Как не ошибиться с красителем? Если использовать краситель | Pauline School
Как не ошибиться с красителем?
Если использовать краситель неправильно, то можно не только получить не тот цвет, но и испортить консистенцию массы, например мастика поплывет, а шоколад свернётся
Чтобы не переводить продукты, лучше знать заранее все о том, что чем красить.
Сохраняйте шпаргалку
Белковый или заварной крем – используем водорастворимый краситель: сухой или гелевый. Гелевым красителем удобнее регулировать насыщенность цвета, а консистенция крема не пострадает.
Масляный крем или крем-чиз на масле – хоть основа этих кремов и жировая, в их составе достаточно воды. Поэтому смело можем брать как водо, так и жирорастворимый краситель.
Мастика – водорастворимый. И здесь очень важно не нарушить консистенцию массы. Поэтому с жидким красителем надо быть осторожнее. Если вы используете сухой краситель, то лучше окрашивать мастику заранее, чтобы все крупинки красителя хорошо растворились до работы с ней. Да и со временем цвет мастики становится ярче, так что дайте ей немного полежать.
Бисквит – водорастворимый. Сухой краситель можно добавить прям в виде порошка. Разводить краситель в данном случае необязательно, чтобы не добавлять лишнюю влагу в тесто.
Шоколад, какао-масло, велюр – тут только жирорастворимый. И обязательно хорошо пробить массу блендером, чтобы крупинки красителя хорошо растворились.
Для окрашивания шоколада и какао-масло я советую брать сухие красители, так как они не добавляют влагу и не влияют на структуру массы.
Меренга и макаронаж– водорастворимый краситель. Тут также важно не изменить структуру массы, поэтому советую брать сухие красители и окрашивать сироп или ещё жидкий белок, чтобы не осталось нарастворенных крупинок.
Изомальт обладает такими свойствами, что его можно окрашивать любыми красителями: и жиро, и водорастворимыми, и кандуринами. А если нужен плотный непрозрачный цвет, то добавляем диоксид титана.
Всем яркого цвета
А что вы красите чаще всего? Ставьте номер в комментариях
