Русская кухня: история

2022-08-01 13:05:22 Развлечения москвичей: кому - в "Эльдорадо", а кому и в "Голубятню". Открыть/Комментировать

2022-08-01 13:04:19 Трактир «Хлебная биржа» - для купцов, кафе «Циклист» - для велосипедистов, а ресторан «Голубятня»… Нет-нет, всего лишь для любителей голубей и петушиных боев. Хотя тоже, знаете ли, по сегодняшним временам подозрительная публика. В общем, каждому в дореволюционной Москве было место, где можно поесть с коллегами.

Съестные заведения Москвы имели собственную негласную «специализацию»: представители разных профессиональных или социальных категорий предпочитали какое-то «свое» место. В Главном архивном управлении г.Москвы сохранились сведения о некоторых из них:

Так, в «Хлебной бирже» А.Т.Зверева в Гавриковом переулке собирались оптовики-мукомолы. В дни аукционов в ломбардах и ссудных кассах в заведении на углу Петровки и Рахмановского переулка заседали мелкие маклеры (маклаки). Старообрядцы облюбовали трактир С.С.Егорова в Охотном ряду. Завсегдатаями заведения Ф.И.Колгушкина на Лубянской площади были издатели и авторы лубочных произведений («фабрикаторы народных книг», по давнему расхожему выражению), книгопродавцы с Никольской улицы, Толкучего рынка, Кузнецкого Моста и офени (коробейники).

На Малой Лубянке у Т.Г.Абросимовой встречались окрестные букинисты. Артистический люд предпочитал небольшой ресторан А.Т.Рогова в Георгиевском переулке и «Ливорно» В.И.Полякова в Газетном переулке. Эсперантисты обедали в особых кабинетах ресторана «Международный» на Тверской Улице, где продолжали практиковаться, изучая меню на искусственно созданном языке.

Местом встреч велосипедистов было кафе «Циклист» в Петровском парке (здесь же всех желающих записывали в Московский клуб велосипедной езды). В трактир А.В.Селезнева «Орел» на Большой Сухаревской площади наведывались антиквары, ювелиры и меховщики.

В «Голубятне» на Остоженке собирались заводчики голубей и устроители петушиных боев (в 1905 году здесь проходили сходки наборщиков близлежащих типографий, готовившихся к всеобщей стачке). Церковные живописцы трапезничали в «Колоколе» на Сретенке. А чуть поодаль, у Сретенских ворот, извозчики-лихачи весело проводили время в гостеприимных стенах «Саратова». Любителей соловьиного пения привечал трактир в доме Боргеста у Никитских ворот.

Рядом же, на Никитском бульваре, работала так называемая Нормальная столовая Общества охранения народного здравия, предназначенная для приверженцев здорового и диетического питания. Студенты Московского университета для своих встреч, как правило, выбирали «Русский трактир» (бывшую «Британию») на Моховой улице, располагавшийся напротив входа в Манеж.

Трактир «Каторга» близ Хитрова рынка посещали обитатели ночлежек. «В рыночные дни, с сумерек, просторные комнаты этого заведения наполняются публикой обоего пола. Идут чаепитие и выпивка, поют песни, толкуют о своих заработках, и законных, и подспудных. К десятому часу трактиры пустеют и наполняются ночлежные квартиры, зимой больше, чем летом».

К концу ХIХ столетия в Москве насчитывалось до тысячи трактиров. Содержателем такого заведения мог стать практически каждый — от крестьянина до купца любой гильдии. Свидетельства на владение (90 копеек за документ на гербовой бумаге) выдавались чиновниками Городской думы. Открыть/Комментировать

2022-07-30 13:43:00 — Для многих иностранцев знакомство с русской кухней начинается с тарелки ухи, рядом с которой лежит этот расстегай. И кажется, будто он прошел через века, став символом древнего московского стола. Впрочем, здесь пирожок просто разыгрывает нас. Он совсем не так стар, как вы думаете.

Именно в начале XIX века, причем достаточно резко – буквально за 10-20 лет, расстегаи становятся модными и входят в обязательное трактирное меню. Что же произошло тогда? Оказалось, еще одно нововведение русской ресторанной жизни – цыганской пение.

Одной из самых ярких солисток цыганского хора была Степанида или Стеша, как звали ее на сцене. Которая и оказалась крестной матерью новых пирожков. «Пирожки-расстегаи вошли в моду в 1807 году, - пишет Михаил Пыляев, - когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь расстегаи».

Искусство Стеши было так популярно, что ее даже называли «русской Каталани» (Анжелика Каталани Angelica Catalani – известнейшая в ту эпоху итальянская певица, обладавшая феноменальным голосом). Умерла Степанида в 1822 году, в чем в журнале «Отечественные записки» был помещен некролог под заголовком «Русская Каталани».

В нашем с Ольгой Сюткиной очередном материале для The Moscow Times рассказываем о том, откуда взялись эти расстегаи и как их готовить: https://www.themoscowtimes.com/2022/07/30/stepanidas-rasstegai-a78447 Открыть/Комментировать

2022-07-28 11:12:02 А ведь и советские студенты вполне могли бы спешить на пары, закусывая гамбургером на ходу. В 1930-е Микоян заказал в Америке помимо прочего и оборудование для приготовления заморских бутербродов. В столице их даже начали производить: назвали скромно "московская горячая котлета с булочкой". Но распробовать диковину толком не успели, – скоро стало не до кулинарных экспериментов.

Эта история началась в 1847 году. В том году в Гамбурге основали судоходную компанию с постоянными рейсами из Германии в Америку. Пассажиры спешили на борт с радостью. Они знали, что долгое путешествие скрасит фирменное блюдо. Именно на тех кораблях, по легенде, впервые был приготовлен будущий король фастфуда – гамбургер. О прошлом этого блюда вспоминаю вместе с ведущей программы «Еда с историей» Дарьей Герасимовой:

Впрочем, исследователи выдвигают и другие версии происхождения гамбургера. Существуют письменные упоминания о некой "гамбургской колбасе", что подавалась непременно на хлебе. Есть сведения и о любимой в том же Гамбурге закуске – бутерброде с котлетой. Много людей в разное время претендовали на авторство этого чуда кулинарии.

Приближённый к современному вид гамбургер начал приобретать к 1920-м годам прошлого века в Америке, где немецкую идею подхватили с большим энтузиазмом. В 1921 году повар Уолтер Андерсон и страховой агент Эдгар Ингрэм основали сеть ресторанов быстрого питания, где гамбургер стал основным блюдом. Кафе мгновенно стали успешными, владельцы сказочно разбогатели, а американцы полюбили гамбургер настолько, что возвели в ранг национального блюда. Его ели рабочие во время обеденного перерыва, ели дети, уговаривая мам купить вместо лакомства, ели студенты, чтобы не тратить драгоценное время на домашние дела.

Советские же люди узнали, что такое настоящий гамбургер, только в конце 1980-х — начале 1990-х. Один за одним появлялись рестораны быстрого питания, народ выстроился в очередь за неведомым до того фастфудом. Уже позже начали говорить об усилителях вкуса и прочих неполезных добавках, которыми щедро поливали закуски в иностранных забегаловках. Бургеры стали есть в ресторанах и готовить дома.

Хозяйке на заметку: котлеты для гамбургеров повара советуют солить непосредственно перед жаркой. Если соль добавить в фарш в процессе вымешивания, мясо даст сок, который тут же испарится на сковороде и котлеты окажутся слишком сухими.

Эту самую котлету из чего только не делают: помимо классической говядины используют баранину, свинину, курицу, индейку, утку, рыбу, мясо краба и креветки. Что там, экспериментируют – и успешно – со свёклой, грибами, нутом, булгуром, киноа, горохом и брокколи. Аккомпанементом выступают любые овощи и фрукты. Сдобрить всё это великолепие можно десятками соусов: острыми, сладкими, кислыми, с горчинкой. Даже булочки сейчас заменяют на листья капусты, чтобы не вредить фигуре.

В книге рекордов есть запись о самом жирном в мире гамбургере: четыре котлеты, восемь ломтей сыра, двадцать кусков бекона, запечённый лук, помидоры, майонез, горчица, кетчуп – и всё это на 10 тысяч килокалорий. К счастью, обычные экземпляры, хоть и далеки от диетических, но всё же существенно легче. Такая вот история: https://nastroenie.tv/episode/212120 Открыть/Комментировать

2022-07-27 12:02:55 Продолжение интервью:

Нам же, как ученым, важен другой вопрос. Тот самый борщ, упоминаемый в Домострое (1550-е годы), где он?

О чем писали в Домострое
Да, в Домострое — одной из первых наших печатных книг — борщ действительно упоминается. Но нельзя забывать про контекст, в котором существует это слово. «А подле тына, около всего огороду, где крапива растет, тут борщу насеяти, и с весны его варити, и разведеной борщ делати». Загадка этой фразы проста: речь идет о борщевике (обыкновенном или сибирском). Это небольшое кустообразное растение с кисловатыми листиками, веточками и сегодня можно встретить у нас. А тогда его заквашивали, запаривали в печи и делали напиток типа кваса. Потом добавляли этот напиток в суп, добиваясь характерного кисло-сладкого вкуса.

Можно достоверно сказать, что средневековый борщ из Домостроя готовился не только в Московском государстве, а во всей Восточной Европе. „В Польше и Литве люди часто готовят напиток из отвара борщевика или схожих с ним растений, который используется вместо пива“, — пишет еще в 1554 году голландский ботаник Ремберт Додунс (Rembert Dodoens, Des Cruydboeks). И тот борщ был совсем не похож на современный.

А жив ли в России тот средневековый рецепт? Сейчас ведь нет ничего подобного. Этот рецепт умер, как какой-нибудь хлеб с лебедой или соловьиные язычки. Уже многие столетия его нет в России. Это совершенно забытая вещь.

Свекла преткновения
Даже современная свекла — продукт селекции европейских ученых, которая завершилась в конце XVI века. Раньше этот корнеплод был либо черным, либо почти белым. И использовали свеклу в основном в лечебных целях.


Современный красный борщ, со свеклой, каким мы его любим, — продукт XVII–XVIII веков. Именно тогда такая разновидность этого блюда завоевала сердца. Да, красный борщ в те времена готовился в южных регионах Российской империи — там, где рос этот корнеплод.

Красная свекла не сразу дошла до Центральной России. Естественно, борщ с ней готовился на украинских землях, которые частично входили тогда в Российскую империю. Готовился он и во Львове, который до ХХ века в ее составе не был.

Вот как сейчас сказать, чье это блюдо?

Борщ готовили в нескольких регионах Российской империи. Чье оно? Русское? Украинское? Кубанское? Казачье (казаки ведь до XVIII века себя русскими не считали)? Никаких оснований для такой дележки нет. Открыть/Комментировать

2022-07-27 12:00:04 А ниже – несколько выдержек из моего интервью телеканалу 360 TV:

Причины решения ЮНЕСКО
Да, существует украинская культура приготовления борща. И спорить с этим бессмысленно, потому что это реальность. Борщ для Украины знаковое блюдо, которое накрепко связано с культурой этой страны, а его история уходит в глубь веков. И пусть жители этого государства готовят его не каждый день, а один-два раза в неделю, но в каждой семье есть собственный рецепт борща или воспоминание, связанное с ним.

На территории современной России у этого блюда нет такого прошлого. Спору нет: у нас его вкусно готовят. Но борщ у нас не считается чем-то сакральным. И уж тем более приватизация борща, якобы осуществленная украинской стороной, — чистейшая глупость и пропаганда.

А есть ли автор?
Не менее горячие споры идут о стране — авторе борща. Но здесь мы также попадаем в логическую ловушку. Ведь важен не создатель, а тот, кто крепче связал блюдо с историей народа. Простой пример: блины начали готовить еще в Древнем Египте. И что, нам теперь отказаться от нашей прекрасной традиции приготовления блинов на Масленицу? Блины у нас испокон веков готовят ко многим праздникам — от свадеб до поминок. Надо понимать, что множество блюд придумали еще до возникновения сегодняшних наций и государств или вообще в античный период

Сказания немецкого купца
Немецкий купец Мартин Груневег посетил Киев в 1585 году и позже в своих записках рассказывал о борщевом рынке в окрестностях города. <…> Спикер российского МИД [Мария] Захарова перевела слово Reussenn из книги Груневега как «русские». Которые, как он отмечал, «редко покупают борщ. Каждый делает его у себя дома, потому что это их ежедневная еда и напиток». Между тем слово это неоднократно используется средневековыми авторами для обозначения жителей нынешней территории Украины и Белоруссии. Подданные же великого князя московского именовались тогда иностранцами как «московиты».

Киев в то время входил в польские земли. После многолетних войн находился в упадке и на деле представлял собой конгломерат множества людей и народов, селившихся там. Что доказывает вырванная из контекста запись немецкого приказчика, единственный раз случайно побывавшего там, известно только пропагандистам. Открыть/Комментировать

2022-07-27 11:56:36 Отдайте борщ, бандеры!

Глупость, зависть, невежество — все это сплелось в попытках российских пропагандистов бороться против украинского борща. Полоумные депутаты, совершенно деградировавший МИД РФ в лице Захаровой, которые на языке воровской фени хором пытаются рассуждать об истории и культуре.

Чтобы понять споры вокруг происхождения борща, нужно постараться разобраться в их сути. Но куда важнее избавиться от целого ряда стереотипов. Именно об этом я и говорю в интервью телеканалу 360TV: https://360tv.ru/news/obschestvo/borsch-bez-granits/ Открыть/Комментировать

2022-07-26 12:00:01 Если вы решили приготовить макароны по-флотски с тушенкой, – будьте осторожны. Во время съемки этого сюжета нам попался чудесный экземпляр, где мясо было лишь в остаточных количествах. Не больше, чем перца или репчатого лука.

Вообще, конечно, макароны по-флотски - не просто блюдо, а легенда. Вместе с журналистами Первого канала рассказываю, чем оно знаменито:

Однажды оно даже стало причиной бунта на корабле. Знаменитое восстание на крейсере «Гангут» в 1915 году. После тяжелых работ матросам обычно давали их любимые макароны с мясом. А тут после бункеровки углем на ужин подали обычную кашу. Взбунтовались недовольные моряки.

Собственно, и благодарить за рецепт мы должны моряков. Макароны – продукт сытный, да и хранятся долго. Вот и прижился на флоте. Идеальный вариант для дальних походов, особенно с мясом. Но раньше (во времена «Гангута») рецепт был другим. Из приготовленных щей или борща брали куски мяса, мелко рубили их. И просто смешивали с отваренными заранее макаронами.

А предварительно обжаривать мясо или тушенку с луком начала гораздо позже. Вероятно, это случилось в годы Великой Отечественной войны во фронтовых столовых, а потом уже в 1950-е годы рецепт распространился по всей стране.

В классическом рецепте используется фарш говяжий. Но если в море шторм, то на камбузе готовить не всегда есть возможность. Поэтому используют консервы.

Оба варианта макарон по-флотски полюбились и на суше. Если решили готовить с магазинным фаршем, то берем его однородного розового цвета. Лучше категории А (мяса в нем свыше 80%) или Б (от 60%). Пахнуть он должен приятно. А вот если вы начнете вдыхать насыщенный аромат фарша, с резким мясным запахом и даже нотками кислинки, - это мясо начало портиться.

В случае использования консервов, все внимание - на их названия. Те, что с надписями «Тушенка» или «Завтрак туриста», не годятся. Мяса там скорее всего нет совсем. Вот смотрим на этикетку.

Первое – это белок соевый, а свинина идет у нас лишь на четвертом месте, среди специй. Если свинина перечислена у нас в разряде специй, то это точно не мясной продукт. Консервы по ГОСТу могут называться только «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная». Это говорит о том, что самый главный ингредиент там – это мясо, а не соя, вода или каррагинан.

А вот сорт макарон – спагетти, ракушки, бантики или перья – особого значения не имеет. Главное, чтобы были из твердых сортов пшеницы. Такие лучше усваиваются и насыщают.

Минимум времени и ингредиентов, простой флотский рецепт на все случаи жизни и все времена: https://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/pro-edu/makarony-po-flotski-bolshe-chem-makarony-dobroe-utro-fragment-vypuska-ot-25-07-2022 Открыть/Комментировать

2022-07-25 11:11:29 Вот и пришел момент, когда российские пропагандисты смирились с тем, что борщ может быть украинским. Видимо, поступило новое указание. Типа «не очень-то и хотелось вашего борща». И теперь только самые тупые из них продолжают рассказывать, что «украинцы украли русский борщ».

Самое смешное: это еще и показатель того, что и остальные бредовые требования российской пропаганды ждет та же участь. Все эти «нацисты», «распятые мальчики в трусиках», «птицы-носители генов фашизма» и прочая помойная чепуха в один прекрасный момент превратятся «в тыкву». «Мы никогда этого не говорили», - начнут твердить путинские СМИ. Вот только, кого они убедят? С таким же успехом они могут утверждать, что «это не мы, это все Путин». А это несомненно произойдет, как только «величайший геополитик» окажется на помойке истории.

Пока же меня радует гибкость российских депутатов. Они уже своей задницей чувствуют, к чему дело идет. Вот и депутатша Драпеко заявила, что про борщ они совсем не то имели в виду. «Российская культура не пострадает из-за того, что борщ признают украинским блюдом, поэтому его можно уступить Киеву», - об этом в разговоре с URA.RU заявила первый заместитель председателя комитета Госдумы по культуре Елена Драпеко. – «Я, например, люблю львовский борщ с копчености или московский с булочками».

Что ж вы сдали назад? Жареным запахло? Вот так вот и все остальные платные патриоты полюбят львовский борщ.

Портал Ura.ru в продолжение этой истории попросил меня прокомментировать ситуацию с борщом. Что я с удовольствием и сделал:

— Историк кулинарии Павел Сюткин объяснил, что точно определить, кому принадлежит первый рецепт этого супа, невозможно. «Когда зародился средневековый борщ, в который добавляли заквашенные листья борщевика или свекольную ботву, мы не знаем. Упоминания об этом есть в русских и европейских источниках еще в XVI веке. Но, очевидно, возник он гораздо раньше. Современный же суп со свеклой на мясном отваре — это XVII или даже XVIII век. Он становится популярным в южных областях Российской империи, в том числе и на украинских землях, которые входили в ее состав в те времена. Но это не повод говорить, что борщ — не украинский, а русский. Следуя такой логике, можно отрицать башкирскую или татарскую кухню, поскольку они входят в состав в России», — сообщил эксперт.

По его словам, свои рецепты борща есть не только в РФ и на Украине, но и практически во всей Восточной Европе. «И если Украина первой внесла его в список нематериального наследия ЮНЕСКО, то ничего не мешает другим странам повторить ее путь», — заключил Сюткин.
https://ura.news/news/1052572729 Открыть/Комментировать

2022-07-24 20:57:37 Ой, а "ценовой рывок", это так же как "хлопок" и "задымление"? Что же случилось? Ведь все идет по плану... Открыть/Комментировать