Candy School Наталья Юн🍰

2022-05-19 18:01:17 Чтобы узнать подробную программу курса и стоимость, переходите по ссылочке ниже

https://clck.ru/dWhEH Открыть/Комментировать

2022-05-18 21:09:26 Вижу несколько вопросов про ганаш, поэтому хочу с вами поделиться СЕКРЕТАМИ ИДЕАЛЬНОГО ГАНАША
⠀
Напомню, что ганаш — это смесь шоколада и сливок/сливочного масла. Он отлично подходит для выравнивания тортов, украшения капкейков, создания шоколадных подтеков. А ещё ганаш — это универсальная начинка: как для тортов, так и для макарон
⠀
Какой шоколад лучше использовать?
Качественный! Он должен быть не пористый и без добавок. Обратите внимание на состав — в составе должно присутствовать какао-масло и тертое какао.
⠀
Сохраняйте % содержания какао в шоколаде:
Темный 50-55% какао
Молочный 30-35% какао
Белый лучше брать с содержанием какао-масла не менее 25%
⠀
Какие подойдут сливки?
Любые жирностью не менее 33 %, иначе ганаш не будет стабильным.
⠀
Ганаш получился слишком жидким/твердым /расслоился — что делать?
⠀
Скорее всего была нарушена технология приготовления или вы взяли не те пропорции!
Пропорции зависят от того, что именно вы будете готовить: начинка, покрытие или подтеки. Например, ганаш для выравнивания должен быть плотным, поэтому ищите специальную рецептуру с высоким содержанием жиров и шоколада
Чтобы ганаш на покрытие торта не трескался и с ним было удобно работать, рекомендую добавлять глюкозный сироп, который сделает ваш ганаш более пластичным
⠀
Ещё важно, какой шоколад вы выберете: белый или темный. Например, белого шоколада нужно добавлять больше, чем темного
Главное: используйте проверенные рецепты и не отступайте от них

Срок хранения ограничивается продуктами из которых приготовлен ганаш. Если ганаш приготовлен из свежего масла или сливок, то хранить рекомендую не более 3 суток
Ганаш можно замораживать до месяца, размораживать необходимо в холодильнике


⠀ Открыть/Комментировать

2022-05-18 13:44:09 Открыть/Комментировать

2022-05-18 13:41:11 Я к вам с рецептом
Под рецептом будет ещё видео

Шоколадный чизкейк на форму 18см

Сабле:
• Мука - 150гр
• Сахар - 75гр
• Какао - 30гр
• Слив.масло - 105гр
• Желток - 1шт
• Слив. масло для реструктуризации - 40гр

1. Взбить масло с сахаром да посветления и пышности. Добавить желток, перемешать до однородности.
2. Сухие ингредиенты смешать и добавить к масляной массе, перемешать до однородности и замесить тесто. Долго не месить, достаточно чтобы тесто скаталось в шар.
3. Раскатать тесто на пищевой пленке в пласт и убрать в холодильник на 25-30 минут.
4. Поломать тесто на маленькие кусочки, отправить в предварительно разогретую до 180С духовку на 15 минут.
5. Остудить, перемолоть в крошку с помощью измельчителя.
6. Растопить сливочное масло для реструктуризации, добавить к песочной крошке, хорошо перемешать и утрамбовать в застланное фольгой кольцо диаметром 18см. Сформировать донышко и бортики с помощью стакана с плоским дном и отправить в холодильник на 25-30 минут.

Чизкейк
• Творожный сыр - 480гр
• Яйцо С1 - 2шт
• Сахар - 70гр
• Молочный шоколад - 80гр
• Темный шоколад - 80гр
• Сливки - 110гр

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сыр с сахаром взбить, чтобы избавиться от комочков. Добавить яйца по одному и хорошо перемешать до однородности после каждого. Промешать лопаткой, чтобы избавиться от пузырей воздуха.
2. Добавить сливки, хорошо перемешать.
3. Растопить шоколад, добавить к сырной массе и перемешать до однородности.
4. Вылить массу в форму с подготовленным песочным основанием, отправить выпекаться в разогретую до 120С духовку на 1час 20 минут, режим верх низ без конвекции. В духовке сделать водяную баню, на противень налить кипяток и отправить его в духовку вместе с чизкейком.
5. Серединка чизкейка должна слегка дрожать по окончанию выпечки. Приоткрыть духовку и оставить чизкейк остывать. Затем остудить в комнате, снять кольцо и отправить в холодильник на 6-8 часов. Открыть/Комментировать

2022-05-17 16:43:12 Всем привет
Начинаю отвечать на ваши вопросы
Сегодня разберём как пересчитать желатин
⠀
Пересчитать желатин можно с помощью формулы
M2=(B1/B2)^0.5*M1, где
M1 - указанная масса желатина в рецепте
М2 - масса желатина, которую Вы хотите найти
^- это степень
⠀
В1 - сила желатина, указанная в рецепте
В2 - сила желатина, которую Вы будете использовать
⠀
Пример:
Порошковый на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового - 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0,5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1,17=11,7 гр.
⠀
Листовой на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0,85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0,85=8.5 г.
⠀
Ну а если вы не хотите возиться с математикой, то просто умножаете сразу на коэффициенты, которые я рассчитала
Так как в большинстве случаев порошковый желатин равен 200-220 блюм, а листовой 160-170 блюм
⠀
Сохраняйте полезный пост Открыть/Комментировать

2022-05-14 20:14:41 Делюсь сегодняшним днём
Сегодня снимали бенто
Эти тортики милые до невозможности! Открыть/Комментировать