Продолжение интервью: Нам же, как ученым, важен другой вопрос | Русская кухня: история

Продолжение интервью:

Нам же, как ученым, важен другой вопрос. Тот самый борщ, упоминаемый в Домострое (1550-е годы), где он?

О чем писали в Домострое
Да, в Домострое — одной из первых наших печатных книг — борщ действительно упоминается. Но нельзя забывать про контекст, в котором существует это слово. «А подле тына, около всего огороду, где крапива растет, тут борщу насеяти, и с весны его варити, и разведеной борщ делати». Загадка этой фразы проста: речь идет о борщевике (обыкновенном или сибирском). Это небольшое кустообразное растение с кисловатыми листиками, веточками и сегодня можно встретить у нас. А тогда его заквашивали, запаривали в печи и делали напиток типа кваса. Потом добавляли этот напиток в суп, добиваясь характерного кисло-сладкого вкуса.

Можно достоверно сказать, что средневековый борщ из Домостроя готовился не только в Московском государстве, а во всей Восточной Европе. „В Польше и Литве люди часто готовят напиток из отвара борщевика или схожих с ним растений, который используется вместо пива“, — пишет еще в 1554 году голландский ботаник Ремберт Додунс (Rembert Dodoens, Des Cruydboeks). И тот борщ был совсем не похож на современный.

А жив ли в России тот средневековый рецепт? Сейчас ведь нет ничего подобного. Этот рецепт умер, как какой-нибудь хлеб с лебедой или соловьиные язычки. Уже многие столетия его нет в России. Это совершенно забытая вещь.

Свекла преткновения
Даже современная свекла — продукт селекции европейских ученых, которая завершилась в конце XVI века. Раньше этот корнеплод был либо черным, либо почти белым. И использовали свеклу в основном в лечебных целях.


Современный красный борщ, со свеклой, каким мы его любим, — продукт XVII–XVIII веков. Именно тогда такая разновидность этого блюда завоевала сердца. Да, красный борщ в те времена готовился в южных регионах Российской империи — там, где рос этот корнеплод.

Красная свекла не сразу дошла до Центральной России. Естественно, борщ с ней готовился на украинских землях, которые частично входили тогда в Российскую империю. Готовился он и во Львове, который до ХХ века в ее составе не был.

Вот как сейчас сказать, чье это блюдо?

Борщ готовили в нескольких регионах Российской империи. Чье оно? Русское? Украинское? Кубанское? Казачье (казаки ведь до XVIII века себя русскими не считали)? Никаких оснований для такой дележки нет.