Chocotale «Технология вкуса»

2022-06-16 22:31:06 Сорбет «Клубника - CAVA», что будет в тех.картах на вебинаре по мороженому Открыть/Комментировать

2022-06-16 21:54:11 Добрый вечер!
Не фото ради, а вкуса..был приготовлен кекс:
- лимонный бисквит на оливковом масле
- лимонный ганаш (что в центе)
- шоколадная глазурь с вафлей и сублимированной цедрой
Всё получилось настолько спонтанно и без каких либо тех карт, что имею полное право присвоить его себе Открыть/Комментировать

2022-06-16 00:54:47 Пример мороженого с желатином в роли стабилизатора Открыть/Комментировать

2022-06-16 00:53:37 #наночьглядя нашла еще один микс стабилизатора для сорбеты:

27,5г - желатин в порошке (29%)
17,5г КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) (19%)
25г камедь рожкового дерева (26%)
25г гуаровой камедь (26%)

Как ведут себя первых два товарища по списку не знаю, но то, что они активно используются в производстве мороженого и сорбета.. факт!

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - (Е466)
Хорошо растворяется в воде, не растворяется в растительных и животных маслах.

Одна часть КМЦ может связывать до 120-130 частей воды, что говорит о высокой влагоудерживающей способности.

Загуститель, стабилизатор с высокой вязкостью. Улучшает желирующие свойства, текучесть, предотвращает выделение избыточной влаги.

Пищевая ценность: нулевая, поскольку не всасывается в организме.

Дозировка в мороженом - 2-3% Открыть/Комментировать

2022-06-15 22:00:31 А руки помнят Открыть/Комментировать

2022-06-15 13:23:28 https://sousvide.com.ua/novosti-i-stati/morozhenoe-v-sous-vide-ne-svorachivaetsia-i-ne-podgoraet Открыть/Комментировать

2022-06-15 11:04:38 #этоинтересно

Почему мы не всегда можем судить о какао по его цвету?

Содержание жира является одним из основных факторов, влияющих на цвет шоколада. Например, чем больше какао-масла в какао, тем темнее и насыщеннее оно получается.
Можно подумать, что какао способно придать темный и насыщенный цвет выпечке, но — это иллюзия. Чем больше жира в какао, тем меньше красителей оно на самом деле содержит. Это обусловлено восприятием света, отражающегося от покрытых жиром частиц какао. После смешивания теста с какао-порошок смесь приобретает другой вид. Цвет больше не зависит от количества жира в какао-порошке; это зависит от количества красителей, присутствующих в обезжиренном сухом какао. Открыть/Комментировать

2022-06-14 08:50:45 Были ещё лимонные кексы на оливковом масле Открыть/Комментировать

2022-06-14 08:44:02 Доброе утро
На днях задали вопрос, делаю ли я «безлактозное молоко»?!
Честно ответила, что нет, но буду
Фото тому доказательство!

**Цвет от цедры цитрусовых и цейлонской корицы
За счёт замены сухого молока получился потрясающий вкус, никогда не встречающийся мне

П.С. Опять Kenwood Открыть/Комментировать

2022-06-13 10:17:10 https://m.vk.com/@ingrediensfood-kak-pravilno-hranit-svezhie-frukty Открыть/Комментировать