57:25 ​​Сэкономил 300€ на технологическом проекте а затопил торговый центр на 3000€

Делимся наблюдениями из практики. Иногда наши клиенты используют дизайнерский проект (расстановку мебели и оборудования) для открытия. И если с дизайном заведения по такому проекту должно быть всё идеально, то когда приходит наш черед подключать оборудование, обнаруживаются подводные камни этого проекта.

Что мы имеем в виду?

Почти всегда такой дизайнерский проект не учитывает схему подключения оборудования, привязку к инженерным сетям. И в последний момент перед самым открытием в процессе установки оборудования обнаруживается, что канализация или вода, или электричество выведены неправильно или не подведены в нужные точки. Как решить ситуацию?

Либо всё переделывать и откладывать открытие на несколько дней или неделю (на что обычно не соглашаются), либо подключать оборудование непрофессионально (как говорят в народе - колхозить). Чем это чревато?

Например про подвод воды: во-первых допустимо использовать гибкие шланги не более 1,5 метров - гибкие шланги меньше живут, могут потечь буквально за месяц, т.к. шланг постоянно расширяется/сужается под давлением воды. А из-за этого портится и само оборудование: например, кофемашина или льдогенератор могут давать сбои из-за скачков давления воды, которое происходит в то расширяющемся, то сужающемся длинном резиновом шланге. Подводка воды обязательно должна быть жесткой и с минимальным гибким шлангом.

Если у строителей не было четких точек проводки электричества, то почти всегда при пусконаладке выявляется, что попросту не хватает розеток необходимой мощности. И происходит то же самое, что и с водой. Либо перенести открытие на несколько дней, либо подключать оборудование на удлинители - а это часто влечет перегрев проводов, выбивание дифавтоматов, риск поражения током..

Итого на неполном технологическом проекте мы получаем:
Постоянный риск затопления;
Ухудшение работы оборудования из-за скачков давления воды или отключения электричества;
Несоответствие требованиям электробезопасности;
Да и просто неэстетичный и неудобный для работы внешний вид зоны кухни с кучей проводов и шлангов на полу и на столешницах.

Поэтому мы всем всегда напоминаем, что в момент установки электричества и канализации вы должны четко понимать, где будет подключаться ваше оборудование и сети. Для этого всегда нужен грамотный технологический проект от профессионалов

Нужна помощь? Свяжитесь с нами и мы ответим на ваши вопросы! Открыть/Комментировать

2021-08-30 16:24:16 ​​Какую посудомойку выбрать в кафе: бытовую или профессиональную?

На практике, особенно в небольших объектах питания, мы часто встречаем недорогие домашние посудомоечные машины. Но многие на старте работы не догадываются, какие дополнительные сложности такая посудомойка вам принесёт. Итак, стоит ли переплачивать за промышленную посудомоечную?

Давайте рассмотрим различия на примере посудомоечных машин примерно с одинаковой корзиной загрузки.

Первое и самое важное преимущество, о котором нужно помнить - это цикл мойки.
В домашней посудомоечной - 1,5-2 часа;
В профессиональной - 2-3 минуты.

Разница существенная, не так ли?
То есть, делая выбор в пользу домашней посудомоечной машины, вы должны принимать во внимание тот факт, что вам нужно запастись минимум трехкратным количеством наборов посуды. А из этого вытекает следующая мысль - для большого количества посуды нужно организовывать и большее количество места для хранения.

Второй фактор - это качество мойки.
Безусловно, домашняя посудомоечная машина нормально моет посуду, но дезинфекция (особенно в сегодняшние времена) - это первоочередная необходимость.
В профессиональной посудомоечной машине при правильном подборе химии посуда обеззараживается и средствами, и дополнительно обрабатывается паром. После мойки посуда настолько вымыта, что даже поскрипывает.

А, может, вообще оборудовать ручную мойку?
Для тех, кто выбирает этот старинный метод обработки посуды, важно помнить:
Вручную невозможно так продезинфицировать посуду, как это требуется для качественного обслуживания;
Ручная мойка - это всегда большой бой посуды. Сэкономив на технике, нужно переплачивать за дополнительные комплекты посуды

Поэтому, отвечая на вопрос, стоит ли переплачивать - мы решительно говорим, что однозначно стоит! Если на небольшом островке ещё можно справиться с небольшим количеством посуды, то для крупных заведений, кафе и ресторанов - домашние посудомойки категорически НЕ подойдут!

А какой метод мойки выбираете вы? Открыть/Комментировать

2021-08-25 10:27:04 ​​Как добиться регулярно одинаковой прожарки и качества продукта, даже в часы пик?

Вопрос стандартизации меню и сохранения качества актуален для всех, кто заинтересован в масштабировании своего бизнеса

Почему продукция крупных сетей, например, Domino’s или Dodo Pizza - одинаково вкусная в любой точке и быстро готовится даже в часы пик?

Одним из секретов является высокотехнологичное оборудование, которое позволяет минимизировать участие повара в приготовлении (чаще всего - доготовке) блюд.

Примером такого оборудования является конвейерная печь. Такая печь представляет собой двигающийся конвейер, который проходит через тепловую камеру, где блюдо обрабатывается и на выходе получается готовое блюдо. Настраивая температуру и время приготовления в камере, мы можем регулировать процесс приготовления блюда.

Печь подходит только для пиццерии?

Нет!
Конечно, конвейерные печи чаще всего можно встретить в пиццериях и сетевых форматах заведений, где необходимо использовать одинаковую заготовку при этом получая одинаковый результат во всех точках.

Но конвейерная печь поможет решить вопрос с готовкой блюд даже в классических ресторанах. Так, например, в заведениях в такой печи можно готовить такие блюда, как пироги, медальоны, сырники или блинчики.

Конвейерные печи рассчитаны на высокую производительность и высокую мощность, поэтому, как правило, чаще их можно встретить у операторов доставки.

Но на сегодняшний день такие печи набирают популярность, так как они стали более доступны и на рынке имеется широкий выбор производителей, в том числе и бюджетные модели.

Конвейерная печь - это та единица оборудования, которая позволяет работать на высокой производительности, сохраняя качество продукта, при этом для этого не нужно делать акцент только на высококвалифицированный персонал.

Задумываетесь о стандартизации меню и увеличении скорости обслуживания в вашем заведении?

Конвейерные печи в нашем каталоге

Свяжитесь с нами и мы проконсультируем вас по вопросам подбора оборудования именно для вашего заведения! Открыть/Комментировать

2021-06-29 13:00:27 ​​Успех заведения наполовину зависит и от квалификации персонала

Конечно, барменов и официантов готовят на различных курсах или в колледжах, но этого оказывается недостаточно. Идеально - подготовить персонал индивидуально для вашей концепции, вашего меню и вашего сервиса.

Сегодня же люди часто приходят в заведение не просто за едой, но и за атмосферой и сервисом. Поэтому важно, чтобы гости хотели возвращаться к вам и вашей команде снова и снова.

Какую систему обучения персонала выбрать?

Любое обучение должно быть системным и комплексным. Так, для начала нужно определиться, какие группы сотрудников нуждаются в обучении в первую очередь.

Например, в каждом заведений должны быть тренинги для адаптации новых сотрудников. Это помогает избежать неловкостей и поддерживать здоровые отношения в коллективе.

Важным тренингом также является обучение по меню. Если пренебрегать этим обучением, то ваша команда попросту не сможет живо и интересно рассказать гостю о блюде и ответить на его вопросы. Также следует проводить тренинги по нововведениям.

Конечно, нельзя не пренебрегать тренингами по продажам. Если официант владеет техниками общения с гостями, а также умеет грамотно подсказать гостю, чем дополнить его обед - это поднимает сервис вашего заведения на достойный уровень.

Тренинги рекомендуется проводить хотя бы дважды в год, а также не забывать прорабатывать все обновления меню или нововведения в сервисе.

Если ваш персонал будет гостеприимным, то в вашем заведении никогда не будет пусто! Открыть/Комментировать

2021-06-25 17:37:02 ​​Команда Гастробизнес оказывает услуги консультацию по любым вопросам, связанным с ресторанным бизнесом!

На консультации мы можем обсудить с вами любые вопросы, связанные с открытием, управлением и оснащением заведений. Мы даём развернутые ответы на любые интересующие вас вопросы, например:

Выбор концепции заведения

Подбор помещения для будущего заведения, выбор правильного места, советы по поиску места для вашей концепции

Консультация по арендным ставкам, по техническим требованиям к помещению и по проектной документации

Как оптимизировать затраты на оборудование, не уступая при этом качеству. Какое оборудование нужно для вашего кафе?

И любые другие вопросы, с которыми вы сталкиваетесь в процессе создания своего проекта!

Свяжитесь с нами: Открыть/Комментировать

2021-06-23 16:24:27 ​​Привет, друзья!

Рады поделиться с вами ещё одним проектом, в создании которого команда “Гастробизнес” приняла участие. Это - кафе “Сезоны” на Гамарника
Концепция заведения - семейное кафе с насыщенным меню, в том числе и детским, а также уголок для детей в самом заведений.

Наше участие в создании кафе “Сезоны”:
Комплексное оснащение кухни под данную концепцию
Подбор соответствующего оборудования под меню
Выбор и поставка необходимой посуды

Будем рады помочь и Вам с воплощением ваших идей!

Свяжитесь с нами: Открыть/Комментировать

2021-06-21 13:11:50 ​​Ребрендинг для заведения: must have или бесполезная трата бюджета?

Ребрендинг включает в себя целый ряд событий: от смены названия до полной смены стиля сервиса. Давайте разберемся, когда же ребрендинг нужен ресторану?

Есть две наиболее распространенных ситуации ребрендинга:

“Плановый” ребрендинг связан с тем, что у каждого заведения есть определенный цикл жизни, после которого интерес гостей к нему начинает снижаться. Обычно им считается 5 лет. После этого срока следует задуматься о масштабных переменах, чтобы вновь подогреть интерес гостей.

Вынужденный ребрендинг - тот самый случай, когда ресторан не привлекает клиентов. Достаточно часто это случается в начале пути молодых рестораторов.

Таким образом, основные цели ребрендинга - это усиление бренда заведения, повышение лояльности и даже расширение целевой аудитории.

Как провести ребрендинг?

Для масштабных изменений лучше привлечь специалистов в этой сфере, но на начальных этапах можно попробовать внести изменения своими силами.

В первую очередь, нужно взглянуть на ваш проект свежим взглядом, как новый “гость”. Детально обратить внимание на всё: от формы официанта до нейминга и выписать по пунктам, что вас смущает.
Вовлекайте в процесс ребрендинга гостей. Помимо того, что это создаст важную дружественную связь, вы сможете услышать дельные советы и замечания от тех, для кого и создается заведение.

Если вы решительно настроились на смену бренда - важно сделать это максимально безопасно. Продумайте все риски, а также заранее решите, стоит ли закрывать для этого заведение или можно проводить ребрендинг параллельно.

Какие успешные случаи ребрендинга вам запомнились? Открыть/Комментировать

2021-06-16 09:48:29 ​​Как составить хорошую винную карту?

Первое правило перед составлением винной карты - это то, что “идеальной” винной карты не существует. Для её составления необходимо учитывать слишком много факторов, но можно постараться приблизиться к образцовому формату

Составление карты необходимо начать с анализа вашей целевой аудитории. Какого возраста ваши посетители? На какой средний чек рассчитано заведения? Часто ли ваше заведение посещают настоящие ценители вин?

Вторым важным фактором при составлении является возможность быстро пополнять запасы. Составляя винную карту необходимо ориентировать не только на гостя, но и на ваших поставщиков.

Далее необходимо учесть сочетание вин с позициями из меню. Помимо этого, персонал должен уметь порекомендовать гостю вино под выбранное им блюдо.

Как сгруппировать вина в винной карте? Один из самых удобных способов сортировать вино по типам: красное, белое, розовое, игристое, крепленое, десертное. А внутри этих групп разделить вино на сорта: Chardonnay, Riesling, Pinot Gris и т.д.

Для повседневного кафе рекомендуется подобрать около 20 позиций, но тщательно выбранных, чтобы было понятно, почему в заведении с данной концепцией выбраны именно эти напитки. Также в условиях ограниченного количества позиций лучше выбирать разные сорта, чтобы гость не терялся в выборе “одинаковых” вин.

#новостиhoreca #статистика #horeca #гастробизнес #кленмаркет #ресторанныйбизнес #ресторанныйконсалтинг #сервисныйцентр #продвижениересторанов #darkkitchen #darkstore Открыть/Комментировать