2021-08-09 15:45:01
Может открою секрет, но я периодами очень сильно угораю по ресторанной тематике и смотрю всякие интервью и выступления с форумов украинских рестораторов. Поскольку я стратег Макдональдса, у которого много прямых и непрямых конкурентов в сегменте
IEO (Informal Eating Out), это еще и как дополнительная «рука на пульсе». Особенно интересно, если дело касается fast casual / street food форматов.
Одним из игроков на рынке, за которым мне интересно наблюдать, является Дима и Лена Борисовы и их Gastro Family. Кто не в курсе, это люди, сначала создавшие Бурсук, Останню Баррикаду, Любчик, Канапа, RONIN, Oxota na Ovec, а теперь развивающие сетевые заведения БПШ, Белый Налив, Мушля, Dogz&Burgerz, Pinzarella и тд.
Очень интересно было всегда понять:
а) почему и как из премиум форматов, они переключились на бюджетный с средним чеком 150-200 гривен.
б) почему стали продавать свои блюда в сети магазинов у дома ЛотОК
в) как обернулась идея пойти коллаборацию с заправками и открыть там мини фуд-холлы
Нарезал три куска из двух интервью с ответами на два из этих вопроса. Там про культуру, стратегию, цифры и юнит-экономику гибридных форматов с подключением dark kithcen.
После просмотра, сделал вывод, что продажа замороженной еды в магазинах в теории должна работать на построение, как любят говорить Шарповцы – ментальной и физической доступности бренда Gastro Family (сначала ты купишь мой продукт в магазине, он тебе понравится, а потом проходя мимо моего ресторана вспомнишь вкус еды и зайдешь перекусить).
А вот по поводу развития сетевых заведений бюджетного формата сказать однозначно сложно. С одной стороны, Борисов говорит, что через эти заведения ВОСПИТЫВАЕТ КУЛЬТУРУ еды вне дома (а не поиска атмосферы, как сейчас), чтобы потом, в рамках одного бренда Gastro Family они переключались на его премиальные рестораны. Но мне почему-то кажется, что это скорее косвенная история, а изначальная причина в том, что банально, за счёт частоты (поесть на 100-150 грн можно и пару раз в неделю) и низкой себестоимости процесса производства, маржа от условной Мушли, Белого Налива и БПШ на одного гостя в разы выше, чем от уловного RONINa с средним чеком 1000 грн, в который человек ходит раз в пару месяцев. Добавить сюда низкие издержки на персонал (простая еда, повара не нужны), аренду и инвестиции в строительство одного м2, и получается, что проще делать 20-25% на шаурме за счет объема, чем на крабах и лобстерах. У тебя и потенциальная аудитория больше, и пенетрация в самых трафиковых местах выше (привет Макдональдс) и запросы у людей в разы ниже (к виду / вкусу).
Вообщем, интересно, рекомендую глянуть нарезку. Может у вас какие мысли будут, делитесь.
436 views12:45
С
