2022-03-24 12:28:22
Неаполе учёные создали идеальное тесто для пиццы, которое поднимается без дрожжей
Все мы знаем, что в процессе спиртового брожения дрожжей образуются пузырьки углекислого газа, в результате чего тесто поднимается и превращается в легкую и воздушную пиццу. Пицца, приготовленная без дрожжей, много лет является мечтой людей с непереносимостью дрожжей по всему миру.
Специалисты из Неаполитанского университета имени Федерико II разработали новый метод заквашивания теста для пиццы, в основе которого лежит сброс давления при выпекании.
Для этого исследователи поместили воду, муку и соль в горячий автоклав, куда закачали углекислый газ, гелий или воздух: внутреннее давление дошло до десяти атмосфер (примерно в пять раз выше, чем в обычной кухонной скороварке). Затем тесто выпекали при температуре 150 градусов в течение 10 минут — всё это время давление плавно снижалось. Благодаря этому учёным удалось надуть внутри теста пузырьки идеального размера, чтобы сделать его хрустящим, и в то же время мягким.
«Ключом к процессу является создание скорости сброса давления, чтобы не подвергать тесто, которое любит плавно расширяться», —Эрнесто Ди Майо.
После многочисленных неофициальных дегустаций исследователи покупают автоклав большего размера для пищевых продуктов, в котором в будущих экспериментах будут готовить полноразмерные пиццы. Они надеются, что их идея будет использована в пиццериях.
«Нам было очень весело применять то, что мы хорошо знаем, к тесту вместо нашего типичного и скучного вонючего пластика», —Розана Паскино. «Идея приблизиться к образцам пищевых продуктов с теми же технологиями и знаниями, которые используются для термопластичных полимеров, оказалась на удивление успешной!»
1.1K views09:28
П
